［02530］
烹饪器械及设备自学考试大纲
浙江省高等教育自学考试办公室
二OO二年十月
指定用书：《烹饪器具及设备》，周旺主编，中国轻工业出版社2000年1月第1版
参考书：1．《餐旅设备》，姜鹏霖主编，东北财经大学出版社，1997年
2．《烹饪设备与器具》，张家骝、张广印主编，中国商业出版社，1992年
Ⅰ 课程性质和目的要求
《烹饪器械及设备》是烹饪专业一门重要的专业基础课。通过本课程的学习，要求学生熟悉各种常用烹饪设备的结构、工作原理和使用、维护方法，了解一些机械与电气基础知识及设备管理与厨房设计布置等内容。
Ⅱ 课程内容及考核要求
绪 论
【课程内容】
一、烹饪器具及设备的发展概况
二、烹饪器具及设备的构成和分类
三、烹饪器具及设备的基本要求
四、我国烹饪器具及设备的现状和发展方向
第一章 机械与电气基础知识
【课程内容】
第一节 机械基础知识
一、机器组成
二、零件的联接
三、齿轮传动
四、皮带传动
五、链传动
六、蜗杆传动
七、螺旋传动
八、轴承
第二节 电气基础知识
一、正弦交流电
二、三相异步电动机
三、单相异步电动机
四、低压电器
五、安全用电知识
【考核要求】
1.了解传动方式及其特点
2.了解交流电的几个重要参数及它们间的数量关系
3.理解相线、零线、相电压和线电压等概念
4.了解电动机的种类，熟悉三相异步电动机使用注意事项
5.了解低压电器种类，分析熔断器发热的原因
6.熟悉触电的形式及安全用电的措施
7.理解各种接地的方式及其作用
第二章 烹饪器具
【课程内容】
第一节 历史上影响较大的几类烹饪器具
一、陶器
二、青铜器
三、漆器
四、瓷器
五、铁器
第二节 烹饪器具的种类与制造材料
一、金属
二、陶瓷
三、玻璃与搪瓷
四、塑料
五、木竹纸
第三节 烹饪器具的名称、规格及用途
一、餐饮器具
二、烹饪器具
【考核要求】
1.了解历史上影响较大的几类烹饪器具及其种类与制造方式
2.了解陶瓷的区别及其产区
3.熟悉锅的种类及其特点
4.理解压力锅的工作原理，掌握压力锅的正确使用方法
5.了解金属烹饪器具的制造材料及其特点
第三章 烹饪原材料预处理设备
【课程内容】
第一节 肉类加工设备
一、肉类切片机
二、绞肉机
第二节 面点加工设备
一、和面机
二、搅拌机
三、辊压机
四、面点成形机械
【考核要求】
1.熟悉肉类加工设备的种类及其使用、维护方法
2.了解搅拌机、和面机的搅拌器形式及其运用范围
3.熟悉和面机、搅拌机的正确使用方法
第四章 加热设备
【课程内容】
第一节 传热的基本形式
第二节 传统加热设备
一、传统加热设备发展概论
二、燃柴灶
三、燃煤炉灶
第三节 燃气热设备
一、概述
二、燃气设备
第四节 燃油热设备
一、结构特点
二、工作原理
三、安装、使用
四、故障及处理方法
五、维护保养
第五节 太阳能灶
一、太阳灶种类和特点
二、箱式太阳灶
三、反射式太阳灶
【考核要求】
1．了解几种传统的加热设备
2．了解燃气的种类及其特点
3．熟悉燃气灶具的正确使用方法
4．了解太阳灶的种类及其特点
第五章 电热设备
【课程内容】
第一节 电热设备基础
一、电热材料
二、电热元件
三、绝热、绝缘与锅体材料
四、控制元件
第二节 电热设备
一、保温式电饭锅
二、电烤箱
三、电灶
四、微波炉
五、电磁灶
六、电油炸锅
【考核要求】
1．了解电热元件及其特点
2．熟悉保温式电饭锅的结构及其工作原理
3．了解电烤箱的结构，熟悉其操作步骤及正确使用方法
4．了解微波炉的特点，熟悉其操作步骤及正确的使用方法
5．了解电磁灶的结构、工作原理，熟悉其操作步骤及正确使用方法
第六章 制冷设备
【课程内容】
第一节 制冷原理与制冷剂
一、压缩式制冷原理
二、吸收式制冷原理
三、半导体制冷原理
四、制冷剂
第二节 压缩式制冷系统的主要部件和辅助器件
一、压缩机
二、冷凝器
三、节流装置
四、蒸发器
五、辅助器件
第三节 烹饪制冷设备
一、电冰箱
二、冷柜
三、小型冷库
四、其他制冷设备
【考核要求】
1．了解制冷剂的作用、种类及其运用范围
2．了解各种制冷方式，理解蒸气压缩式制冷循环的制冷过程
3．了解压缩式制冷系统的主要部件及其功能
4．了解压缩式电冰箱的选购方式，熟悉其正确使用方法
5．了解小型冷库的操作方法
第七章 其他烹饪设备
【课程内容】
第一节 排烟气设备
一、排油烟系统
二、抽油烟机
三、排气扇
第二节 通风与空调设备
一、送风系统
二、空调
第三节 清洁与消毒设备
一、清洁设备
二、消毒设备
第四节 贮运、给排水、供电照明和消防设备
一、调理贮存设备
二、输送类设备
三、给排水设备
四、供电与照明设备
五、安全防火设备
【考核要求】
1．熟悉抽油烟机的使用与维护方法
2．了解局部式空调的制冷过程，熟悉其使用方法
3．了解洗碗机的分类及其基本原理，了解合理选用洗涤剂
4．了解餐具消毒设备的分类，熟悉电子消毒柜的种类及其特点和使用方法
5．了解化学灭火器的种类及其运用范围
第八章 设备的管理、使用和维护
【课程内容】
第一节 概述
一、烹饪设备管理的任务
二、烹饪设备管理的基本要求
三、烹饪设备管理的内容范围
四、我国烹饪设备管理现状
第二节 餐饮器具管理
一、餐饮器具使用与保管
二、餐饮器具管理措施
第三节 设备的使用与维护
一、设备使用要求
二、设备的故障、磨损和折旧
三、设备的维护
第四节 烹饪设备的管理
一、管理机构和人员的要求
二、建立规章制度
三、建立设备技术档案
四、做好日常管理
五、节能、修理和更新的管理
第五节 设备的选择和评价
一、设备选择原则与要求
二、设备选择方法
三、设备的经济寿命、投资决策和评价
【考核要求】
1．了解烹饪设备管理的任务和基本要求
2．熟悉合理使用和维护设备的方法
3．了解选购设备应遵循的原则
第九章 厨房设计与布置
【课程内容】
第一节 厨房结构与功能
一、厨房结构
二、厨房功能要求
第二节 厨房设计与布置
一、厨房设计与布置的原则与要求
二、厨房生产区的设计
三、厨房设计系统的布局
四、厨房布置的非工艺要求
五、厨房设计实例
第三节 餐厅设计与布置的基本要求
一、餐厅气氛设计
二、餐厅布局基本要求
【考核要求】
1．了解厨房的结构和各区的功能
2．熟悉厨房设计与布置应遵循的原则与要求
3．了解厨房设计对非工艺设计的要求
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