【真题+答案】2024年10月自考04991食品保藏原理与技术试题

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2024 年 10 月高等教育自学考试全国统一考试

食品保藏原理与技术

（课程代码 04991）

注意事项：
1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
2.应考者必须按试题顺序在答题卡（纸）指定位置上作答，答在试卷上无效。
3.涂写部分、画图部分必须使用 2B 铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。

第一部分 选择题

一、单项选择题：本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1.水果的腐败主要由下列哪类微生物引起
A. 欧式杆菌 B. 乳杆菌
C. 金黄色葡萄球菌 D. 霉菌

2.冷害是由于水果和蔬菜贮藏在______以上不适宜的低温造成的组织伤害现象
A. 0℃ B. -1℃
C. 冰点 D. 过冷点

3.冷冻食品营养物质中，变化较明显的物质是
A. 维生素 B. 蛋白质
C. 脂肪 D. 碳水化合物

4.大多数食品的最大冰晶生成区是
A. -5～-18℃ B. -1～-5℃
C. -5～-10℃ D. -10～-18℃

5.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是
A. 鸡蛋 B. 面包
C. 苹果 D. 猪肉

6.必须采用 100℃以上杀菌温度的罐头杀菌方式是
A. 常压杀菌 B. 高压蒸汽杀菌
C. 微波杀菌 D. 脉冲电场技术

7.玻璃罐的密封方法主要是
A. 卷边密封法 B. 自动封罐机
C. 手板封罐机 D. 真空封罐机

8.下列选项中，属于辐射干燥的是
A. 微波干燥 B. 隧道式干燥
C. 带式干燥 D. 气流干燥

9.下列选项中，属于喷雾干燥设备的是
A. 冷凝系统 B. 真空设备
C. 制冷设备 D. 离心式喷雾器

10.下列选项中，不属于同一类化学防腐剂的是
A. 苯甲酸 B. 山梨酸
C. 二氧化硫 D. 对羟基苯甲酸酯类

11.适合用于面包中的防腐剂是
A. 山梨酸钾 B. 苯甲酸钠
C. 丙酸钙 D. 氢乙酸钠

12.下列不属于食品盐腌过程主要影响因素的是
A. 食盐的纯度 B. 腌制环境的湿度
C. 食盐的用量 D. 腌制的温度

13.与腌制品风味形成无关的是
A. 原料的成分 B. 发酵作用
C. 吸附作用 D. 美拉德反应

14.下列对抗冻蛋白的表述错误的是
A. 能够降低溶液的冰点 B. 影响溶液的熔点
C. 能改变冰晶的生长方式 D. 可抑制冰晶的重结晶

15.下列选项中，不属于生物保鲜剂的是
A. 茶多酚 B. 鱼精蛋白
C. 溶菌酶 D. 2,4 – D

二、多项选择题：本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。
16. 食品冷却的方式有
A. 空气冷却法 B. 水冷却法
C. 冰冷却法 D. 真空冷却法
E. 冷库冷却

17. 用于辐照吸收剂量的单位有
A. 戈瑞 B. 克镭当量
C. 伦琴 D. 拉德
E. 居里

18. 下列选项中，属于脱氧剂的有
A. 普鲁兰多糖 B. 脱乙酰甲壳素
C. 连二亚硫酸盐 D. 儿茶酚
E. 紫胶

19. 下列选项中，属于凉果的有
A. 话梅 B. 九制陈皮
C. 果糕 D. 乌梅
E. 果丹皮

20. 可以用于涂膜保鲜的物质有
A. 壳聚糖 B. 纤维素
C. 玉米醇溶蛋白 D. 胶原蛋白
E. 小麦面筋蛋白

三、判断题：本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂 “A”，错误的涂 “B”。
21. 金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和芽孢杆菌是引起冷冻食品腐败的常见嗜冷菌。
22. 15% 的盐浓度能有效抑制细菌的生长。
23. 在较高的温度下冻藏时，干耗量将随冻藏时间延长而加速增加。
24. 冷冻食品的最初质量由 PPP 决定，而最终质量由 TTT 决定。
25. 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
26. 1% 的苯甲酸及其钠盐对细菌的抑菌效果要比对真菌的抑菌效果好。
27. 任意两种防腐剂联用的防腐效果都要优于其中一种单独使用。
28. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
29. 通常食品贮藏在其玻璃化转变温度以下时，食品最大限度保持其原有色香味形及营养成分。
30. 脉冲电场杀菌效果实验研究表明，20kV/cm 的杀菌效果比 40kV/cm 好。

第二部分 非选择题

四、填空题：本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分。
31. 引起干制品食品污染的微生物主要有______和酵母菌。
32. 对食品质量产生不良影响的化学因素主要有______非酶褐变和氧化作用等。
33. 食品的干缩包括______和非均匀干缩两种情形。
34. 常见的罐内壁腐蚀有______、集中腐蚀、氧化圈及异常脱锡腐蚀等。
35. 罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有______、对流传热、传导与对流混合传热等。
36. 常见罐头排气方法有三种：______、真空封罐排气法及蒸汽喷射排气法。
37. 放射线对低分子糖类照射时，随着照射剂量的增加，会发生两种改变：一是______，二是产生褐变。
38. 多糖如淀粉和纤维素辐照后，容易出现______和黏度两种特征参数都下降的现象。
39. 抗氧化剂种类很多，按其溶解性分为脂溶性抗氧化剂和______。
40. 高密度二氧化碳杀菌技术是通过______的分子效应来达到杀菌和钝化酶的作用。

五、名词解释题：本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分。
41. 栅栏效应
42. 重结晶
43. 罐头真空度
44. 食品干燥
45. 高压保藏技术

六、简答题：本大题共 4 小题，每小题 5 分，共 20 分。
46. 简述速冻的含义，速冻与缓冻的优缺点。
47. 简述罐头排气的目的。
48. 简述辐照食品的安全性。
49. 简述食品抗氧化剂的主要作用及与防腐剂的差别。

七、论述题：本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分。
50. 结合食品干燥曲线、干燥速率曲线及温度曲线解释食品干燥过程的特性。
51. 硝酸盐与亚硝酸盐在肉品发色中的作用机理？为什么这两种添加剂在肉制品中具有不可代替的作用。

2024 年 10 月高等教育自学考试全国统一考试

04991 食品保藏原理与技术 参考答案及解析

一、单项选择题：本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分。
1.D 2.C 3.A 4.B 5.B

三、判断题：本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分。
第 21 题：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和芽孢杆菌是引起冷冻食品腐败的常见嗜冷菌。
答案：B（错误）
解析：嗜冷菌多为李斯特菌、假单胞菌等，金黄色葡萄球菌和沙门氏菌非嗜冷菌，部分芽孢杆菌具有嗜冷性。
第 22 题：15% 的盐浓度能有效抑制细菌的生长。
答案：A（正确）
解析：高盐浓度（>10%）通过渗透压抑制多数细菌，但对部分嗜盐菌无效。
第 23 题：在较高的温度下冻藏时，干耗量将随冻藏时间延长而加速增加。
答案：A（正确）
解析：温度升高导致冰晶升华加剧，水分流失增加，干耗量上升。
第 24 题：冷冻食品的最初质量由 PPP 决定，而最终质量由 TTT 决定。
答案：A（正确）
解析：PPP（加工参数）影响初始质量，TTT（时间 – 温度 – 容忍度）决定贮藏期间质量变化。
第 25 题：进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
答案：B（错误）
解析：过大剂量可能产生副作用（如食品变色、风味改变），需平衡剂量与安全性。
第 26 题：1% 的苯甲酸及其钠盐对细菌的抑菌效果要比对真菌的抑菌效果好。
答案：B（错误）
解析：苯甲酸对真菌（如酵母、霉菌）抑制效果更强，对细菌（如枯草杆菌）效果较弱。
第 27 题：任意两种防腐剂联用的防腐效果都要优于其中一种单独使用。
答案：B（错误）
解析：防腐剂联用可能产生协同（增强）或拮抗（减弱）作用，需实验验证。
第 28 题：腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
答案：B（错误）
解析：腌制过程中乳酸菌等微生物参与发酵，产生乳酸和风味物质。
第 29 题：通常食品贮藏在其玻璃化转变温度以下时，食品最大限度保持其原有色香味形及营养成分。
答案：A（正确）
解析：玻璃化转变温度以下，食品形成无定形玻璃态，稳定性提高。
第 30 题：脉冲电场杀菌效果实验研究表明，20kV/cm 的杀菌效果比 40kV/cm 好。
答案：B（错误）
解析：脉冲电场强度越高，细胞膜穿孔效应越强，杀菌效果越好。

四、填空题：本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分。
31. 霉菌
32. 酶促褐变 (或非酶褐变)
33. 均匀干缩
34. 均匀腐蚀
35. 传导传热
36. 热排气法
37. 分解
38. 分子量
39. 水溶性抗氧化剂
40. 渗透

五、名词解释：本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分。
41. 栅栏效应是指食品保藏中，由多个不同保藏因子（如高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、添加防腐剂等）共同作用，对微生物的生长繁殖、酶的活性以及化学反应速度等产生综合抑制效果，这些因子就像一道道栅栏，能阻止食品腐败变质，且因子数量越多、强度越大，食品保藏效果越好。例如，在果酱制作中，通过高温杀菌、降低水分活度（加糖）、酸化（加柠檬酸）等多个栅栏因子协同作用，延长了果酱的保质期。

42. 重结晶是指已经溶解的物质从溶液中以晶体的形式重新析出的过程。在食品领域，重结晶现象较为常见，比如巧克力在储存过程中，如果温度发生变化，其中的可可脂等成分可能会发生重结晶，导致巧克力的表面出现白霜状物，影响巧克力的外观和口感；又如冰淇淋在储存和销售过程中，若温度波动，冰晶会重新结晶长大，使冰淇淋质地变得粗糙，口感变差。

43. 罐头真空度是指罐头罐内气压低于大气压的程度 ，它是衡量罐头密封质量和杀菌效果的一个重要指标。在罐头生产过程中，经过杀菌冷却后，罐内食品因温度下降而收缩，同时罐内水蒸气分压降低，外界大气压高于罐内气压，从而形成真空度。适当的真空度可以防止罐头在储存和销售过程中因外界微生物污染而腐败变质，同时也有助于保持罐头的密封性。如果真空度不足，罐头可能会出现鼓盖、变形等现象，影响产品质量和安全性。

44. 食品干燥是指采用自然或人工的方法，将食品中的水分降低到一定程度，以抑制微生物的生长繁殖、酶的活性以及化学反应速度，从而达到延长食品保质期、便于储存和运输的目的。常见的食品干燥方法包括自然晾晒、热风干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等。例如，将新鲜的蔬菜通过热风干燥制成干菜，不仅可以减少蔬菜的体积和重量，便于储存和运输，还能在一定程度上保留蔬菜的营养成分和风味。

45. 高压保藏技术是指将食品密封在容器内，以液体（通常是水）作为传压介质，在高压（一般在 100 – 1000MPa）和常温或较低温度下处理一段时间，以达到杀菌、灭酶和改善食品品质的目的。高压可以破坏微生物的细胞结构、改变酶的构象，从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。与传统的热处理保藏方法相比，高压保藏技术能更好地保留食品中的营养成分、色泽、风味和质地，如高压处理后的果汁，其维生素、色素等营养成分损失较少，口感和风味更接近新鲜果汁。

六、简答题：
本大题共 4 小题，每小题 5 分，共 20 分。
46. 速冻：指食品在短时间内（通常 30 分钟内）快速通过最大冰晶生成带（-1℃~ -5℃），使中心温度降至 – 18℃以下的冻结过程。
优点：冰晶小，细胞损伤小，解冻后质地和风味保留好；抑制微生物和酶活性，保质期长。
缺点：设备成本高，能耗大。
缓冻：
优点：设备简单，成本低。
缺点：冰晶大，破坏细胞结构，解冻时汁液流失多，品质下降明显。

47. ①排除罐内氧气，防止氧化变色、营养损失（如维生素 C）和金属罐腐蚀；
②抑制需氧微生物生长，延长保质期；
③形成真空，避免杀菌时胀罐或破袋；
④减少内容物受热膨胀对密封性的影响。

48.①安全性：国际公认(FAO/WHO)低剂量辐照安全，不产生放射性或有毒物质;
②营养保留：在推荐剂量下对营养素破坏小;
③法规限制：严格限定辐照类型(如y射线)和剂量(如<10kGy)：
④争议：部分公众担忧长期影响，但无明确科学证据支持。

49.主要作用：
①阻断氧化链式反应(如 BHT);
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②自身优先氧化消耗氧气(如抗坏血酸);
③保护食品色泽、风味及营养成分，。
与防腐剂的区别：
①作用对象：抗氧化剂针对氧化反应，防腐剂抑制微生物;
②机理：抗氧化剂通过化学还原或螯合金属离子，防腐剂破坏微生物代谢或结构;③应用范围：抗氧化剂多用于含脂食品，防腐剂适用于易腐食品(如肉制品、饮料)。

七、论述题：本大题共 2 小题，每小题 10 分，共20 分。
50.食品干燥过程可分为三个阶段，其特性可通过干燥曲线(水分含量随时间变化)、干燥速率曲线(干燥速率随时间变化)及温度曲线(物料温度随时间变化)综合解释：
1.初期加热阶段：
干燥曲线：食品水分含量开始缓慢下降，但降幅较小，主要因物料表面水分蒸发尚未充分启动。
干燥速率曲线：干燥速率从零迅速上升至最高值,此时物料表面水分汽化速率达到最大温度曲线：物料温度快速升高至接近干燥介质的湿球温度(如热风干燥中的湿球温度)热量主要用于水分蒸发而非物料升温。
2.恒速干燥阶段：
干燥曲线：水分含量呈线性下降，表明表面水分蒸发占主导，内部水分迁移速率与表面蒸发速率平衡。
干燥速率曲线：速率保持稳定，此时外界提供的热量完全用于水分汽化，干燥速率受外部传热传质条件(如空气温度、流速)控制。
温度曲线：物料温度维持恒定(等于湿球温度)，因热量持续转化为汽化潜热。
3.降速干燥阶段：
干燥曲线：水分下降趋缓，曲线逐渐平缓，因内部水分扩散阻力增大，成为速率控制步骤。
干燥速率曲线：速率逐渐降低至零，最终达到平衡水分(与环境湿度平衡)，此时物料不再失水。
温度曲线：物料温度开始上升，逐渐接近干燥介质的干球温度，因水分减少导致汽化耗热减少，热量用于物料升温。
关键特性总结：
湿热耦合传递：干燥过程伴随水分扩散(由内至外)与热量传递(由外至内)的耦合两者速率共同决定干燥效率。
阶段依赖性：不同阶段主导因素不同(如恒速阶段受外部条件控制，降速阶段受物料内部结构影响)，需针对性优化工艺参数。

51.(1)(一)发色作用机理
1.硝酸盐的转化：
硝酸盐(如 NaNO;)在肉中经微生物或还原物质(如抗坏血酸)作用，还原为亚硝酸盐(NaNOz)。
反应式：
NaNOз+ 2H⁺ → NaNO₂+ H₂O
2.亚硝酸盐的分解：
亚硝酸盐在酸性环境(如肉中乳酸)下生成亚醋酸(HNO₂)，进一步分解为一氧化氮(NO)：
NaNO₂+ CH₃CH(OH)COOH → HNO₂+ CH₃CH(OH)COONa
2HNO₂→NO+NO₂+HO
3.色素形成：
NO 与肌红蛋白(Mb)或血红蛋白(Hb)结合，生成亚硝基肌红蛋白(NO-Mb)或亚硝基血红蛋白(NO-Hb)，赋予肉品鲜艳的玫瑰红色。加热后，NO-Mb进一步转化为更稳定的亚硝基血色原，保持红色。
(2)(二)不可替代的作用
1.独特发色效果：
亚硝酸盐发色迅速且稳定，形成的亚硝基色素在加热后仍保持鲜艳色泽，其他天然色素(如红曲红)难以完全模拟。
硝酸盐适用于需长期贮藏的制品(如火腿)，因其缓慢释放亚硝酸盐，持续维持发色效果。
2.抑制肉毒杆菌：
亚硝酸盐能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌(产神经毒素)及其他腐败菌，显著降低食源性疾病风险。
替代物(如乳酸链球菌素)抗菌谱较窄，无法完全覆盖肉毒杆菌，
3.风味与抗氧化作用：
促进腌制风味形成(如烟熏香)，防止脂肪氧化酸败，维持肉制品的特有风味。
其还原性可延缓脂质氧化，延长保质期。
4.法规与安全性平衡：
尽管存在潜在致癌风险(亚硝胺生成),但严格限量使用(我国标准：亚硝酸钠≤0.15g/kg)可控制风险，目前尚无更安全的等效替代品。
结论：硝酸盐与亚硝酸盐通过多重作用(发色、抑菌、抗氧化)在肉制品中形成不可代的功能网络，其综合效果尚未被现有替代品完全复制。

(答案仅供参考，以官方版评分标准为准。)