福建自考04175食品添加剂考试大纲

《食品添加剂》（课程代码：04175）课程考试大纲

根据福建省教育考试院发布的新版自考专业计划知悉，福建自考将执行新版专业计划，新专业计划中04175食品添加剂课程使用大纲情况如下：

课程代码：04175

课程名称：食品添加剂

所属专业：082701 食品科学与工程（专升本）

课程对应教材版本：

《食品添加剂（第三版）》（孙宝国主编，化学工业出版社，2021年版）。

高等教育自学考试是对自学者进行的以学历教育为主的国家考试，是个人自学、社会助学和国家考试相结合的高等教育形式。按照自学考试课程命题的有关规定，制定本大纲。

一、课程性质和考试目标

1.课程性质

《食品添加剂》课程是全国高等教育自学考试食品科学与工程（本科）的专业核心课程，是向自学者传授和培养食品添加剂基本理论、基本知识和应用能力而设置的一门基础课程。

2.考试目标

通过自学和考试，使自学者比较全面系统地掌握食品添加剂的基本理论、基本知识，并了解食品添加剂在食品生产中的作用及可能带来的食品安全问题，是食品科学与工程专业的主干应用课程。

二、考试内容和考核要求

本课程的考试内容以课程考试大纲为依据。其内容为：

第一章“绪论”需要掌握：食品添加剂的定义；食品添加剂的功能分类；食品添加剂的安全与风险；食品中食品添加剂限量的确定步骤、最大无作用剂量和ADI值；食品添加剂的国际、欧盟和我国的编号系统；食品添加剂的地位与发展趋势。

第二章“食用色素”需要掌握：天然色素和合成色素的定义及性能比较；生色团与助色团；天然色素的主要种类；合成色素的主要种类及稳定性、安全性比较；铝色淀的概念及优缺点；食用色素使用注意事项；食品天然着色剂的使用特点及发展趋势。

第三章“发色剂与漂白剂”需要掌握：食品发色剂的定义及发色原理；食品发色剂的食品作用；食品发色剂的可能危害与改进措施；食品助色剂；食品漂白剂的定义及作用原理；常见的还原性漂白剂及其使用注意事项。

第四章“调味类添加剂”需要掌握：调味的理解；酸味剂的定义及对食品的作用；常用的食品酸味剂；影响酸味剂酸度的因素；甜味剂的定义、种类和分类；甜度的评价方法；天然甜味剂和合成甜味剂性能的比较；常用的食品甜味剂及其甜度、甜感、稳定性和安全性；甜味剂I+G；肽衍生物及二肽衍生物；甜味剂的健康意义；食品鲜味剂的种类和分类；常用鲜味剂的鲜度、鲜感和安全性；不同食物的鲜味成分。

第五章“食用香精香料”需要掌握：香精和香料的区别；香料的不同剂型；单体香料与单离香料；常用的天然香料与合成香料；天然香料的制品类型；食品香精的功能；香精的组成；香精的分类；食品香精的四成分法和三成分法；香精香料安全的自我限量性；热反应香精技术。

第六章“乳化剂”需要掌握：食品乳化剂及乳化体系；乳浊液的种类、O/W型和W/O型；食品乳化剂的HLB；常见的食品乳化剂及其亲水性和亲油性比较。

第七章“增稠剂”需要掌握：质构与调质类食品添加剂；调质的理解；食品增稠剂定义、种类和分类；增稠剂粘度的影响因素；增稠剂对食品的作用；常用的天然增稠剂和合成增稠剂。

第八章“膨松剂与凝固剂”需要掌握：膨松剂的定义及分类；常用的食品膨松剂；凝固剂的定义、种类与凝固原理。

第九章“抗结剂与水分保持剂”需要掌握：抗结剂的定义及特点；常用的食品抗结剂及其安全性；水分保持剂的定义、作用对象和保水原理；常用的水分保持剂及其安全性。

第十章“营养强化剂”需要掌握：食品营养强化剂定义；食品营养强化剂的用途与实施；各种营养强化剂；营养强化剂的注意事项。

第十一章“防腐剂”需要掌握：食品防腐剂定义及作用原理；食品防腐剂的种类；食品防腐剂的协同、相加和拮抗效应；酸型、酯型、生物型防腐剂的各自防腐特性、稳定性与安全性；细菌素；防腐剂的使用注意事项。

第十二章“抗氧化剂”需要掌握：食品抗氧化剂定义及作用机理；常用抗氧化剂抗氧化性能、稳定性和安全性比较；抗氧化增效剂；抗氧化剂使用注意事项。

第十二章“酶制剂”需要掌握：酶的种类；糖酶类和蛋白酶类；常用的食品酶制剂介绍及作用特性。

三、考试范围和考试说明

坚持质量标准，注重能力考查，使考试合格者能达到一般普通高等学校同专业同课程的结业水平，并体现自学考试以培养应用型人才为主要目标的特点。

1.考试依据和范围

（1）以本课程自学考试大纲为考试依据。

（2）考试必读教材：《食品添加剂（第三版）》(孙宝国主编，化学工业出版社，2021年版)。

2.本课程考核的知识与能力的关系

《食品添加剂》课程考试，应考核应考者的基本理论、基本知识和基本技能，以及联系实际、运用所学的理论分析问题和解决问题的能力，确保考试合格者达到全日制普通高等学校本专业相同课程的结业水平。

考试工作应引导社会助学者全面系统地进行辅导，引导应考者认真、全面地学习指定教材，系统掌握本学科知识，培养和提高运用知识和技能、分析和解决问题的能力。要求应考者在自学过程中，能理解掌握我国GB2760中食品添加剂的功能分类。

本课程整个知识体系基于对GB2760中食品添加剂的介绍，考核会围绕食品添加剂功能分类较多内容反映各添加剂的名称、结构和作用特性，以及不同食品添加剂种类间的分析比较，这点需引起自学者的重视；另外，应考者应综合考虑食品添加剂对社会经济发展及食品工业的做用，理解食品添加剂和营养强化剂对我国乃至世界发展的重要意义。 同时，每章的总结及课后练习，有助于对知识点的理解和掌握。

3.重点与覆盖的关系

试题覆盖到各章，重点章节的内容占试卷内容比例为50-60%。

四、考试形式和试卷结构

1.考试形式为闭卷笔试，答卷时间为150分钟，采用百分制，60分为及格线。

2.考试的题型有：单项选择题、判断题、名词解释、简答题、论述题。

3.本课程在试题中不同难度要求的分数比例为：容易45%，较易25%，较难20%，难10%。

4.本课程在试题中对不同能力层次要求的分数比例为：识记占20%，领会占30%；简单应用占30%；综合应用占20%。

5.本门课程有无特殊要求（包括考生可携带的工具）：无。

五、《食品微生物学》课程题型举例

1.单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。错选、多选或未选均无分）

（1）下列哪种食品添加剂安全性最低？ 【   】

A.食品色素            B.食品漂白剂

    C.食品发色剂         D.食品防腐剂

2.判断题（认为每小题对的在其后括号内填“T”，认为每小题错的在其后括号内填“F”）

（1）按国家标准使用食品添加剂可以保障食品安全。【    】

3.名词解释

   （1）GRAS

4. 简答题

（1）简述食品着色剂的发色机理。

5.论述题

  （1）试述食品添加剂的发展历程。