福建自考04991食品保藏原理与技术考试大纲

《食品保藏原理与技术》（课程代码：04991）课程考试大纲

高等教育自学考试是对自学者进行的以学历教育为主的国家考试，是个人自学、社会助学和国家考试相结合的高等教育形式。按照自学考试课程命题的有关规定，制定本大纲。

一、课程性质和考试目标

1．课程性质

《食品保藏原理与技术》课程是全国高等教育自学考试食品科学与工程专业（本科）的专业核心课程，是向自学者传授和培养食品保藏基本理论、技术方法和应用能力而设置的一门主干课程。

2．考试目标

通过自学和考试，使自学者比较全面系统地掌握食品保藏的基本理论、基本技术，并联系实际强化训练，从而提高对食品腐败变质的原因及控制方法的认识，提升应用食品保藏理论知识解决实际问题的能力。

二、考试内容和考核要求

本课程的考试内容以课程考试大纲为依据。其内容为：

第一章“引起食品变质腐败的主要因素”需要掌握：食品变质腐败的主要因素；引起不同食品腐败的微生物类群；微生物引起的食品腐败现象；食品中与品质变化相关的酶；物理因素与食品腐败变质。

第二章“食品变质腐败的抑制及其原理”需要掌握：影响微生物耐热性的因素；微生物耐热性的表示方法；低温对微生物的抑制作用；温度对酶活性的影响；水分活度与微生物生长的关系；水分活度与酶、氧化作用、非酶褐变的关系；pH与微生物的关系；pH与酶的关系；电离辐射的杀菌作用；影响辐射杀菌效果的因素；电离辐射对酶的影响。

第三章“食品低温保藏技术”需要掌握：食品冷却方法；空气冷藏法和气调冷藏法；最大冰晶生成带；冻结速度与冰晶的关系；食品冻结技术及设备；冻结食品的包装和贮藏；解冻方法；食品在低温保藏中的品质变化。

第四章“食品罐藏技术”需要掌握：罐藏容器的种类和特点；食品罐藏的基本工艺；罐头排气目的和方法；罐头密封方法；罐头杀菌；食品在罐藏中的品质变化。

第五章“食品干制保藏技术”需要掌握：食品干燥过程的特性；物料干燥过程的影响因素；食品干燥方法与设备；干制过程中食品的品质变化；包装前干制品的处理；食品包装材料和容器的特点。

第六章“食品辐照保藏技术”需要掌握：辐照技术原理；辐照量及单位；辐照对食品成分的影响；辐射源；食品辐照的应用类型；辐照食品标识的规定。

第七章“食品化学保藏技术”需要掌握：化学保藏的特点和种类；食品防腐剂的作用机理；影响防腐剂防腐效果的因素；常见化学防腐剂的种类和特点；抗氧化剂的作用机理；常见抗氧化剂的种类和特点；脱氧剂的种类和特点。

第八章“食品腌制与烟熏保藏技术”需要掌握：加快扩散和渗透的因素；腌制剂的防腐作用机理；食品的主要发酵类型；食品腌制剂的种类和作用；食品腌制方法和特点；食品糖渍方法和特点；食品腌制过程中的影响因素；食品烟熏的目的；熏烟的主要成分及作用；烟熏的方法及特点。

第九章“食品涂膜保藏技术”需要掌握：食品涂膜保鲜的机理；涂膜的种类及特点。

第十章“食品生物保藏技术”需要掌握：生物防治的定义；生防菌的保鲜机理。

第十一章“食品保藏新技术”需要掌握：超高压杀菌的原理；影响超高压杀菌效果的主要因素；超高压对食品组分的影响；脉冲电场杀菌的基本原理；影响脉冲电场杀菌效果的因素；脉冲磁场杀菌技术特点和原理；影响脉冲磁场杀菌效果的因素；高密度二氧化碳杀菌的原理；影响高密度二氧化碳杀菌效果的因素；细菌群体感应抑制剂的作用机理和分类。

第十二章“食品低温流通与安全控制技术”需要掌握：冷链的特点；食品冷链的运行原则；冷链运输设备；低温流通中影响食品质量与安全的主要因素；食品低温流通中的安全控制体系。

三、考试范围和考试说明

坚持质量标准，注重能力考查，使考试合格者能达到一般普通高等学校同专业同课程的结业水平，并体现自学考试以培养应用型人才为主要目标的特点。

1.考试依据和范围

（1）以本课程自学考试大纲为考试依据。

（2）考试必读教材：《食品保藏原理与技术（第三版）》(曾名湧、刘尊英主编，化学工业出版社，2022年版)。

2.本课程考核的知识与能力的关系

《食品保藏原理与技术》课程考试，应考核应考者的基本理论、基本知识和基本技能，以及联系实际、运用所学的理论分析问题和解决问题的能力，确保考试合格者达到全日制普通高等学校本专业相同课程的结业水平。

考试工作应引导社会助学者全面系统地进行辅导，引导应考者认真、全面地学习指定教材，系统掌握本学科知识，培养和提高运用知识和技能、分析和解决问题的能力。

3.重点与覆盖的关系

试题覆盖到各章，重点章节的内容占试卷内容比例为50-60%。

四、考试形式和试卷结构

1.考试形式为闭卷笔试，答卷时间为150分钟，采用百分制，60分为及格线。

2.考试的题型有：单项选择题、判断题、填空题、名词解释、简答题。

3.本课程在试题中不同难度要求的分数比例为：容易45%，较易25%，较难20%，难10%。

4.本课程在试题中对不同能力层次要求的分数比例为：识记占20%，领会占30%；简单应用占30%；综合应用占20%。

5.本门课程有无特殊要求（包括考生可携带的工具）：无。

五、《食品保藏原理与技术》课程题型举例

1.单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。错选、多选或未选均无分）

（1）对蔬菜进行冷却，效果最好的方法是       【 】

1. 冷风冷却             B. 碎冰冷却  
2. 真空冷却             D. 冷水冷却  

（2）卷心菜腌制过程中，不会影响腌制速度的是【 】

1. 腌制温度B. 空气浓度
2. 腌制剂相对分子质量D. 腌制剂浓度

2.判断题

（1）烟熏制品都是熟制品。          【 】

（2）食品经发酵后可提高营养价值。  【 】

3.填空题

 （1）罐头食品的胀罐主要有     、     和    三种。

 （2）影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有      和     。

4.名词解释

（1）复水性

（2）D值

5.简答题

（1）简述熏烟的成分和作用。

（2）简述腌制的方法和特点。