【浙江】10061新浙江名菜名点自学考试大纲

[10061]

新浙江名菜名点自学考试大纲

浙江省高等教育自学考试办公室

二OO三年六月

自学用书：《新杭州名菜》，杭州饮食旅店业同业公会编，浙江摄影出版社

一、课程性质和学习目的

《新浙江名菜名点》是烹饪高职专业的一门专业必修课，通过本课程的学习，使同学们了解浙江菜系区别于其他菜系的风味特色，掌握浙江菜系，尤其是杭州菜系的名菜、名点的制作方法和烹调特色。

二、课程内容及考核要求

《新杭州名菜》的序言及入选佳肴、提名佳肴为主要的考核内容，占70%―80%；参评佳肴部分为参考内容，占20%－30%。

第一部分  序言

要求掌握杭州菜的特点，新杭州名菜与老杭州名菜的区别。

第二部分  入选佳肴

要求熟悉48只新杭州名菜的主要用料，掌握48只新杭州名菜的制作方法，以及其品质、特点。

第三部分  提名佳肴

要求熟悉17只提名佳肴的用料，掌握17只提名佳肴的制法和特点。

第四部分  参评佳肴

要求了解参评佳肴的用料，熟悉参评佳肴的特点。

三、题型举例

1.选择题

椒盐乳鸽采用的原料是（       ）。

A．鸡       B．鹌鹑       C．鸽子      D．乳鸭    

2.判断题

新杭州名菜一共有48只入选佳肴。 （       ）

3.简答题

（1）杭州菜的特点的什么？

（2）如何制作椒盐乳鸽？