【浙江】02529烹饪卫生学自学考试大纲

[02529]

烹饪卫生学自学考试大纲

浙江省高等教育自学考试办公室

二OO五年十二月

自学用书：《烹饪卫生与安全学》，蒋云升主编，中国轻工业出版社，2005年1月第2版

参考用书：《现代食品卫生学》，陈炳卿等主编，人民卫生出版社，2001年

Ⅰ 课程性质及目的要求

《烹饪卫生学》是烹饪专业高等教育层次的一门重要专业必修课。它是运用现代食品卫生基础理论、基本原理，从饮食业加工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施，以保护食用者的健康。通过本课程的学习，要求学生了解有关食品卫生的基础知识，掌握烹饪原料及制品的卫生和烹调工艺的安全知识，熟悉饮食业的卫生管理要求等内容。

 

Ⅱ 课程内容及考核要求

 

第一章    烹饪的食品卫生与安全学意义

【教学内容】

第一节    人类对食品卫生与安全的认识

一、食品卫生与安全的概念

二、古代人对食品卫生的认识

三、食品卫生与安全科学的建立与发展

第二节    烹饪和食品卫生与安全的关系

一、烹饪在食品卫生质量控制中的作用

二、烹饪过程中的食品卫生要求

第三节    烹饪卫生与安全学及其学习方法

一、食品卫生与安全学的概念

二、烹饪卫生与安全学研究的内容和方法

三、烹饪卫生与安全学在专业教育中的地位和作用

四、烹饪卫生与安全学的学习方法

【考核要求】

概念：卫生、卫生学、食品卫生、食品安全、烹饪卫生与安全学

烹饪在食品卫生质量控制中的作用

 

第二章    餐饮食品生物性危害及其控制

【教学内容】

第一节    细菌性危害及其控制

一、细菌概述

二、细菌性食物中毒及其控制

三、细菌性食源性传染病及其控制

第二节    病毒性危害及其控制

一、病毒概述

二、病毒性疾病及其控制

第三节  真菌性危害及其控制

一、真菌概述

二、产毒霉菌与霉菌毒素及其控制

第三节    寄生虫性危害及其控制

一、绦虫的危害及其控制

二、线虫的危害及其控制

三、吸虫的危害及其控制

四、原虫的危害及其控制

第四节    昆虫性危害及其控制

一、蟑螂的危害及其控制

二、苍蝇的危害及其控制

三、螨的危害及其控制

第五节    转基因动植物与转基因食品的安全及其控制

一、转基因动植物与转基因食品概述

二、转基因食品的安全及其控制

【考核要求】

概念：微生物、细菌性食物中毒、传染病、传染源、传播途径、易感人群、霉菌毒素、寄生虫、宿主、寄生虫病、米猪肉、转基因食品、食物过敏

细菌、真菌、病毒的形态、结构、生长条件和控制措施

细菌性食物中毒的特点、中毒条件、致病机理、法律责任及事故处理，常见细菌性食物中毒的控制措施

细菌性食源性传染病的传播条件及法治管理，常见细菌性食源性传染病的病原及控制

病毒的传播途径、病毒的复制、病毒的感染类型，常见病毒性疾病及其控制

霉菌毒素对食品的污染及控制

绦虫、线虫、吸虫、原虫对食品的污染及控制，常见昆虫的种类、危害及其控制

转基因食品的概念、类别、对健康的影响及控制

 

第三章    餐饮食品公害性化学毒物及其控制

【教学内容】

第一节    环境污染及其控制

一、环境污染与食品污染的关系

二、来自大气、水体和土壤的污染物及其控制

三、放射性污染物及其控制

第二节    工业毒物及其控制

一、重金属及其控制

二、多氯联苯及其控制

三、二恶英及其控制

第三节    农药残留与其他农业污染物及其控制

一、农药残留物及其控制

二、化肥引起的污染及其控制

三、兽药残留及其控制

四、激素和饲料添加剂残留及其控制

第四节    加工造成的污染及其控制

一、N-亚硝基化合物的产生及其控制

二、多环芳烃的产生及其控制

三、杂环胺的产生及其控制

四、油脂劣变物的产生及其控制

第五节    天然毒物及其控制

一、动物中的天然毒物及其控制

二、植物中的天然毒物及其控制

第六节    无公害食品、绿色食品加工与质量控制

一、无公害食品加工与质量控制

二、绿色食品加工与质量控制

三、有机食品加工与质量控制

【考核要求】

概念：食品污染、环境污染、农药残留、兽药残留、激素残留、生物富集作用、食品放射性污染、急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用、无公害食品、绿色食品、有机食品

大气、土壤、水质污染与食品污染的关系

重金属、多氯联苯、二恶英对食品的污染及其控制

农药、兽药残留及施用化肥带来的污染及其控制

N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、油脂劣变物的产生及其控制

有毒动植物中的毒性成分及其控制

无公害食品、绿色食品、有机食品的加工与质量控制要求、标识，绿色食品的类型，有机食品的特点

 

第四章    烹饪原料卫生与安全

【教学内容】

第一节    烹饪原料的市场准入制度与采购验收的卫生控制

一、市售原料存在的质量安全问题

二、原料的市场准入制度

三、烹饪原料采购的卫生控制

四、烹饪原料验收的卫生控制

第二节    烹饪原料的腐败变质及其控制  

一、烹饪原料的腐败变质及其评价指标

二、烹饪原料的保质保鲜技术

三、烹饪原料保藏的卫生控制

第三节    肉禽蛋类原料卫生与安全

一、畜肉类原料卫生与安全

二、禽肉类原料卫生与安全

三、蛋类原料卫生与安全

第四节    水产类原料卫生与安全

一、鱼类鲜度变化及其判定

二、虾、蟹、贝类鲜度的判定

三、水产类原料的保藏

第五节    粮食谷物与豆类原料的卫生与安全

一、粮食谷物的品质变化及其判定

二、豆制品品质变化及其判定

三、粮谷与豆类原料的保藏

第六节    果蔬类原料卫生与安全

一、蔬菜水果品质的变化

二、蔬菜水果品质变化的判定

三、蔬菜水果的保藏

【考核要求】

概念：食品腐败变质、食品易腐性、食品菌相、优势菌种、挥发性盐基氮、食品保藏期限、肉的自溶、注水肉、粮食的陈化、蔬菜的呼吸、蔬菜的褐变

原料的市场准入制度、烹饪原料采购及验收的卫生控制

食品腐败变质的原因、控制方法及食品鲜度的评价指标、原料保藏过程中的卫生控制

采购员、验收员、保管员的卫生素养

肉类、蛋类、水产类、粮谷类、果蔬类原料的品质变化规律、质量标准、判定方法及保质条件

 

第五章    烹饪初加工工艺卫生与安全

【教学内容】

第一节    鲜活类原料初加工工艺卫生与安全

一、禽类宰杀工艺卫生与安全

二、鳖的宰杀工艺卫生与安全

三、鱼及其他水生动物初加工工艺卫生与安全

第二节    冷冻原料初加工工艺卫生与安全

一、空气解冻卫生与安全

二、水解冻卫生与安全

三、微波解冻卫生与安全

第三节    干货原料初加工工艺卫生与安全

一、水渗透涨发卫生与安全

二、热膨胀涨发卫生与安全

第四节    原料洗涤的卫生与安全

一、洗涤的卫生与安全意义

二、洗涤剂选用原则

三、原料洗涤的质量控制

第五节    原料腌制的卫生与安全

一、腌制的抑菌效果

二、腌制对食盐的卫生要求

三、腌制品品质变化及其控制

第六节  烹饪初加工制品的卫生质量控制

一、烹饪初加工制品的卫生质量要求

二、烹饪初加工制品放置过程中的卫生质量控制

【考核要求】

1、概念：净膛、解冻、空气解冻、水解冻、微波解冻、复水、食品洗消剂

2、禽类、甲鱼宰杀过程的卫生要求

3、常用的解冻方法及卫生

4、干货原料涨发方法、特点及卫生要求

5、原料洗涤的卫生意义、洗涤剂的选用原则及洗涤方法

6、原料腌制的抑菌机理，腌制品的品质变化、判定及控制

7、烹饪初加工制品的卫生质量要求及放置过程中的卫生质量控制

 

第六章    烹饪工艺卫生与安全

【教学内容】

第一节    冷菜工艺卫生与安全

一、厨师的卫生素养

二、冷菜用具和容器具的卫生

三、冷菜用调味品的卫生与安全

四、生鱼片的工艺卫生与安全

五、醉制水产类菜肴的工艺卫生与安全

六、生食果蔬类冷菜的卫生与安全

七、什锦拼盘、食品围边与雕刻的卫生与安全

第二节    蒸煮工艺卫生与安全

一、蒸制工艺卫生

二、烧煮工艺卫生

三、火锅食品工艺卫生与安全

第三节    煎炸工艺卫生与安全

一、食用油脂的卫生

二、煎炸工艺卫生与安全

第四节    烟熏烤制工艺卫生与安全

一、烟熏工艺卫生与安全

二、烤制工艺卫生与安全

第五节    面点工艺卫生与安全

一、面点用原料的卫生

二、面点制作过程中的卫生质量控制

三、面点成品的卫生质量控制

第六节    厨房卫生与安全

一、厨房的卫生控制

二、烹饪过程中的安全性控制

【考核要求】

1、概念：毛油、油脂酸败、酸价、过氧化值、羰基价、油脂的热聚合、水油混合式油炸、真空低温油炸、液体烟熏法

2、厨师的卫生素养

冷菜用具和容器具的卫生要求，冷菜制作中的卫生要求

调味品的抑菌杀菌作用

蒸制、烧煮的灭菌机理及对化学性污染物的降解作用，蒸制、烧煮食品卫生质量的控制，火锅食品工艺卫生与安全

食用油脂的卫生要求及酸败的判定，煎炸对化学毒物的降解作用，煎炸过程中油脂的劣变及控制，煎炸过程中可能形成的有害化合物及其控制

烟熏、烤制的灭菌效果，烟熏、烤制过程中可能产生的毒物及其控制

面点用原料、面点制作过程、面点成品的卫生要求及质量控制

厨房的卫生控制，烹饪用刀具、用火、用电的安全及烹饪职业性伤害的预防控制

 

第七章    餐饮服务卫生与安全

【教学内容】

第一节    服务员的卫生素养

一、与卫生素养有关的职业技能

二、服务员的个人卫生

三、服务操作卫生规范

四、卫生教育

第二节    分餐制与就餐安全

一、分餐制的基本概念

二、分餐制的卫生与安全学意义

三、分餐制在餐饮业使用现状

四、分餐制服务的实施

第三节    餐饮服务的卫生

一、餐饮服务的形式与卫生要求

二、服务用设备的卫生

三、服务过程中的食品卫生

四、特殊服务的卫生

第四节    餐具卫生

一、餐具卫生评价

二、餐具洗涤与消毒

第五节    餐厅卫生

一、餐厅建筑设计的卫生

二、餐厅环境的卫生

三、餐厅的保洁

第六节    餐饮业公共区域的卫生

一、公共区域的卫生要求

二、公共区域的保洁

【考核要求】

概念：分餐制、厨师分餐制、服务员分餐制、自行分餐制、餐具铅溶出量、餐具洗消剂、可吸入颗粒、餐饮公共区域

餐厅服务员的卫生素养

分餐制的形式、卫生意义及操作方法

各类餐具的洗涤与消毒技术、卫生要求

餐厅空气中微生物污染及其控制，化学性污染及其控制，餐厅微小气候的构成及卫生控制，餐厅及公共区域的保洁内容

 

第八章    餐饮企业卫生管理

【教学内容】

第一节    卫生管理的作用及其组织

一、卫生管理的概念

二、卫生管理与企业发展的关系

三、卫生管理组织

四、卫生管理员

第二节    从事卫生管理应遵循的法律法规

一、食品卫生法规与标准

二、餐饮业食品卫生管理办法

第三节    卫生管理工作应接受的监督指导

一、企业组成与布局的卫生监督

二、原料的卫生监督

三、加工的卫生监督

四、成品质量鉴定

五、服务卫生监督

六、餐（饮）具消毒卫生监督

七、个人卫生的监督

第四节    卫生管理工作计划

一、制定卫生管理工作计划的目的

二、卫生管理工作计划的制定与实施

第五节    卫生管理先进技术与质量认证

一、GMP及认证

二、HACCP及认证

三、ISO9000标准质量管理体系及认证

第六节    绿色饭店的创建与评定

一、绿色饭店的概念

二、绿色饭店对环境保护和资源利用的要求

三、绿色饭店的标识

【考核要求】

概念：食品卫生法规、食品卫生标准、食品卫生监督制度、卫生管理工作计划、GMP、HACCP、全面质量管理、绿色饭店

卫生管理与企业发展的关系、卫生管理组织机构的设置与任务、卫生管理员的素养

食品的产品标准代号表示、卫生管理工作应接受的监督指导、卫生管理工作计划的制定

GMP的主要内容、HACCP的基本原理

绿色饭店对环境保护和资源利用的要求，绿色饭店的标识