【浙江】02528烹饪营养学自学考试大纲

〔02528〕

烹饪营养学自学考试大纲

浙江省高等教育自学考试办公室

二○○二年四月

指定教材：《烹饪营养学》，彭景主编，中国轻工业出版社。2000年1月第1版

参考教材：《营养学》，程双奇等编，华南理工大学出版社。

《现代营养学》（第七版），闻之梅等编，人民卫生出版社。

《食品与营养学》，金龙飞编，轻工业出版社。

《食品营养学》，刘本皋编，轻工业出版社。

《生命首先在于营养〈营养学基础〉》，于若木编，北京师范大学出版社。

Ⅰ.课程性质和学习目的

课程性质：烹饪营养学是一门运用现代营养学的基本原理指导烹饪过程的一门应用型学科，与烹饪学、化学、生物学、微生物学、医学、预防医学以及饮食心理学等学科都有非常密切的联系，同时也是中国烹饪研究的研究内容。

Ⅱ.课程内容及考核要求

总体要求：理解并掌握烹饪营养学的基本概念、理论和研究方法，并在此基础上能够运用它们指导烹饪过程的各个环节。

 

• 绪纶

 

第二章  人体所需要的营养素

目的与要求：理解并掌握六大营养素的性质与作用，以及如何对它们进行营养评价。

重点与难点：三大产热营养素的性质与作用

 

第一节  概述

 

第二节 蛋白质

一、蛋白质的组成与结构

1、氨基酸是组成蛋白质的基本单元。

2、在描述蛋白质的构象是要用四级结构，即一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。

二、蛋白质的消化与吸收

蛋白质在胃和小肠中消化和通过主动运转机制被吸收。

三、蛋白质对人体的生理功能

1、构成肌体，修补组织。

2、调节生理功能。

3、提供热量。

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响。

1、氮平衡

氮平衡是指摄入肌体的氮的数量与排除肌体氮的数量相等。

2、蛋白质营养不良

五、食物蛋白质营养价值的评价

评价任何一种食物的蛋白质营养价值通常以以下四个方面为依据：食物中蛋白质的含量，必需氨基酸含量及比例，蛋白质的消化率和蛋白质的生物价。

 

第三节  脂类

一、脂类的分类

脂类包括脂肪、磷脂、糖脂、蜡和类固醇等。通常分为单纯脂、复合脂和衍生脂等三大类。

二、脂类的消化和吸收

脂类的消化主要在小肠中通过胰脂肪酶进行消化，并通过简单扩散的形式在十二指肠的下部和空肠的上部被吸收。

脂类对人体生理功能

1、提供热能。

2、保护肌体、维持体温。

3、构成组成的成分。

4、促进脂溶性维生素的吸收。

5、调节生理功能。

四、脂肪营养不良对人体健康的影响

1、脂肪营养价值的评价。

2、脂肪营养不良对人体健康的影响

五、脂类食物的来源及供给量

 

第四节  碳水化合物

一、碳水化合物按分子大小可分为单糖、低聚糖、多糖。

二、碳水化合物的消化吸收以及粮在体内的代谢

三、碳水化合物对人体的生理功能

1、提供热量

2、构成肌体的重要物质之一。

3、碳水化合物节约蛋白质作用。

4、辅助脂肪代谢。

5、提供膳食纤维。

6、增添甜味。

四、碳水化合物营养不良对人体健康的影响。

五、生热营养素

 

第五节  热能

一、生热营养素

1、在体内能产生热量的营养素包括蛋白质、脂肪及碳水化合物。

2、ATP与ADP、AMP在体内相互转换。

二、人体热能需要的构成因素：

1、维持基础代谢所需要的热能。

2、从事劳动所消耗的能量。

3、食物特殊动力作用所需要热能。

4、肌体生长发育所需热能。

三、人体热能需要量的测定

1、实验室方法：直接测定和间接测定。

2、计算方法：热能消耗调查法

根据标准体重和劳动强度类型计算。

四、热能的事物来源与供给量

 

第六节  维生素

一、概述

1、维生素的分类：脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

2、任何一种维生素的摄入量不足或摄入过量都会对人体健康产生不良影响。

二、维生素A

1、结构与理化性质

2、吸收与代谢

3、生理功能

4、营养状况与疾病

5、供给量与食物来源

三、维生素D

1、结构与理化性质

2、吸收与代谢

3、生理功能

4、营养状况与疾病

5、供给量与食物来源

四、维生素E

1、结构与理化性质

2、吸收与代谢

3、生理功能

4、营养状况与疾病

5、代给量与食物来源

五、维生素B1

1、结构与理化性质

2、吸收与代谢

3、生理功能

4、营养状况与疾病

5、供给量与食物来源

六、维生素B2

1、结构与理化性质

2、吸收与代谢

3、生理功能

4、营养状况与疾病

5、供给量与食物来源

七、烟酸（又称尼克酸或抗癞皮因子）

1、结构与理化性质

2、吸收与代谢

3、生理功能

4、缺乏症

5、供给量与食物来源

八、维生素B6

1、结构与理化性质

2、吸收与代谢

3、生理功能

4、缺乏症

5、供给量与食物来源

九、维生素B12

1、结构与理化性质

2、吸收与代谢

3、生理功能

4、缺乏症

5、供给量与食物来源

十、维生素C

1、结构与理化性质

2、吸收与代谢

3、生理功能

4、缺乏症

5、供给量与食物来源

 

 

第七节  无机盐和微量元素

一、概述

二、钙

1、概述

2、生理功能

3、吸收与代谢

4、缺乏症

5、食物的来源与供给量

6、预防钙的措施

三、磷

1、生理功能

2、吸收与排泄

3、供给量与食物来源

四、铁

1、概述

2、生理功能

3、吸收与代谢

4、铁缺乏与缺铁性贫血

5、供给量与食物来源

五、碘

1、概述

2、生理功能

3、吸收与代谢

4、碘缺乏与高碘甲状腺肿

5、需要量与供给量

6、食物来源

7、地方性甲状腺肿的防治

六、硒

1、概述

2、生理功能

3、吸收、代谢与排泄

4、硒缺乏与硒中毒

5、需要量与供给量

6、食物来源

七、锌

1、概述

2、生理功能

3、吸收与代谢

4、锌缺乏

5、供给量与食物来源

八、氟

1、概述

2、生理功能

3、吸收与代谢

4、氟缺乏与氟中毒

5、需要量与供给量

6、食物来源

九、铜

1、概述

2、生理功能

3、吸收与代谢

4、缺乏与过量

5、供给量与食物来源

十、铬

十一、钼

十二、锰

十三、钴

 

第八节  水

一、水在人体的分布

二、生理功能

三、人体水平衡

四、肌体水代谢平衡的不良后果

 

第九节  各种营养素之间的关系

一、营养素在人体内相互影响的主要类型

1、营养素之间的直接作用

2、营养素之间的相互转换

3、参与其它营养素的代谢

4、消化吸收及排泄

二、产热营养素之间的关系

主要表现在碳水化合物和脂肪对蛋白质的节约作用

三、维生素与产热营养素之间的关系

主要表现在与热能的代谢上。

四、氨基酸之间的相互关系

五、维生素之间的关系

六、无机盐与微量元素之间的关系

七、膳食纤维其他营养素之间的关系

 

第三章  烹饪原料的营养价值

目的与要求：理解并掌握各类烹饪原料的营养素成分与营养价值。

重点与难点：常见烹饪原料的营养成分和营养价值。

 

第一节  概述

一、营养价值的含义

二、原料营养价值的意义

三、原料营养价值的评定

 

第二节  畜类原料的营养价值

一、蛋白质

二、脂类

三、维生素

四、无机盐

五、碳水化合物

六、含氮浸出物

 

第三节  禽类原料的营养价值

一、蛋白质

二、脂类

三、维生素

四、无机盐

五、碳水化合物

六、含氮浸出物

 

第四节  水产原料的营养价值

一、蛋白质

二、脂类

三、维生素

四、无机盐

五、碳水化合物

六、含氮浸出物

 

第五节  蛋类原料的营养价值

一、蛋的结构

二、蛋的组成成分及营养价值

1、蛋白质

2、脂类

3、维生素

4、无机盐及微量元素

四、蛋制品的营养价值

 

第六节  乳类及乳制品的营养价值

一、乳汁的理化性质

二、乳类的营养价值

三、乳制品的营养价值

 

第七节  谷类原料的营养价值

一、谷类的结构

二、谷类的营养价值

三、加工对谷类营养价值的影响

 

第八节  豆类及豆制品的营养价值

一、大豆的营养价值

二、其它豆类的营养价值

三、大豆中的抗营养因子（蛋白酶抑制剂等）

 

第九节  蔬菜、水果的营养价值

一、蔬菜的营养价值

二、水果的营养价值

三、蔬菜和水果中的抗营养因子

 

第十节  食用油脂的营养价值

一、中性脂肪

二、磷脂

 

第十一节  酒类的营养价值

 

第十二节  常用调味品的营养价值

 

第四章  烹饪加工对原料营养价值的影响

目的与要求：理解并掌握烹饪原料在烹饪过程中营养成分变化的原理与过程，以及如何控制营养素在烹饪过程中的流失。

重点与难点：如何控制烹饪加工对原料营养价值的影响。

 

第一节  营养素在烹饪过程中的理化性质的改变

一、蛋白质的变化

1、物理性质

2、化学性质

二、脂类的变化

1、油脂的变化对食品风味特色的影响

2、脂类在烹饪中的变化

3、脂类的氧化腐败

三、碳水化合物的变化

1、淀粉的变化

2、蔗糖的变化

3、麦芽糖的变化

4、膳食纤维的变化

四、维生素的变化

1、溶解性的变化

2、氧化反应

3、热分解反应

4、光分解反应

5、梅的作用等

五、无机盐与微量元素的变化

1、流失

2、与其他化学成分结合

六、水在烹饪加工中的变化

1、水分在烹饪中的作用

2、原料中水分在烹饪过程中的变化

 

第二节  烹饪过程中原料营养价值的改变

一、烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响

1、对营养素消耗吸收的影响

2、对原料中营养素营养价值的影响

二、营养素损失的途径

1、流失

2、破坏

三、烹饪方法对营养素的影响

如：炸、炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖等

四、减少营养素损失的途径

1、合理的初加工

2、科学切配

3、焯水与烹饪

4、上浆、挂糊与勾芡

5、适当加醋，适时加盐

6、酵母发酵

7、旺火急炒

 

第五章 合理烹饪

目的与要求：理解并掌握烹饪原料选择与搭配以及烹饪方法选择的原则和方法，并如何提高食物的营养价值。

重点与难点：如何才能做到烹饪的合理化。

 

第一节  烹饪原料的选择与搭配的原则

一、平衡膳食

1、满足人体各种营养需要

2、合理的膳食制度

3、促进食欲

二、对易损失的营养素的补充

三、对一些具体特殊意义的营养素的补充

四、就餐者的特殊意义的营养素的补充

 

第三节 烹饪方法的选择

一、根据原料的营养素分布特点烹饪方法

二、根据原料在宴席中的特殊营养作用选择烹饪方法

三、根据就餐者的生理特点和健康状况选择烹饪方法

 

第四节 食物的风味与营养价值

一、感觉共性

二、视学生理与食物的色

三、味觉生理与呈味物质

四、嗅觉生理与呈香物质

五、触觉生理与美感

 

第五节 就餐环境与食物的营养价值

一、餐厅的环境与卫生状况

二、餐厅的色彩与光照

三、餐厅的音乐

四、餐厅的装饰与布置

 

第六章  烹饪营养与健康

目的与要求：理解并掌握影响人体对食物选择的因素，以及如何进行科学配餐。

 

第一节 人体食物选择的影响因素

一、生理因素

二、心理因素

 

第二节  营养政策与法规

一、膳食营养素供给量标准的制定

二、我国与其他国家PDA的比较

三、营养政策与法规

 

第三节  膳食结构与人体健康

四、膳食类型（素食和混合膳食）

五、人类膳食结构的历史演变过程

六、当今世界主要膳食结构的类型

七、我国目前的膳食结构

 

第四节 平衡膳食

八、平衡膳食的基本要求

九、《中国居民膳食指南》

十、21世纪中国膳食营养目标

 

 

第五节  科学配餐与食谱编制

十一、科学配餐与食谱编制的原则

十二、科学配餐与食谱制定的方法与步骤

1、计算法

2、食品交换份法

3、计算机食谱编制法

 

第六节  特殊人群与平衡膳食

十三、孕妇的营养需要与膳食

十四、乳母的营养需要与膳食

十五、儿童的营养需要与膳食

十六、青少年的营养需要与膳食

十七、老年人的营养需要与膳食

 

第七节  营养、膳食与健康

一、营养、膳食与肥胖

二、营养、膳食与动脉粥样硬化

三、营养、膳食与糖尿病

四、营养、膳食与肿瘤

五、消化系统疾病病人的膳食调整

 

 

第七章  烹饪工作者的营养工作方法

目的与要求：理解并掌握营养工作的基本方法。

重点与难点：如何开展营养调查以调整膳食结构。

 

第一节  营养知识的普及

一、集中就餐人员中普及营养知识

二、一般就餐者加强营养指导

 

第二节  开展营养调查，调整膳食结构

一、开展营养调查，了解营养状况

二、调整膳食结构

 

第三节  协助社会营养监测

一、社会营养监测的意义

二、社会营养监测的指标

三、社会营养监测的结果分析与评价