【浙江】04997现代食品检测技术自学考试大纲

[04997 ]

现代食品检测技术自学考试大纲

浙江省教育考试院

二O一O年七月

自学用书：《食品检测技术》，吴晓彤主编，化学工业出版社2008年9月第一版

一、课程性质与设置目的要求

《食品检测技术》课程是浙江省高等教育自学考试食品质量与安全专业的一门重要的 专业技术基础课。是建立在分析化学、无机化学、有机化学和现代仪器分析等学科基础上的一门综合性的学科。它利用化学与物理知识应用于食品试样，包括原料、辅料、半成品与成品中营养成分和有害物质的检测，是一门实践性很强的课程。该课程主要包括现代食品检测技术、食品感官检测技术、食品理化检测技术、食品微生物检测技术四部分内容。

设置本课程的目的：使自考生在学习食品检测时对化学分析与仪器分析的基础理论有进一步提高与加深，同时使基本操作技能得到进一步熟练。为今后的工作与学习打下坚实的基础。

课程的基本要求：自学应考者应紧密结合国家现行食品卫生检验方法和食品卫生标准，掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白质、糖类、食品添加剂、微生物的检测方法，试剂的配制，实践操作及结果计算。在典型实验技能训练中，要求学生能独立完成。

二、考核目标

绪论

一、学习目的和要求

通过本章的学习，了解食品检测的作用，任务及其发展，理解食品检测的概念，掌握食品检测的内容和方法。

二、考核知识点

（一）食品检测技术研究的对象与任务

（二）食品检测的内容

（三）食品检测方法及发展趋势

三、考核要求

（一）食品检测技术研究的对象与任务

1、识记：食品检测技术研究的对象

2、领会：食品检测的任务

3、应用：食品检测的应用领域及检测对象。

（二）食品检测的内容

1、识记：食品检测的内容。

2、领会：食品感官检测、一般成分检测、添加剂检测、有毒有害物质检测主要检测内容。

3、应用：我国食品检测主要包括的检测项目。

（三）食品分析方法及发展趋势

1、识记：食品检测的分析方法。

2、领会：食品感官检验、食品的一般成分检测和添加剂检测所采用的方法，食品检测技术中的研究对象，食品加工、贮藏中产生的有害物质及其检测方法。

3、应用：指导与控制生产工艺过程，保证食品企业产品的质量等。

 

第一章  食品检测技术基础知识

一、学习目的和要求

通过本章学习，熟悉样品的采集、分类、保存和制备，了解前处理目的和原则及技术方法，掌握正确实验设计和数据处理的方法，掌握试剂要求和溶液浓度的基本表示方法。

二、考核知识点

（一）采样及样品制备的基本要求

（二）样品的前处理

（三）实验设计和数据处理

（四）试剂要求和溶液浓度的基本表示方法

三、考核要求

（一）采样及样品制备的基本要求

1、识记：样品的分类与各类的概念。

2、领会：采样的一般方法及其在食品工业中的应用；样品制备的方法及所用的工具。

3、应用：采样的具体食品实例；样品制备在不同食品试样中的应用。

（二）样品的前处理

1、识记：样品前处理的原则。

2、领会：样品预处理常用的方法及特点。

3、应用：样品的前处理技术在食品工业中的应用。

（三）实验设计和数据处理

1、识记：有效数字、误差、系统误差、随机误差、偶然误差、真实值、准确度、精确度、空白实验、对照实验、回收实验等概念。

2、领会：不同形态食品分析结果的表示方法；数字修约规则和有效数字运算规则；提高分析结果精确度的方法。

3、应用：指导与控制生产工艺过程，保证食品企业产品的质量等。

（四）试剂要求和溶液浓度的基本表示方法

1、识记：质量分数、体积分数、质量浓度、比例浓度、量浓度、滴定度等概念

2、领会：标准物质的风机和用途。

3、应用：常用的浓度表示方法的计算。

 

第二章 食品的物理检测法

一、学习目的和要求

通过本章的学习，熟悉物理检测法的内容和常用检测方法，掌握食品物理检测中的基本原理、方法及相关仪器的使用，并能熟练进行食品样品的物理常数的测定。

二、考核知识点

（一）物理检测

（二）物理检测的几种方法

（三）水的色度、浊度测定

（四）气体压力的测定

（五）食品的比体积及膨胀率的检测

三、考核要求

（一）物理检测

1、识记：物理检测的概念。

2、领会：物理检测的意义、内容与方法

3、应用：物理检测在食品分析中的应用。

（二）物理检测的几种方法

1、识记：密度、相对密度、折光法、折光率、旋光度法、旋光度、偏振光、比旋光度、变旋光作用等的概念。

2、领会: 液体食品的浓度与相对密度的关系；液体食品相对密度的测定方法种类；常用两种测定方法的原理、仪器、测定步骤、计算与方法的适用范围；相对密度计的种类与如何校正；常用折光仪的使用。

3、应用：相对密度法在食品分析中的应用；折光法测定饮料中固形物含量；旋光法在食品分析中的应用，如测定味精纯度。

（三）水的色度、浊度的检测

1、识记：水的色度、真色、表色、浑浊度等的概念。

2、领会：色度与浊度的测定方法。

3、应用：测定饮用水色度、浊度的意义。

（四）气体压力检测法

1、识记：真空度的概念。

2、领会：罐头食品与碳酸饮料中气体压力测定方法的比较。

3、应用：气体压力检测法在食品分析中的应用。

（五）食品的比体积及膨胀率的检测

1、识记：比体积、冰淇淋的膨胀率等的概念。

2、领会：面包、饼干与固体饮料比体积测定方法的比较。

3、应用：食品的比体积及膨胀率的检测法在食品分析中的应用。

 

第三章  现代食品检测技术

一、学习目的与要求

通过本章的学习，了解紫外-可见分光光度法、红外分光光度法和原子吸收分析法的基本原理；掌握光学分析方法在食品检测中的应用；了解色谱法的种类及基本原理；了解现代生物技术在食品检测中的应用；掌握ELISA和PCR的基本操作方法。

二、考核知识点

（一）光学分析法

（二）色谱分析法

（三）免疫分析法

（四）分子生物学技术

三、考核要求

（一）光学分析法

1、识记：光学分析法的概念及优点；紫外-可见分光光度法、红外分光光度法和原子吸收光谱法的概念；光学分析法中常用的方法。

2、领会：紫外-可见分光光度法、红外分光光度法和原子吸收光谱法的基本原理、组成和类型和检测方法。

3、应用：光学分析法在食品中的应用。

（二）色谱分析法

1、识记：色谱分析法、气相色谱法气相色谱-质谱联用、高效液相色谱法、液相色谱-质谱联用分析法、薄层色谱法和高效毛细管电泳法等的概念。

2、领会：谱分析法、气相色谱法气相色谱-质谱联用、高效液相色谱法、液相色谱-质谱联用分析法、薄层色谱法和高效毛细管电泳法的基本原理、分析类型、结构和检测方法。

3、应用：色谱分析法在食品中的应用。

（三）免疫分析法

1、识记：标志免疫学技术分类及其优点。

2、领会：ELISA的分类和基本原理；放射免疫测定法、荧光免疫测定法的原理。

3、应用：免疫测定新技术的发展。

（四）分子生物学技术

1、识记：PCR技术的概念、原理、操作过程和分类。

2、领会：生物芯片技术的基本要点；蛋白质微阵列的原理和结果分析。

3、应用：现代生物技术在食品安全检测中的应用。

 

第四章  食品感官检测技术

一、学习目的与要求

通过本章的学习，掌握感官检验的有关概念，了解感官检验的特点和类型，熟悉感官检验的基本要求，熟悉感官检验常用方法，具备初步的感官检验方法选择及应用能力。

二、考核知识点

（一）食品感官检验

（二）感官检验常用方法

三、考核要求

（一）食品感官检验

1、识记：感官检验、食品感官检验、视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验等概念。

2、领会：食品感官检验的特点；食品感官检验的种类与优缺点；食品感官检验的三个必备要素与其基本要求。

3、应用：食品感官检验评价员应具备的基本条件。

（二）食品感官检验常用的方法

1、识记：食品感官分析常用的检验方法，三点检验、二-三点检验、五中取二检验、A-非A检验、排序检验、分类检验、评估检验、评分检验、简单描述检验、定量描述等概念。

2、领会：感官检验常用方法的检测目的，步骤，技术要点与运用统计学知识对结果进行分析评价。

3、应用：感官检验常用方法在食品中的应用；食品感官检验在新食品开发中与主要一些食品原料（调味品、乳类及乳制品）的应用。

 

第五章  食品中一般成分的检测技术

一、学习目的与要求

通过本章的学习，了解食品中一般成分的检测原理，掌握食品中水分、灰分、酸度、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等成分的检测方法。

二、考核知识点

（一）水分的测定

（二）灰分的测定

（三）酸度的测定

（四）脂类的测定

（五）碳水化合物的测定

（六）蛋白质及氨基酸的测定

（七）维生素的测定

三、考核要求

（一）水分的测定

1、识记：水分测定方法的种类、恒重的概念。

2、领会：直接干燥法、减压干燥法、红外线干燥法、蒸馏法、卡尔.费休法等方法的原理、仪器、适用范围、测定方法与注意事项；如何进行恒重操作。

3、应用：水分测定对各类被检物质的要求。

（二）灰分的测定

1、识记：灰分的概念；灰分的分类；灰分测定的内容。

2、领会：食品的灰分与食品中原来存在的无机成分的区别；总灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的测定原理、仪器、试剂、测定步骤、结果计算及注意事项；灰分测定条件的选择；加速灰化的方法；炭化的目的。

3、应用：灰分测定方法在食品分析中的应用。

（三）酸度的测定

1、识记：总酸度、挥发酸、有效酸度等概念。

2、领会：总酸度测定原理、适用范围、操作过程中样品的处理；挥发酸的测定方法种类，常用方法的测定原理，适用范围、操作方法及注意事项；有效酸度测定方法、适用范围与样品处理。

3、应用：在食品中的ph值测定中需注意的事项及使用维护ph的方法；食品中酸度测定的意义。

（四）脂类的测定

1、识记：脂类包括的内容与存在的形式。

2、领会：索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法等测定方法的原理、仪器、试剂、适用范围、操作过程与注意事项；盖勃法和巴布科克法、氯仿-甲醇提取法的测定方法原理与适用范围。

3、应用：脂肪存在形式、类型与测定方法之间的关系。

（五）碳水化合物的测定

1、识记：碳水化合物、有效碳水化合物、无效碳水化合物、总糖、还原糖、纤维等概念；常用糖类的提取剂、澄清剂和除铅剂；还原糖的测定方法。

2、领会：澄清剂应符合的要求与其的作用；直接滴定法和高锰酸钾滴定法测定方法的原理、仪器、试剂、适用范围、操作过程与注意事项；蔗糖的测定原理、试剂与水解条件；总糖的测定原理；淀粉的测定方法及其各自的原理；粗纤维和果胶物质的测定方法各自的原理。

3、应用：碳水化合物测定方法在食品分析中的应用。

（六）蛋白质及氨基酸的测定

1、识记：蛋白质系数、氨基酸氮等概念。

2、领会：凯氏定氮法、分光光度法等蛋白质测定方法的原理、仪器、试剂、适用范围、操作过程与注意事项；凯氏定氮法进行过程中反应溶剂的颜色变化；氨基酸和氨基酸酸氮的测定方法原理。

3、应用：蛋白质测定方法在食品分析中的应用。

（七）维生素的测定

1、识记：维生素的分类；脂溶性维生素和水溶性维生素种类；不同脂溶性维生素与不同水溶性维生素各自所能使用的测定方法。

2、领会：三氯化锑比色法测定维生素A的测定原理；无水乙醇（不含醛类物质）与无水乙醚（不含过氧化物）的检查方法和去除方法；苯肼比色法和分光光度法测定维生素C两种方法的比较；分光光度法测定维生素C过程中样品是蛋白质或是非蛋白质应如何处理。

3、应用：维生素测定方法在食品分析中的应用。

 

第六章  食品中矿物质元素的测定

一、学习目的与要求

通过本章的学习，掌握食品中矿物质元素的测定原理、测定方法，掌握对不同被测样品的不同的处理方法，掌握标准溶液、标准使用液的配制和使用方法，掌握样品的消化方法和操作技能，掌握矿物质元素的测定相关仪器的使用与操作技能。

二、考核知识点

（一）食品矿物质元素

（二）金属元素的测定

（三）非金属元素的测定

三、考核要求

（一）食品矿物质元素

1、识记：矿物质元素的概念、分类。

2、领会：矿物质元素测定的方法及其优缺点；对矿物质元素进行测定时的要求。

3、应用：对矿物质元素进行测定前，各类样品采集的方法。

（二）金属元素的测定

1、识记：铁、锌、钙、铅、镉测定方法的原理和步骤；样品预处理的步骤和方法；测定方法种类与各自的优缺点。

2、领会：标准溶液、标准使用液的配制和使用方法；不同样品的消化方法。

3、应用：对食品中金属元素进行测定时首先需满足的要求。

（三）非金属元素的测定

1、识记：砷、氟、碘元素测定方法的原理和步骤；样品预处理的步骤和方法；测定方法种类与各自的优缺点。

2、领会：标准溶液、标准使用液的配制和使用方法；不同样品的消化方法。

3、应用：非金属元素测定方法在食品分析中的应用。

 

第七章  食品添加剂的测定

一、学习目的与要求

通过本章的学习，了解食品添加剂的检测方法；掌握各类食品添加剂的检测方法、测定原理、样品处理方法及操作技术。

二、考核知识点

（一）食品添加剂

（二）甜味剂的测定

（三）防腐剂的测定

（四）护色剂的测定

（五）漂白剂的测定

（六）食用人工合成色素的测定

三、考核要求

（一）食品添加剂

1、识记：食品添加剂的概念。

2、领会：食品生产中经常测定的项目。

3、饮用：我国食品工业中常使用的添加剂类别。

（二）甜味剂的测定

1、识记：甜味剂的概念；常用的甜味剂种类。

2、领会：糖精钠的测定原理和步骤；甜蜜素的两种测定方法比较。

3、应用：对食品中的甜味剂进行检测的意义。

（三）防腐剂的测定

1、识记：防腐剂的概念。

2、领会：苯甲酸及其盐类的两种测定方法比较；山梨酸及其盐类的测定原理、样品处理及操作技术。

3、应用：防腐剂测定方法的发展趋势。

（四）护色剂的测定

1、识记：护色剂的概念。

2、领会：亚硝酸盐和硝酸盐的测定原理和操作方法。

3、应用：护色剂测定方法在食品分析中的应用。

（五）漂白剂的测定

1、识记：漂白剂的概念；我国国家标准规定。

2、领会：盐酸副玫瑰苯胺光度法和蒸馏法的测定原理、样品处理和操作要领。

3、应用：漂白剂测定方法在食品分析中的应用。

（六）食用人工合成色素的测定

1、识记：食用色素、食用天然色素和食用合成色素的概念；食用色素分类。

2、领会：高效液相色谱法测定食用合成色素的原理、操作技术和注意事项。

3、应用：我国对食用人工合成色素使用的相关规定。

 

第八章 食品中有害物质的测定

一、学习目的与要求

通过本章的学习，熟悉食品中农药、兽药等残留的检测方法；掌握食品中常见农药、兽药残留检测方法的原理和操作方法。

二、考核知识点

（一）食品中农药残留的测定

（二）食品中兽药残留的测定

三、考核要求

（一）食品中农药残留的测定

1、识记：有机磷农药和有机氯农药常用的种类。

2、领会：有机磷农药残留、植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留、动物性食品中氨基甲酸酯类农药多组分残留常用的检测方法，测定原理、操作步骤。

3、应用：水果、蔬菜、谷类有机磷农药多残留的测定。

（二）食品中兽药残留的测定

1、识记：常用抗生素和激素；兽药残留常见的分析方法。

2、领会：盐酸克伦特罗快速测定、氯化三苯四氮唑法的测定原理、操作步骤。

3、应用：水果、蔬菜、谷类兽药多残留的测定。

 

第九章  食品微生物的检验

一、学习目的与要求

通过本章的学习，了解食品微生物检验的意义，熟练掌握细菌总数检验方法和操作过程，熟练掌握大肠菌群的检验方法和操作过程，掌握常见致病菌的检验方法和操作过程，熟悉常见产毒霉菌的检验。

二、考核知识点

（一）食品微生物检验

（二）菌落总数的测定

（三）大肠菌群的测定

（四）常见致病菌的检验

（五）真菌毒素的检验

三、考核要求

（一）食品微生物检验

1、识记：食品微生物检验的意义。

2、领会：食品微生物检验的指标。

3、应用：我国食品微生物检测的发展、主要包括的项目。

（二）菌落总数的测定

1、识记：菌落总数的检验程序。

2、领会：平板菌落计数法、菌落总数测试片法、嗜冷菌计数法、嗜热菌计数法的操作步骤、检样稀释和菌落计数方法。

3、应用：根据不同菌种的特点选择不同的计数方法。

（三）大肠菌群的测定

1、识记：大肠菌群测定的意义和检测程序。

2、领会：乳糖发酵法的实验方法与步骤；食品中大肠菌群的快速检验和计数方法；快速检验纸片法的使用方法和使用说明。

3、应用：水果、蔬菜中大肠杆菌的测定。

（四）常见致病菌的检验

1、识记：常见致病菌的种类。

2、领会：沙门菌、志贺菌、葡萄球菌的检验方法。

3、应用：水果、蔬菜中葡萄球菌的测定。

（五）真菌毒素的检验

1、识记：常见真菌毒素的种类。

2、领会：黄曲霉毒素、赫曲霉毒素的检验方法、检验原理及步骤。

3、应用：水果、蔬菜中黄曲霉毒素的测定。

 

三、题型举例（考试时间为150分钟）（考试大纲中题型举例仅作参考，实际命题时不受此限）

（一）单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的答案顺序号写在题后的括号内）（2分×15题=30分）

1、用银盐法测定样品消化液中的砷时，用（     ）将高价砷还原为三价砷。

A、锡粒；B锌粒；C、碘化钾和氯化亚锡；D、新生态氢

（二）填空题（1分×20空＝20分）

1、依据元素的性质，可将矿物质元素分为         和         两大类；从人体需要量多少的角度，又可分为         和         两类。

（三）判断正误（1分×10题＝10分）

1、对有些样品，如Fe含量高的食品，灰化完全以后，残灰呈蓝绿色。（     ）

（四）名词解释题（3分×5题＝15分）

1、食品添加剂

（五）简答题（5分×5题＝25分）

1、样品前处理的原则是什么？