【浙江】03284食品原料学自学考试大纲

[03284]

食品原料学自学考试大纲

浙江省教育考试院

二OO八年七月

自学用书：《食品原料学》，蒋爱民，赵丽芹主编，东南大学出版社2007年2月第一版

• 课程性质与设置目的要求

《食品原料学》课程是全国高等教育自学考试食品质量与安全专业的必考课程。《食品原料学》以食品原料的生物学特性为出发点，紧密联系食品原料的精深加工技术，为食品加工及质量安全控制奠定原料基础知识的一门学科。同时，本学科又是与植物学、动物学、组织解剖学、食品营养学、微生物学及食品工艺学等学科渗透与交叉的一门应用性强的学科。

《食品原料学》教材内容共分六章。第一章粮油食品原料，主要讲述粮油食品原料的籽粒结构、化学成分、种类与特性。第二章果蔬食品原料，主要介绍果蔬原料的种类、组织结构、化学组成与特性、品质与品质评定。第三章畜产食品原料，主要介绍肉、乳、禽蛋等的组成及特性。第四章水产食品原料，主要介绍水产动物及水产植物原料的化学组成特性及鱼贝类的质量与保鲜。第五章特产食品原料，主要介绍菌类及蜂产品等原料特性。第六章安全食品原料生产与控制，主要介绍食品原料中危害来源与控制方法、动植物食品原料生产的主要危害控制。

设置本课程的目的：使自学应考者在全面了解各类食品生产原料的化学、生物学特性的基础上，全面掌握食品原料在食品精深加工及质量安全控制中的重要作用与应用，从而胜任食品生产、食品新产品开发、食品质量控制、食品质量安全检测等工作。

学习本课程的要求：自学应考者应紧密联系食品加工及质量安全控制的实际情况，全面掌握各类食品原料的特性与加工性能，为从事食品加工与质量安全控制及检测等相关工作奠定良好的理论基础。

 

• 考核目标

第一章 粮油食品原料

一、学习目的与要求

通过本章的学习，掌握粮油食品原料化学组成（主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物）的性质特点与加工性能，了解各种粮油食品原料的种类及加工适应性。

二、考核知识点

（一）粮油食品原料的籽粒结构与化学组成

（二）粮油食品原料的种类及特性

三、考核要求

（一）粮油食品原料的籽粒结构与化学组成

1、识记：粮油食品原料中蛋白质的种类；粮油食品原料中碳水化合物的种类及代表性碳水化合物；淀粉糊化与老化的概念；油脂酸败的概念。

2、领会：面筋质量的物理性能指标含义；淀粉分子的结构与性质；淀粉酶的种类与特性；油脂的加工特性；脂肪酶的特性。

3、应用：如何利用大米、小麦、玉米和大豆原料中蛋白质的特点指导这些原料的加工；淀粉糊化与老化在实际生产中的意义。

（二）粮油食品原料的种类及特性

1、识记：大米、小麦、大豆等粮油食品原料的主要营养组成特点。

2、领会：大米、面粉、大豆等粮油食品原料质量等级的依据。

3、应用：大米、面粉的加工适应性。

 

第二章  果蔬食品原料

一、学习目的与要求

通过本章的学习，掌握果蔬的化学组成及其特性、果蔬品质的构成与检验评定方法，了解果蔬原料的种类与组织结构。

二、考核知识点

（一）果蔬原料的组织结构

（二）果蔬原料的化学组成及其特性

（三）果蔬品质与品质评定

三、考核要求

（一）果蔬原料的组织结构

1、识记：果蔬组织细胞的组成。

2、领会：构成果蔬组织的细胞结构特点。

3、应用：果蔬植物细胞壁与细胞膜的特点与果蔬加工的关系。

（二）果蔬原料的化学组成及其特性

1、识记：果蔬中的主要碳水化合物、有机酸的种类；果蔬中的可溶性固形物与非水溶性固形物主要内容；果蔬中的色素类物质主要内容。

2、领会：果蔬甜味、酸味、涩味主要取决于哪些因素；果蔬的褐变原因；果蔬贮藏变老（纤维化）、变甜、变色等的原因；叶绿素、类胡萝卜素和花青素的食品加工特性；

3、应用：果胶形成凝胶的条件；果汁果酒澄清的原理；果蔬罐头护绿的原理。

（三）果蔬品质与品质评定

1、识记：果蔬品质概念；果蔬品质构成；果蔬理化检验内容。

2、领会：果蔬原料的品质评定与检验的主要方法。

3、应用：果蔬直接消费与加工产品对果蔬原料的要求区别。

 

第三章 畜产食品原料

一、学习目的与要求

通过本章的学习，掌握畜产食品原料化学组成与特点、肉的物理性质、肉的成熟与变质；掌握乳的成分与性质；理解禽蛋的加工特性；理解肉的形态结构；了解禽蛋的组成与理化性质；了解畜禽的种类与品种；了解畜禽的屠宰及分割。

二、考核知识点

（一）畜禽的种类、品种、屠宰与分割

（二）肉的组成及特性

（三）肉的成熟与变质

（四）乳的成分与性质

（五）禽蛋的组成、特性与分级

• 考核要求

（一）畜禽的种类、品种、屠宰与分割

1、识记：家畜屠宰工艺包括哪些。

2、领会：宰前病畜禽的处理方法。

3、应用：一些畜禽在宰后进行产酸处理的原理。

（二）肉的组成及特性

1、识记：原料肉的概念；肉结缔组织的组成；肉的持水性概念。

2、领会：肉结缔组织中胶原蛋白与弹性蛋白的特点；畜禽肉中蛋白质的分类与特点；影响肌肉颜色的因素；肉嫩度的影响因素；影响肉持水性的因素。

3、应用：肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间内的变化及其与肉品质的关系。

（三）肉的成熟与变质

1、识记：肉的成熟的概念；PSE肉和DFD肉的概念；肉的变质概念。

2、领会：肉成熟的过程；影响肉成熟的因素；影响肉变质的因素；肉新鲜度检测方法。

3、应用：哪些措施可以提高肉的嫩度。

（四）乳的成分与性质

1、识记：乳的主要化学成分；酪蛋白概念；乳糖不适症概念；乳的酸度（^oT）概念；异常乳的概念。

2、领会：乳脂肪与乳蛋白的组成特点；乳中糖类物质的特点；乳中的主要生物活性物质；乳的主要物理性质；正常乳的冰点、密度、酸度、粘度范围；乳中微生物来源。

3、应用：影响乳胶体稳定性的因素。

（五）禽蛋的组成、特性与分级

1、识记：蛋黄指数、蛋白指数概念。

2、领会：蛋清中的主要蛋白质；溶菌酶的特点；禽蛋的乳化性与哪些成分有关；禽蛋的酸碱凝胶化原理。

3、应用：如何鉴别禽蛋的新鲜度。

 

第四章 水产食品原料

一、学习目的与要求

通过本章的学习，掌握水产食品原料的主要化学组成与特性；掌握鱼贝类死后变化与保鲜方法；了解水产食品原料的种类与特性。

二、考核知识点

（一）水产动物原料的化学组成及特性

（二）藻类原料的化学组成及特性

（三）鱼贝类死后变化与保鲜方法

三、考核要求

（一）水产动物原料的化学组成及特性

1、识记：鱼贝类肌肉蛋白质分类。

2、领会：海产动物脂肪与非海产动物脂肪的区别及特点；鱼类抽提物成分内容；鱼肌肉变色的原理；鱼贝类的主要呈味物质。

3、应用：鱼糜制品加工中加入食用盐对弹性的影响。

（二）藻类原料的化学组成及特性

1、识记：鱼类中常见的ω- 3和ω-6多不饱和脂肪酸。

2、领会：海藻膳食纤维的生理功能；鱼类中降血压肽的降压原理；甲壳质的结构与生理功能。

3、应用：。

（三）鱼贝类死后变化与保鲜方法

1、识记：鱼贝类死后僵硬与自溶概念；鱼肉K值；鱼挥发性盐基氮内容；不同腐败程度的鱼类挥发性盐基氮的范围；鱼贝类的微冻保鲜概念。

2、领会：鱼贝类死后僵硬与自溶过程的生物化学变化及影响因素；鱼类腐败过程中鱼类成分的变化；影响鱼类腐败的因素；鱼类新鲜度的判断方法；鱼类冻结时的化学变化；鱼类在冻藏过程中的品质变化。

3、应用：为保护鱼冻藏品质，可以进行哪些表面保护处理。

 

第五章 特产食品原料

一、学习目的与要求

通过本章的学习，了解菌类食品原料及蜂产品、银杏、参等常见的特产食品原料的主要化学成分与功能。

二、考核知识点

（一）菌类食品原料的种类与特性

（二）其它特产食品原料的种类与特性

三、考核要求

（一）菌类食品原料的种类与特性

1、识记：猴头菇的多糖体组成特点；虫草的主要活性成分。

2、领会：猴头菇、虫草的主要生理功能。

3、应用：

 

（二）其它特产食品原料的种类与特性

1、识记：

2、领会：蜂王浆、蜂花粉、人参、银杏等的生物学功能。

3、应用：

 

第六章 安全食品原料生产与控制

一、学习目的与要求

通过本章的学习，掌握食品原料中的危害来源及基本控制方法及畜产品、植物产品的食品原料的主要危害来源。

二、考核知识点

（一）食品原料中的危害来源及控制

（二）安全畜产食品原料的危害来源及控制

（三）安全植物食品原料的危害来源及控制

三、考核要求

（一）食品原料中的危害来源及控制

1、识记：食品原料中危害分类；安全食品概念；无公害食品、绿色食品和有机食品的概念。

2、领会：大气、水体、土壤等污染对安全食品原料生产的影响；无公害食品、绿色食品和有机食品的生产对原料的要求。

3、应用：

（二）安全畜产食品原料的危害来源及控制

1、识记：主要的畜产食品原料的食源性致病菌。

2、领会：畜产食品原料的安全性主要处决因素；畜产品中的几种主要的兽药残留。

3、应用：HACCP在原料乳生产中的应用。

 

（三）安全植物食品原料的危害来源及控制

1、识记：危害植物类食品原料安全的主要农药残留种类。

2、领会：主要的植物原料中自有的天然有毒有害物质；主要的植物原料中的真菌毒素；我国食品中黄曲霉毒素的最大允许量标准。

3、应用：食用大豆及其制品的不安全因素及预防措施；黄曲霉毒素的脱除方法；食用发芽马铃薯中毒的原因。

 

• 题型举例(考试大纲中题型举例仅作参考，实际命题时不受此限)

（一）单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的答案顺序号写在题后的括号内）

1、苹果的酸味主要取决于（       ）

• 总酸含量；B、pH；C、糖酸比；D、苹果酸含量。

参考答案：B

              

（二）填空题

1、果蔬甜味的强弱主要取决于：糖的种类、糖的含量和             。

参考答案：糖酸比。

 

（三）名词解释题  

1、PSE肉

参考答案：某些猪由于在宰后的糖酵解速度比正常的猪要快得多，导致屠体温度在未充分降低时就达到极限pH，会产生明显的肌肉蛋白质变性，这种肌肉在僵直后肉色变淡（pale）、组织松软（soft）、持水性低而汁液容易渗出（exudative），这种肉称为PSE肉。

 

（四）简答题  

1、简述粮油原料中的淀粉酶种类与水解方式。

参考答案：（1）α-淀粉酶：从淀粉分子内部随机水解α-1，4-糖苷键，最初产物主要是低分子糊精；（2）β-淀粉酶：从淀粉分子非还端水解α-1，4-糖苷键，逐个切下麦芽糖单位，产物主要是麦芽糖、极限糊精、葡萄糖、异麦芽糖等；（3）葡萄糖淀粉酶：从淀粉分子的非还原端开始，逐个切下葡萄糖单位，并将葡萄糖构型由α变成β型。产物是葡萄糖。（4）异淀粉酶：水解支链淀粉分子的α-1，6-糖苷键，使之成为直链淀粉。

 

（五）论述题   

1、论述肉变质的原因及肉新鲜度的检验方法。

参考答案：

肉在成熟后，蛋白质进一步分解，生成胺、硫化氢等而发生蛋白质的腐败，同时发生脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物质，称之为肉的变质。肉的变质主要是由微生物繁殖及油脂自动氧化等而引起的。（1）微生物利用肉表面的糖类物质，当供氧不足时会产生有机酸的积累，从而产生酸味；（2）微生物生长分泌的脂肪酶，水解肉脂肪成脂肪酸与甘油，而氧化酶又氧化脂肪酸产生更低级脂肪酸，而低级脂肪酸一般有气味；另外，脂肪较长时间暴露在空气中因为光线、温度、金属离子等促进氧化，也会导致肉品腐败。（3）微生物分泌蛋白酶水解肉蛋白质成氨基酸，有些微生物能直接氧化游离氨基酸和小肽生成胺或酮酸，进一步降解成吲哚、甲胺、硫化氢等，从而使肉有臭味。

肉新鲜度的检验方法通常分三类：（1）感官与理化检验，如通过视、嗅、味、触、听觉等感知肉的组织状态、气味、滋味、弹性等，又如通过理化检验检测肉中挥发性盐基氮的含量；（2）细菌污染度检验：检测肉的菌落总数。（3）生物化学检验：如pH测定、H₂S试验、胺测定、过氧化物酶反应等。

• 考试时间：150分钟