《食品分析》（课程代码：03277）课程考试大纲
根据福建省教育考试院发布的新版自考专业计划知悉，2024年4月福建自考将执行新版专业计划（点击查看详情），新专业计划中03277食品分析课程使用大纲情况如下：
课程代码：03277
课程名称：食品分析
所属专业：082701 食品科学与工程（专升本）
课程对应教材版本：
《食品分析（第四版）》（王永华主编，中国轻工业出版社，2022年版）。
高等教育自学考试是对自学者进行的以学历教育为主的国家考试，是个人自学、社会助学和国家考试相结合的高等教育形式。按照自学考试课程命题的有关规定，制定本大纲。
一、课程性质和考试目标
1.课程性质
《食品分析》课程是全国高等教育自学考试食品科学与工程专业（专科）的公共基础课，是一门研究、检测和评定食品品质及其变化的科学，它应用物理、化学和生物化学的基本原理和多种学科的技术手段，对各类食品组成成分的测定方法及有关理论进行研究，对食品原辅料、半成品、成品的质量进行检验，以保证生产质量优良的产品供人们食用。
2.考试目标
通过自学和考试，使自学者比较全面系统地掌握食品基本成分及品质等各项理化指标分析的基本原理及相关理论，掌握包括采样、样品前处理、理化分析方法、数据处理和结果表达及评价等全过程的食品成分分析方法和品质检测技能。
二、考试内容和考核要求
本课程的考试内容以课程考试大纲为依据。其内容为：
第一章“绪论”需要掌握：食品分析的性质、内容；食品分析技术用语的基本规定。
第二章“食品样品采集与预处理”需要掌握：食品分析的一般程序；正确采样的原则；样品采集的一般程序；采样的方法；样品预处理的方法、原理和适用对象。
第三章“食品分析中的质量保证”需要掌握：误差的概念、分类和表示。
第四章“实验方法评价与数据分析处理”需要掌握：准确度与精密度的关系，如何提高准确度，有效数字的概念和修约。
第五章“水分及水分活度的测定”需要掌握：食品中水分存在的形态、水分活度的概念及测定意义，水分含量和水分活度之间的关系，直接干燥法和减压干燥法的原理和区别；扩散法测定水分活度值的原理、所需器材、试剂、操作过程。
第六章“碳水化合物的测定”需要掌握：碳水化合物的分类；可溶性糖类的提取和澄清、澄清剂的选择；直接滴定法测定还原糖的原理；沸腾条件下滴定原因；淀粉的测定方法、原理及适用范围。
第七章“脂类的测定”需要掌握：食品中的脂类、脂类的各种测定方法、原理、适用范围；油脂理化特性、脂类风险因子；索氏抽提法测定脂肪的原理、器材、试剂、操作过程及注意事项。
第八章“蛋白质的测定”需要掌握：凯氏定氮法测定蛋白质的原理、仪器、试剂、各试剂的作用、操作过程；电位滴定法测定氨基酸总量的原理、器材、试剂及操作过程。
第九章“灰分及矿物质的测定”需要掌握：先炭化的原因；食品中总灰分测定的原理、所需器材、试剂、操作过程、计算；加速灰化的方法；钙元素的测定方法及原理。
第十章“酸度的测定”需要掌握：食品中的酸；总酸度、有效酸度的测定原理、操作过程及所需仪器、试剂；pH计的使用方法。
第十一章“维生素的测定”需要掌握：脂溶性维生素和水溶性维生素的分类和一般提取方法；2,6-二氯靛酚滴定法测定维生素Ｃ的原理、器材、试剂和操作过程。
第十二章“食品添加剂的测定”需要掌握：食品添加剂的安全使用与管理；甜味剂、防腐剂、合成色素和抗氧化剂的种类。
第十四章“食品病原微生物的检测”需要掌握：病原微生物的生化检测方法。
第十九章“食品感观分析及仿生仪器分析”需要掌握：感官分析的定义、特征、类别、基本要求。
第二十章“食品的物理特性分析”需要掌握：食品物理特性有哪些方面，相对密度法、折光法和旋光法的概念和仪器。
三、考试范围和考试说明
坚持质量标准，注重能力考查，使考试合格者能达到一般普通高等学校同专业同课程的结业水平，并体现自学考试以培养应用型人才为主要目标的特点。
1.考试依据和范围
（1）以本课程自学考试大纲为考试依据。
（2）考试必读教材：《食品分析（第四版）》(王永华主编，中国轻工业出版社，2022年版)。
2.本课程考核的知识与能力的关系
《食品分析》课程考试，应考核应考者的基本理论、基本知识和基本技能，以及联系实际、运用所学的理论分析问题和解决问题的能力，确保考试合格者达到全日制普通高等学校本专业相同课程的结业水平。
考试工作应引导社会助学者全面系统地进行辅导，引导应考者认真、全面地学习指定教材，系统掌握本学科知识，培养和提高运用知识和技能、分析和解决问题的能力。
3.重点与覆盖的关系
试题覆盖到各章，重点章节的内容占试卷内容比例为50-60%。
四、考试形式和试卷结构
1.考试形式为闭卷笔试，答卷时间为150分钟，采用百分制，60分为及格线。
2.考试的题型有：单项选择题、判断选择题、填空题、问答题。
3.本课程在试题中不同难度要求的分数比例为：容易45%，较易25%，较难20%，难10%。
4.本课程在试题中对不同能力层次要求的分数比例为：识记占20%，领会占30%；简单应用占30%；综合应用占20%。
5.本门课程有无特殊要求（包括考生可携带的工具）：无。
五、《食品分析》课程题型举例
1.单项选择题（每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。错选、多选或未选均无分）
（1）化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是（ ）
（A）优级纯 （B）分析纯
（C）化学纯 （D）实验试剂
（2）凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（ ）形式存在。
（A）氯化铵 （B）硫酸铵
（C）氢氧化铵 （D）硝酸铵
2.判断选择题
（1）大桶装液体样品用双套回转取样管取样。
（2）皂化价在一定范围内反映油脂的不饱和程度，羰基价是评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。
3.填空题
（1）食品分析是指专门研究各种食品组成成分的及有关理论，进而评定食品的一门技术性学科。
（2）测定食品中脂类时，常用的提取剂中和只能直接提取游离的脂肪。
4.问答题
（1）简述扩散法测定水分活度值的原理。
（2）可溶性糖类提取后，样液进行澄清时，选用澄清剂的要求有哪几点？
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