【浙江】02527烹饪化学基础自学考试大纲

〔02527〕

烹饪化学基础自学考试大纲

浙江省高等教育自学考试办公室

二○○二年四月

指定教材：《烹饪化学》，秀鸿崑主编，中国轻工业出版社，2000年6月第1版。

参考教材：1、《烹饪基础化学》，天津轻工学院、无锡轻工学院著，轻工业出版社。

2、《食品生物化学》，天津轻工学院、无锡轻工学院著，轻工业出版社。

3、《烹饪化学》，黑龙江商学院旅游烹饪系著，黑龙江科技出版社。

上  篇  烹饪基础化学

Ⅰ  学习目的

本篇的主要内容包括：化学基本概念及计算、原子结构、化学键、碱金属和卤素、元素周期表、电解质溶液、重要的非金属元素及其化合物，重要的金属元素及其化合物。通过对本篇的学习，要求学生掌握基础理论及相关化合物的知识，为《烹饪化学基础》的学习打下基础。本大纲中带*的内容为选学内容。

 

Ⅱ  课程内容及考核要求

• 绪论

[课程内容]

一、化学研究的对象。

二、化学在现代化中的作用。

三、化学课的目的、要求和学习方法。

四、与烹饪的关系

 

第二章  溶液和胶体

[课程内容]

第一节  溶液料营养价值的改变

一、分散系和物质的溶解过程

1、分散系

2、溶液

3、物质的溶解过程

4、溶液类型

二、溶液的性质

1、拉乌尔定律

2、沸点升高

3、凝固点下降

4、渗透作用和渗透压

三、溶解度和溶液浓度

1、溶解度

2、溶液浓度

 

第二节  胶体

一、胶体及其性质

二、疏液胶体和亲液胶体

三、粗分散系

四、胶体在烹饪和食品制造中的应用

[考核要求]

1、基本概念

2、有关浓度的计算

3、在烹饪上的应用

 

第三章  化学平衡和酸碱理论

[课程内容]

第一节  化学平衡概述

一、化学反应速率和化学平衡

二、平衡常数的定义及其表示方法

 

第二节  电离平衡和酸碱理论

一、离平衡

1、弱电解质的电离和电离平衡

2、弱电解质的电离和离子活度

二、水解平衡

1、水的电离平衡和PH的定义

2、盐的水解

3、缓冲溶液及其应用

三、酸碱理论

1、酸碱电离理论

2、酸碱质子理论

3、酸碱电子理论

四、生理酸碱性食物和食物的表现酸碱性

 

第三节  氧化还原反应

一、氧化与还原的定义

二、氧化还原平衡

三、氧化还原反应方程的配平

 

第四节  生物膜平衡

一、膜的定义

二、生物膜平衡

[考核要求]

1、各种平衡的基本概念

2、平衡常数的计算

3、PH值的计算与酸碱性的判断

4、盐的水解及酸碱性的判断

5、指出氧化还原反应的实质，能判断氧化剂、还原剂并能配平

6、生理酸碱性食品的实际意义

 

第四章  热化学和化学热力学简介

[课程内容]

• 运动和能量

 

第二节  热化学基本原理

一、化学反应的热效应

二、盖斯定律

三、热化学方程式

 

第三节  热力学简介

一、热力学研究中的一些常用科学术语

二、热力学第一定律

三、热力学第二定律

四、食物的热值和生物热力学概述

 

第四节  烹饪火候的现代诠释

[考核要求]

1、基本概念

2、简单的热量计算

 

• 烃和卤代烃

[课程内容]

 

第一节  链烃

一、烃的分类

二、烷烃的通式和同系物及其命名方法

三、烯烃的通式、同系物及其命名方法

四、炔烃的爱式、同系物及其命名方法

五、烷、烯、炔的物理和化学性质

1、燃烧反应

2、氧化反应

3、加成反应

4、取代反应

5、聚合反应

6、热裂解反应

7、金属炔化物的生成

六、二烯烃

 

第二节  脂环烃

一、脂环烃的分类

二、脂环烃的命名方法

 

第三节 芳香烃

一、苯的结构

二、芳香烃的同分异构现象和命名

三、苯的物理性质和化学性质

1、加成反应

2、取代反应

3、氧化反应

 

第四节 卤代烃

一、卤代脂烃

二、卤代芳烃

[考核要求]

1、有机化合物的结构式的书写、命题

2、相关的化应反应

3、同分异构体的书写与命名

 

第六章  含氧官能团有机物

[课程内容]

第一节  醇

一、醇的结构、分类和命名

二、醇的物理性质和化学性质

三、甲醇和乙醇

 

第二节  酚和醌

一、酚的命名方法

二、酚的物理性质和化学性质

三、醌类

 

第三节  醚

一、醚的分类和命名

二、乙醚

 

第四节 醛

一、醛的分类和命名

二、醛的物理性质和化学性质

• 羰基上的加成反应
• 烃基上的反应
• 还原反应
• 氧化反应

三、甲醛

 

第五节  酮

一、酮的分类和命名

二、酮的物理性质和化学性质

 

第六节  羧酸

一、羧酸的分类和命名

二、羧酸的物理性质和化学性质

• 羧酸的酸性和成盐
• 羧基上的酰氧键断裂的反应
• 失去羧基的反应—去羧反应
• 羧基中羰基的还原反应

三、几种重要的羧酸

 

第七节  羧酸衍生物

一、羧酸酰基衍生物的分类和命名

二、羧酸酰基衍的物理性质

三、羧酸酰基衍的化学性质

四、碳酸衍生物

[考核要求]

1、掌握醇、酚、醚、醛、酮、羧酸及其衍生物的分类和命名

2、掌握醇、酚、醚、醛、酮、羧酸及其衍生物的理化性质

 

*第七章  含氧官能团和含硫、含磷有机物

*第八章  立体异构化学

*第九章  杂环和天然有机化合物

 

下篇  食品化学基础

Ⅰ  学习目的

通过对于本篇的学习，要求学生掌握重要的化学理论和烹饪原料加工过程中的性质变化为烹饪加工提供重要的理论依据。本大纲中带*的内容为选学内容。

 

Ⅱ  课程内容及考核要求

第十章  水和无机盐

[课程内容]

第一节  水分

一、烹饪原料中的水分及生理功能

二、水和冰的物理性质及在烹饪加工中的意义

三、水和冰的结构

四、烹饪原料中的水分存在状态

五、烹饪原料中的水分与安全性

（一）水分活度

1、水分活度的概念

2、水分活度与原料的含水量

3、水分活度与食品的安全性

*（二）玻化温度

 

第二节  矿物质

一、矿物质的一般概念、分类及功能

二、矿物质在烹饪原料中的存在形式

三、各类烹饪原料中的矿物质

四、烹饪加工对矿物质的影响

五、矿物质的酸碱性

[考核要求]

1、水分活度的定义及实际意义

2、干货原料水涨的原理

3、上浆挂湖的保水原理

4、矿物质的生理功能

5、烹饪加工对矿物质的影响

 

第十一章  脂类

第一节  脂类概述

• 食用油脂
• 油脂的营养功能

 

第二节  油脂的结构和组成

• 油脂的化学结构
• 脂肪酸
• 各类油脂中脂肪酸的组成特点
• 必要脂肪酸

 

第三节    油脂物性及在烹饪中的功能

• 熔点和凝固点
• 发烟点、闪点与燃点
• 色、香、味特点
• 油性和粘度
• 稠度
• 乳化及乳化剂

 

第四节  油脂的化学性质

• 水解和皂化反应
• 加成和氢化反应

*（三）酯交换反应

（四）油脂的酸败

 

第五节  油脂在烹调过程中的化学变化

• 油脂在烹调中的老化反应
• 影响油脂老化的因素
• 老化油脂的安全性
• 废食用油脂的再资源化

 

第六节  类脂

一、磷脂

二、甾醇类

[考核要求]

1、掌握油脂的结构、基本的理化性质

2、油脂的自动氧化作用

3、乳化原理及乳化剂的结构特点

4、衡量油脂品质的主要理化指标及实际意义

• 皂化值
• 碘值
• 酸价
• 过氧化值

 

第十二章  碳水化合物

[课程内容]

第一节  糖类化合物的概述

• 单糖的分子结构
• 低聚糖的结构
• 多糖的结构

 

第二节  单糖

• 单糖分子结构
• 单糖的物理性质
• 单粮的化学性质
• 重要的单糖

 

第三节  低聚糖

• 蔗糖
• 麦芽糖
• 乳糖

 

第四节  多糖

• 淀粉
• 糖元
• 果胶质
• 几丁质

[考核要求]

1、单糖的结构式的书写（葡萄糖、果糖）

2、单糖还原性质的特征性反应

3、淀粉的糊化、老化

4、直链淀粉与支链淀粉的比较

 

第十三章  蛋白质与核酸

[课程内容]

第一节  蛋白质与核酸

一、蛋白质的化学组成

• 蛋白质的元素组成
• 蛋白质的水解与消化

二、氨基酸

• 氨基酸的结构特点
• 氨基酸的分类
• 必需氨基酸

三、氨基酸的理化性质

• 物理性质
• 氨基酸的酸碱性和等电

 

第二节  氨基酸的分类与性质

• 蛋白质的结构
• 蛋白质的分类

 

第三节  蛋白质的性质

• 两性性质和等电点
• 胶体性质
• 变性作用
• 颜色反应

 

第四节  蛋白质在烹调过程中的功能特性

一、水化、膨润和持水性

二、凝胶作用

三、乳化性和起泡性

第五节  核酸及其功能

一、核酸的分类与组成

二、DNA在生物体中的功能

三、RNA在生物体中的功能

四、核酸类物质的主要来源

[考核要求]

1、氨基酸的组成与结构

2、氨基酸的基本性质

3、必需氨基酸的定义、种类和作用

4、氨基酸与蛋白质的等电点

5、蛋白质的分类

 

第十四章  维生素

[课程内容]

第一节  维生素的概述和分类

 

第二节  脂溶性维生素

• 维生素A
• 维生素D
• 维生素K
• 维生素E

 

第三节  水溶性维生素

• 维生素C
• 维生素B1
• 维生素B2
• 维生素B5
• 维生素B6
• 维生素B11
• 维生素B12
• 维生素B3
• 生物素

[考核要求]

1、维生素的分类

2、了解主要的几种维生素的结构和生理功能

 

第十五章  酶和激素

[课程内容]

第一节  酶的结构和作用机制

• 酶的催化特性
• 酶的命名
• 酶的分类
• 酶的化学本质及组成

 

第二节  酶的结构和使用机制

一、酶的活性中心

二、酶原激活

三、酶的作用机制

 

第三节  影响酶促反应的因素

一、温度

二、PH

三、酶浓度

四、底物浓度

五、激活剂和抑制剂

 

第四节  重要的酶类

一、淀粉酶

二、蛋白酶

三、脂肪酶

四、酚酶

*第五节  激素

[考核要求]

1、酶的定义、特点

2、酶的化学本质是蛋白质

3、影响酶促反应的因素

4、什么是中间产物学说

 

*第十六章  风味化学

*第十七章  食品物性学