【浙江】02532宴席设计及餐厅服务自学考试大纲

[02532]

筵席设计及餐厅服务自学考试大纲

浙江省高等教育自学考试办公室

二OO三年七月 

自学用书：1、《宴会设计》，陈金标主编，中国轻工业出版社

2、《餐饮服务与管理》，李勇平主编，东北财经大学出版社

一、课程性质与学习目的

《筵席设计及餐厅服务》是烹饪工艺专业的一门专业基础课程，它从宴会的历史、特点、分类、改革趋势到宴会的经营、促销、运作和管理，系统地讲述了宴会工作的方方面面内容，并以新颖实用的例子为实践操作提供了典范，是参与宴会工作之前必修的一门基础课。

通过学习，学生能了解宴会的基础理论知识，理解宴会的促销、经营、预订等原理及程序，掌握各式宴会的环境、菜单设计；摆台与服务程序设计及服务标准，使学生能在实际操作中充分地运用这些理论知识。

 

二、课程内容与考核要求

第一章  概述

第一节  筵席与宴会

第二节  宴会的历史沿革

第三节  当代中国宴会存在的问题

第四节  宴会的改革与发展趋向

考核内容：筵席与宴会的定义，宴会的起源，特点及分类

具体要求：

1、了解筵席的特征（以酒为中心安排菜肴；注重席次安排，讲究用餐

礼仪；菜肴品种繁多；讲究搭配和出菜次序）；

2、掌握宴会的特点（是一种重要的交际形式；内容讲究规格气氛；用

酒菜款待来宾；注重接待礼仪）；

3、掌握宴会的分类（中式宴会，西式宴会，中西式结合宴会，主题宴

会）；

4、了解宴会的改革与发展方向。

 

• 宴会部的组织与工作职责

第一节  宴会部的功能与经营特点

第二节  宴会部组织机构的设置

第三节  宴会部组织人员的配备

第四节  宴会部工作职责

考核内容：宴会部的组织机构的组成，宴会部的岗位职责

具体要求：

1、掌握宴会部的组织机构设置（三个体系：业务组、服务组、生产组；四个层次：部门最高管理层、现场管理层、作业组织层、作业层）；

2、了解宴会部工作人员的岗位职责。

 

第三章  宴会部管理

第一节  宴会流程管理

第二节  宴会部质量管理与方法

第三节  宴会部人员管理与素质要求

第四节  客史档案管理

考核内容：完整的宴会流程的五个阶段；宴会部质量管理的内容与方法；宴会部人员素质要求与管理；客史档案管理。

具体要求：

1、了解宴会流程五个阶段（宴会预订、设计策划、执行准备、组织实施、结束工作）；

2、掌握宴会进行过程中宴会经理现场指挥的重点；

3、了解宴会质量管理的内容（环境设施管理，产品质量管理，服务质量管理）；

4、了解宴会部人员的素质要求（知识要求、能力要求、职业道德、经历及身体要求）；

5、掌握客史档案的内容（预订资料、执行资料、总结）及管理方法（汇总、整理、检查、分析、归类）。

 

第四章  宴会的预订

第一节  宴会预订员的选择与预订方式

第二节  宴会预订的程序与主要工作环节

第三节  宴会预订的变更与取消

考核内容：预订方式种类；不同预订方式的预订程序；宴会预订的主要环节；宴会预订的变更与取消的处理方法。

具体要求：

1、了解宴会预订的方式（电话预订、专人面谈、信函邮递预订、登门拜访兼预订、中介人代表客人预订、指令性预订）；

2、掌握宴会预订的内容及不同宴会预订的程序；

3、掌握宴会预订的处理（预定金的收取，预订后的进一步确认，预订信息的传递，预订活动的记录与通知）；

4、掌握宴会预订的变更与取消的处理（变更要更改通知单；取消要问清原因，尽力挽留，并向上级汇报）。

 

第五章  宴会的环境气氛设计

第一节  宴会气氛设计

第二节  宴会餐桌设计与场地布置

第三节  宴会台面设计

第四节  娱乐设计

考核内容：宴会气氛设计的内容；各式宴会餐桌家具的选用与场地布置；各式宴会台面设计；花台设计及娱乐设计。

具体要求：

1、了解宴会气氛设计的具体内容；

2、掌握中式宴会餐桌布局设计方案（三桌、四桌、五桌、六桌及更多时的设计）；

3、掌握西式宴会餐桌布局（一字型、口字型、U字型、E型、M型等）

4、了解西式酒会、冷餐会、自助餐的场地设计；

5、了解台面设计的方法，掌握花台设计的要点（确定主题、选择花卉、运用插花方法）；

6、了解娱乐设计的种类及设计要点。

 

第六章  宴会菜点设计与菜单制作

第一节  影响宴会菜点设计的因素

第二节  中式宴会菜点的构成与设计方法

第三节  西式宴会菜点设计

第四节  宴会菜点的营养设计

第五节  宴会食品卫生控制及食物中毒的预防

第六节  宴会菜单的制作

考核内容：影响宴会菜点设计的因素；中式宴会菜点的构成；中式宴会菜点的设计方法；西式正式宴会菜点的构成，成本比例，设计方法；鸡尾酒会菜点的构成；冷餐酒会菜点的构成等；宴会菜点的营养设计；食品卫生控制环节，食物中毒的预防；菜单制作的形式，制作设计。

具体要求：

1、了解影响宴会菜点设计的因素（主办宴会者及赴宴宾客的影响—饮食习俗、心理需求、宴会主题、价格；菜点的特点—菜点数量、菜点变化、时令季节因素、原料供应情况；厨房生产因素—厨师技术水平、厨房设施设备等；宴会厅接待能力）；

2、了解并掌握中式宴会菜点的构成（冷菜；热菜—热炒、大菜；甜菜；素菜；席点；汤菜；主食等）；

3、试设计中式宴会菜点；

4、了解并掌握各种西式宴会菜点的构成及特点（正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会、自助餐会）；

5、试设计西式宴会菜点；

6、宴会菜点的营养设计依据；

7、分析宴会菜点的营养标准；

8、掌握各个食品卫生控制环节的主要内容（原料采购阶段；菜点生产阶段；服务销售阶段）；

9、了解预防食物中毒的方法（菜单控制、制定原料采购标准、实施定点采购控制、进行快速检测控制、现场卫生控制）；

10、了解菜单制作的方法。

 

第七章  中式宴会摆台与服务设计

第一节  中式摆台设计与操作

第二节  中式宴会坐次安排

第三节  中式宴会酒水设计与服务

第四节  宴会菜肴服务

第五节  中式宴会服务程序设计

考核内容：宴会厅营业器皿数量设定的数据；常用餐具在宴会中的功能；宴会摆台设计的依据；摆台操作程序；中式宴会方桌、圆桌坐位安排；酒水选用的一般规则；酒水服务程序；上菜、分菜及特殊菜肴服务注意事项；中式宴会服务程序设计要点。

具体要求：

1、掌握回转数、周转率的概念，并能运用几个概念计算所需餐具数量；

2、了解十种常用餐具在宴会中的功能（骨盘、小汤碗、汤匙等）；

3、掌握宴会摆台设计的依据（宴会的规格档次，主桌要突出，所用菜肴酒水，宾客习惯）；

4、掌握摆台操作的基本程序（准备工作—双手消毒、领取餐具并检查、擦拭餐具玻璃器皿等、折口布花、检查桌椅；铺台布、放转盘、围桌裙、配桌椅；摆餐具；检查）；

5、了解中式宴会方桌、圆桌坐位安排；

6、了解酒水选用的一般规则及服务程序；

7、掌握上菜、分菜及特殊菜点的服务注意事项（位置、时机、顺序、方法等）；

8、掌握中式宴会服务程序设计要点。

 

第八章  西式宴会摆台与服务设计

第一节  西式宴会摆台

第二节  西式宴会坐次安排

第三节  西式宴会酒水服务

第四节  西式宴会服务程序设计

考核内容：西式宴会常用餐具种类，餐具与酒杯摆设原则及餐桌摆设；西式宴会坐次安排方法；西式宴会的酒水服务；西式宴会服务程序。

具体要求：

1、了解西式宴会常用的餐具种类（银器类、瓷器类及酒具类）；

2、了解并掌握西式宴会餐具和酒杯的摆设原则（餐具摆设原则—左叉右刀匙上点心餐具，先使用的餐具摆放在外侧，宴会餐具悉数摆上桌；酒杯摆设原则—摆设不超过4个杯子，不放大小形状一样的杯子，酒杯由左至右依高矮摆设，不可妨碍右侧客人用餐）；

3、了解西式宴会中的上位席与下位席；

4、掌握西式宴会中不同桌形的席位安排（圆桌、法国式长方桌、英美式长桌、大型宴会的席位安排方法）；

5、了解葡萄酒的存放环境，与食物的搭配；

6、掌握葡萄酒的服务流程；

7、掌握西式宴会的服务程序；

8、四种不同服务方式的区别（美式、英式、法式、俄式）。

 

第九章  酒会与自助餐会的服务

第一节  鸡尾酒会服务策划

第二节  冷餐酒会策划与服务

第三节  自助餐会服务策划

考核内容：鸡尾酒会的供应方式，鸡尾酒会的服务程序；冷餐酒会与鸡尾酒会的区别；冷餐酒会的策划；自助餐会的策划。

具体要求：

1、了解鸡尾酒会的供应方式（以酒水饮料为主，附小吃、点心，限量的冷热菜；仅供应开胃品；另供应绕场服务食品）；

2、了解并掌握鸡尾酒会的服务程序策划（准备工作、服务工作、结束工作及服务要点）；

3、了解冷餐酒会与鸡尾酒会的区别（适用范围、举办方式、规模大小、客人要求）；

4、掌握冷餐酒会的策划（确定餐台主题、突出冷餐会特点、食品饮料的设计、席间娱乐设计、现场烹饪设计）；

5、掌握冷餐酒会的服务程序（准备工作、迎宾工作、入坐就餐服务、结帐收尾工作）；

• 解自助餐服务程序。

 

第十章  宴会外卖服务策划与运作

第一节  宴会外卖服务概述

第二节  宴会外卖服务设备及餐具的准备

第三节  宴会外卖定价

第四节  宴会外卖服务程序设计

考核内容：宴会外卖服务的起源，宴会外卖服务的形式；宴会外卖服务设备的准备，宴会外卖服务餐具及用品的准备；宴会外卖手续费的估算方式及成本控制；宴会外卖服务程序设计。

具体要求：

1、了解宴会外卖服务的起源时间（宋朝的四司六局）；

2、了解宴会外卖服务的形式（中西式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会）；

3、了解宴会外卖服务的设备及餐具用品准备（外卖服务车、厨房设备、桌椅、餐具、常用品等）；

4、掌握宴会外卖的成本控制（宴会外卖服务车、家具、厨房器材及餐具的控制）；

5、了解宴会外卖服务的程序设计（准备工作—确定费用，勘察场地；菜单设计；器具的准备与运输；服务要求；汪意事项—安全，场地记录，准时）。

 

第十一章  宴会的经营与促销

第一节  宴会成本控制

第二节  宴会质量控制

第三节  宴会促销活动

考核内容：宴会成本的构成、分类与特点；宴会成本控制系统及分析；宴会质量控制的含义；宴会质量控制的基本原则与基本步骤，方法与形式；菜点质量、环境质量与服务质量的控制要点；宴会促销活动的形式与方法。

具体要求：

1、了解宴会成本的构成（原材料成本、人工成本及其他成本），分类（固定成本、变动成本、半变动成本、可控成本、不可控成本），特点（变动成本与可控成本大，成本泄漏点多）；

2、了解宴会成本控制系统（生产经营控制系统，生产要素控制系统）；

3、了解宴会质量控制的含义；

4、宴会质量控制的基本原则（保证实现质量目标，讲求效益，职责明确，反映指标要求），基本步骤（确定目标订立标准，检查工作状况，差异分析，更正），方法（阶段控制，岗位职责控制，重点控制），形式（现场控制，反馈控制，前馈控制）；

• 握餐饮质量控制的最有效形式之一（前馈控制）；
• 解并掌握菜点质量控制、环境质量控制及服务质量控制的要点；

7、了解宴会促销活动的形式（外部与内部），方法（准备好促销材料–人员促销，电话促销，广告促销，宣传促销，利用节假日推销）；

8、宴会促销实例。

 

第十二章  美食节策划与经营

• 美食节活动策划
• 美食节的菜品与菜单策划
• 美食节环境与气氛策划
• 美食节的运作与管理

考核内容：美食节的特点，对餐饮的重要作用；美食节的时机选择与计划安排；美食节的菜品与菜单策划；美食节的环境与气氛策划；美食节的运作与管理。

具体要求：

1、了解美食节的特点（经营方式灵活多样，内容丰富多彩，经营时间有阶段性，活动策划创意多样，组织管理过程复杂，社会影响范围广泛）；

2、了解美食节的时机选择（节假日契机、本地区重大事件契机、本店重大事件契机）与计划安排（市场调研，计划内容，主题确定，推出的时间和餐段）；

3、了解美食节菜品选择的原则（品种与主题一致，品种要独特有风格，品种数量要恰当，选择利润大的品种，品种要平衡，考虑生产经营因素）；

4、了解美食节环境策划要点；

5、了解美食节的平衡预算；

6、掌握美食节的运作管理（整个运作过程的跟进管理，营业控制，总结评估与完善档案）。