【真题】2024年10月自考04989食品安全控制技术试题

机密★启用前

2024 年 10 月高等教育自学考试全国统一考试

食品安全控制技术

（课程代码 04989）

注意事项：
1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
2.应考者必须按试题顺序在答题卡（纸）指定位置上作答，答在试卷上无效。
3.涂写部分、画图部分必须使用 2B 铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。

第一部分 选择题

一、单项选择题：本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1.副溶血性弧菌在______时不能生长。
A. pH=7 B. pH>6
C. pH<6 D. pH=8

2.下列哪个标准是食品添加剂的标准
A. GB2760 B. GB2790
C. GB2706 D. GB2746

3.食品原料进货查验记录的保存期不得
A. 少于 2 年 B. 少于 1 年
C. 少于半年 D. 少于 3 年

4.不适用于空气消毒的是
A. 紫外线照射法 B. 臭氧消毒法
C. 药物熏蒸法 D. 氯碱

5.下列不属于果蔬汁浓缩的主要方法
A. 真空法 B. 冷冻法
C. 反渗透法 D. 直接加热蒸发法

6.糕点加工人员及相关人员，健康检查的频率至少
A. 每年 1 次 B. 每年 2 次
C. 每年 3 次 D. 每年 4 次

7.顺式脂肪酸变成反式脂肪酸后，其熔点一般
A. 变高 B. 变低
C. 保持不变 D. 以上都不对

8.速冻食品的速冻预处理温度一般为
A. -40～-30℃ B. -20～-18℃
C. -4～-18℃ D. -100℃

9.不属于糖果制品关键控制点的是
A. 原料验收 B. 过滤
C. 熬煮 D. 微生物

10.不属于发酵乳生产关键控制环节的是
A. 原料验收 B. 标准化
C. 发酵 D. 杀菌

11.不属于饼干生产的关键控制环节的是
A. 灭菌 B. 烤制
C. 灭酶 D. 包装

12.根据《糖果卫生标准》，糖果的理化指标中的总砷含量应
A. ≤0.1mg B. ≤0.5mg
C. ≤1mg D. ≤10mg

13.油炸类膨化食品用水，其总硬度应在______以下。
A. 1000 mg/kg B. 500mg/kg
C. 100 mg/kg D. 50 mg/kg

14.HACCP 可看作______系列标准的一部分
A. ISO9000 B. ISO14000
C. GMP D. SSOP

15.添加______可以减少油炸时油脂的分解作用，延长炸油的使用时间。
A. 保水剂 B. 抗氧化剂
C. 防腐剂 D. 增稠剂

二、多项选择题：本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。
16. 下列属于超高温灭菌乳的关键控制点的是
A. CIP 清洗 B. 包材灭菌
C. 无菌灌装 D. UHT 灭菌
E. 封合成型

17. 盐渍水产品包括
A. 盐渍海带 B. 盐渍裙带菜
C. 盐渍海蜇皮 D. 盐渍海蜇头
E. 盐渍鱼糜

18. 下列属于霉菌毒素的是
A. 伏马菌素 B. 展青霉素
C. 3 – 硝基丙酸 D. 肉毒素
E. 黄曲霉毒素

19. 危害分析一般可分为
A. 危害识别 B. 危害评估
C. 危害控制 D. 危害消除
E. 危害监控

20. 脱水蔬菜生产的关键控制点
A. 原料验收 B. 护色
C. 脱水 D. 金属探测
E. 切断

三、判断题：本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂 “A”，错误的涂 “B”。
21. 副溶血性弧菌使嗜盐菌，对酸敏感。
22. HACCP 一旦制定出来就一成不变的。
23. 各类罐头都制定了相应的杀菌公式，必须严格按照杀菌公式进行杀菌操作。
24. 各种软饮料都是以水为主要原料，然后添加各种辅料经加工而成。
25. 食品添加剂超范围和超量使用是饼干生产容易出现的质量安全问题之一。
26. 按油炸介质不同，油炸工艺可分成纯油炸和水油混合油炸。
27. 在速冻蔬菜的生产过程中，漂烫的主要目的是让酶失活，保持其特有的颜色。
28. 糖果制品容易出现返砂或发烊的质量问题。
29. 冰啤酒的生产应有冰晶化处理设备。
30. 对于火腿类熟肉制品，热处理加工不是关键控制点。

第二部分 非选择题

四、名词解释题：本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分。
31. 食品污染
32. 危害分析
33. 卫生标准操作程序
34. 关键限值
35. 纠偏行动

五、简答题：本大题共 4 小题，每小题 5 分，共 20 分。
36. 饮料中存在的危害主要有哪些？
37. 油脂食品油炸过程中的危害分析。
38. 速冻食品的 GMP 的特殊要求。
39. 盐渍水产品生产许可细则中的关键控制环节和易出现的质量安全问题。

六、综合应用题：本大题共 2 小题，每小题 15 分，共 30 分。
40. 分析影响发酵食品安全的因素。
41. 制定一份详细的肉制品 GMP 的特殊要求。