福建自考08012食品感官评价技术考试大纲

《食品感官评价技术》（课程代码：08012）课程考试大纲

根据福建省教育考试院发布的新版自考专业计划知悉，福建自考将执行新版专业计划，新专业计划中08012食品感官评价技术课程使用大纲情况如下：

课程代码：08012

课程名称：食品感官评价技术

所属专业：082701 食品科学与工程（专升本）

课程对应教材版本：

《食品感官分析与实验（第三版）》（徐树来主编，化学工业出版社，2020年版）。

高等教育自学考试是对自学者进行的以学历教育为主的国家考试，是个人自学、社会助学和国家考试相结合的高等教育形式。按照自学考试课程命题的有关规定，制定本大纲。

一、课程性质和考试目标

1.课程性质

《食品感官评价技术》课程是全国高等教育自学考试食品科学与工程专业（本科）的专业技术课程，是向自学者传授和培养食品感官评价基本理论、基本知识和应用能力而设置的一门选设课程。

2.考试目标

通过自学和考试，使自学者比较全面系统地掌握食品感官评价的基本理论、基本知识，并联系实际强化训练，从而提高对食品感官基础的认识，提高感官评价技术水平。

二、考试内容和考核要求

本课程的考试内容以课程考试大纲为依据。其内容为：

第一章“概述”需要掌握：现代感官分析的内容；理化分析无法取代感官分析的原因。

第二章“感官的基础”需要掌握：韦伯定律与费希纳定律，感觉阈，影响感觉的几种现象，几种食品的最佳食用温度；视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的感知原理、感觉特征及在食品评价中的应用。

第三章“食品感官分析的环境条件”需要掌握：食品感官分析实验室的功能要求、试验区的环境要求，隔档的作用；样品制备的要求，样品的编码与呈送；不能直接进行感官分析的样品的制备。

第四章“评价员的选拔与培训”需要掌握：感官分析评价员的类型；候选评价员的基本要求；候选评价员的筛选：感官功能的测试、感官灵敏度的测试（匹配检验和区别检验）、表达能力测试；优选评价员培训的作用。

第五章“检验方法的分类及标度”需要掌握：食品感官检验的定义；感官检验的常用术语；标度种类，常用标度方法。

第六章“差别试验”需要掌握：单边检验、双边检验、二-三点检验、三点检验、五中取二检验法、选择试验法的定义、方法特点，结果分析（会查表）与判断，结果解释；上述各种方法的问答卷的一般形式。

第七章“排列试验和加权评分法”需要掌握：排序检验法的定义，问答卷的一般形式，Friedman检验分析（会查表）与判断，结果解释；分类检验法的定义，问答卷的一般形式；加权评分法中权重的定义，结果计算。

第八章“分析或描述试验”需要掌握：简单描述检验法的定义、用途；定量描述和感官剖面检验法的定义、用途，QDA图（蜘蛛网形图）。

第九章“食品感官分析的应用”需要掌握：消费者感官检验、产品概念检验、家庭使用检验的特点；畜禽肉的感官鉴别要点，蛋和蛋制品的感官鉴别要点，乳和乳制品的感官鉴别要点，水产品的感官鉴别要点，谷类的感官鉴别要点，食用植物油的感官鉴别要点，豆制品的感官鉴别要点，果蔬的感官鉴别要点，掌握两种食物的感官鉴别应用举例（任选两种）。

三、考试范围和考试说明

坚持质量标准，注重能力考查，使考试合格者能达到一般普通高等学校同专业同课程的结业水平，并体现自学考试以培养应用型人才为主要目标的特点。

1.考试依据和范围

（1）以本课程自学考试大纲为考试依据。

（2）考试必读教材：《食品感官分析与实验（第三版）》(徐树来主编，化学工业出版社，2020年版）。

2.本课程考核的知识与能力的关系

《食品感官评价技术》课程考试，应考核应考者的基本理论、基本知识和基本技能，以及联系实际、运用所学的理论分析问题和解决问题的能力，确保考试合格者达到全日制普通高等学校本专业相同课程的结业水平。

考试工作应引导社会自学者全面系统地进行辅导，引导应考者认真、全面地学习指定教材，系统掌握本学科知识，培养和提高运用知识和技能、分析和解决问题的能力。

3.重点与覆盖的关系

试题覆盖到各章，重点章节的内容占试卷内容比例为50-60%。

四、考试形式和试卷结构

1.考试形式为闭卷笔试，答卷时间为150分钟，采用百分制，60分为及格线。

2.考试的题型有：单项选择题、判断题、案例分析题、简答题、问答卷设计题。

3.本课程在试题中不同难度要求的分数比例为：容易45%，较易25%，较难20%，难10%。

4.本课程在试题中对不同能力层次要求的分数比例为：识记占20%，领会占30%；简单应用占30%；综合应用占20%。

5.本门课程有无特殊要求（包括考生可携带的工具）：无。

五、《食品感官评价技术》课程题型举例

1.单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。错选、多选或未选均无分）

（1）15g/L的蔗糖水溶液加上17g/L的氯化钠溶液会比单纯的蔗糖溶液要甜，属于【 】

A.疲劳现象 B. 对比现象 C.变调作用  D. 阻碍作用       

2.判断题（对的在后面括号中划√，错的划X）

（1）可以清楚分辨2点刺激的最小距离越大，说明其触觉越灵敏。 【 】

3.案例分析题

（1）某饮料厂，为降低饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了了解除味效果，运用二-三点检查法进行试验。由60名鉴评员进行检查，其中有30名接受到的对照样品是未经去味的制品，另30名接受到的对照样品是经去味处理的制品。共得到60张有效答案，其中有38张回答正确。请判断两者之间是否有差异（在5%显著水平上），并解释结果。

4.简答题

（1）简述食品感官检验的定义与目的。

5.问答卷设计题

（1）有四种产品，通过检验分成三级，了解它们由于加工工艺的不同对产品质量所造成的影响。研究人员拟采用分类检验法进行感官检验，请问可以吗？为什么？同时设计一份分类检验法问答卷。