[03266]
食品分析技术自学考试大纲
浙江省教育考试院
二OO九年六月
自学用书：《食品分析》，金明琴主编，化学工业出版社2008年9月第一版
课程性质与设置目的要求
《食品分析技术》课程是全国高等教育自学考试食品质量与安全专业的必考课程。该课程主要研究：食品分析的基本知识、食品的感官检验、食品的物理检测、食品中营养成分的测定、食品添加剂的测定、食品中有毒有害物质的测定等内容。
设置本课程的目的：使自学应考者根据制定的技术标准基础上，运用现代科学技术和检测分析手段，对食品工业生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行监测和检验，从而对产品的品质、营养、安全与卫生等方面做出评定；对生产工艺过程及有关的工艺参数进行监控，以掌握生产情况，保证产品质量；为工厂成本核算、生产计划制定提供基本数据；为新资源、新产品的开发，为新工艺、新技术的研究及应用提供可靠的依据。
学习本课程的要求：自学应考者应在全面理解食品分析内容的基础上，熟练掌握各种食品分析方法的运用；了解食品分析的发展，为提高检测的精度和准确度，同时适当发展快速及简便检测方法，开发新的食品分析技术。
考核目标
第一章 食品分析概述
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品分析的作用，任务及其发展，理解食品分析的概念，掌握食品分析的内容和方法。
二、考核知识点
（一）食品分析
（二）食品分析内容与方法
三、考核要求
（一）食品分析
识记：食品分析概念。
（二）食品分析内容与方法
识记：食品分析的内容和分析方法。
第二章 食品分析的基本知识
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解样品采集、制备、预处理、保存的意义及目的，掌握食品分析一般遵循的程序，掌握一般的采样方法，掌握样品预处理的概念、原理和基本方法，掌握有效数字的处理及误差的表示，掌握提高分析结果准确度的方法。
二、考核知识点
（一）样品的采集
（二）样品的制备与预处理
（三）样品的保存
（四）分析结果的数据处理
三、考核要求
（一）样品的采集
1、识记：样品的采集概念、样品的分类与各类的概念。
2、领会：食品采样的一般方法及其在食品工业中的应用。
3、应用：采样的具体食品实例。
（二）样品的制备与预处理
1、识记：四分法的概念、样品预处理的原则。
2、领会：样品制备的方法及所用的工具；样品预处理常用的方法及特点。
3、应用：样品制备在不同食品试样中的应用。
（三）样品的保存
领会：食品样品在保存过程中发生的变化和注意事项。
（四）分析结果的数据处理
1、识记：有效数字、误差、系统误差、随机误差、过失误差、准确度、精密度、检测限、空白实验、对照实验、回收实验等概念。
2、领会：不同形态食品分析结果的表示方法；有效数字“0”的意义；数字修约规则和有效数字运算规则；提高分析结果精确度的方法。
第三章 食品的感官检验
一、学习目的与要求
通过本章的学习，掌握食品感官检验的基本概念，理解感官检验的基本理论，掌握感官检验的类型和常用的检验分析方法，掌握用感官检验方法在不同食品中的应用。
二、考核知识点
（一）食品感官检验
（二）食品感官检验的生理基础
（三）食品感官检验常用的方法
三、考核要求
（一）食品感官检验
1、识记：感官检验、食品感官检验、分析型感官检验、嗜好型感官检验等概念。
2、领会：食品感官分析的四种活动；食品感官检验的类型与区别点；食品感官检验的三个必备要素与其基本要求。
3、应用：如何从影响感官检验的主客观因素入手，能够设计出感官检验评价员的选拔程序，并对感官实验室进行科学合理的管理。
（二）食品感官检验的生理基础
1、识记：感觉、感觉阈值、绝对阈、阈下刺激、阈上刺激、差别阈、刺激阈或察觉阈等概念。
2、领会：感觉的基本规律与特点；影响味觉的因素；四种基本味觉与识别。
3、应用：感觉（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）在食品感官检验中的应用。
（三）食品感官检验常用的方法
1、识记：食品感官分析常用的检验方法，三点检验、二-三点检验、五中取二检验、A-非A检验、排序检验、分类检验、评估检验、评分检验、简单描述检验、定量描述等概念。
2、领会：感官检验常用方法的检测目的，步骤，技术要点与运用统计学知识对结果进行分析评价。
3、应用：感官检验常用方法在食品中的应用；食品感官检验在新食品开发中与主要一些食品原料（调味品、乳类及乳制品）的应用。
第四章 食品的物理检测
一、学习目的与要求
通过本章的学习，理解食品的一些物理性质及常数，如密度、相对密度、折光率等与食品的组成成分及其含量之间的关系，掌握食品物理检测中的基本原理、方法及相关仪器的使用。
二、考核知识点
（一）相对密度法
（二）折光法
（三）旋光度法
（四）黏度检测法
（五）水的色度、浊度的检测
（六）气体压力检测法
（七）食品的比体积及膨胀率的检测
三、考核要求
（一）相对密度法
1、识记：密度、相对密度等的概念。
2、领会：液体食品的浓度与相对密度的关系；液体食品相对密度的测定方法种类；常用两种测定方法的原理、仪器、测定步骤、计算与方法的适用范围；相对密度计的种类与如何校正。
3、应用：相对密度法在食品分析中的应用。
（二）折光法
1、识记：折光法、折光率等的概念。
2、领会：常用折光仪的使用。
3、应用：折光法测定饮料中固形物含量。
（三）旋光度法
1、识记：旋光度法、旋光度、偏振光、比旋光度、变旋光作用等的概念。
2、应用：旋光法在食品分析中的应用，如测定味精纯度。
（四）黏度检测法
1、识记：黏度、绝对黏度、运动黏度、条件黏度、相对黏度等的概念。
2、领会：旋转黏度检测法和运动黏度检测法的测定原理，仪器与测定步骤。
3、应用：黏度法在食品分析中的应用。
（五）水的色度、浊度的检测
1、识记：水的色度、真色、表色、浑浊度等的概念。
2、领会：色度与浊度的测定方法。
（六）气体压力检测法
1、识记：真空度的概念。
2、应用：气体压力检测法在食品分析中的应用。
（七）食品的比体积及膨胀率的检测
1、识记：比体积、冰淇淋的膨胀率等的概念。
2、应用：食品的比体积及膨胀率的检测法在食品分析中的应用。
第五章 食品中营养成分的测定
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品中各营养成分的组成含量与测定意义，掌握各营养成分分析方法的原理、适用范围、样品处理方法、操作规程及操作中的注意事项。
二、考核知识点
（一）食品中水分的测定
（二）灰分的测定
（三）酸度的测定
（四）蛋白质及氨基酸的测定
（五）碳水化合物的测定
（六）脂类的测定
（七）维生素的测定
（八）矿物质营养元素的测定
三、考核要求
（一）食品中水分的测定
1、识记：水分测定方法的种类、恒重的概念。
2、领会：直接干燥法、减压干燥法、红外线干燥法、蒸馏法、卡尔.费休法等方法的原理、仪器、适用范围、测定方法与注意事项；如何进行恒重操作。
3、应用：水分测定方法在食品分析中的应用。
（二）灰分的测定
1、识记：灰分的概念；灰分的分类；灰分测定的内容。
2、领会：食品的灰分与食品中原来存在的无机成分的区别；总灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的测定原理、仪器、试剂、测定步骤、结果计算及注意事项；灰分测定条件的选择；加速灰化的方法；炭化的目的。
（三）酸度的测定
1、识记：总酸度、挥发酸、有效酸度等概念。
2、领会：总酸度测定原理、适用范围、操作过程中样品的处理；挥发酸的测定方法种类，常用方法的测定原理，适用范围、操作方法及注意事项；有效酸度测定方法、适用范围与样品处理。
（四）蛋白质及氨基酸的测定
1、识记：蛋白质系数、氨基酸氮等概念。
2、领会：凯氏定氮法、分光光度法等蛋白质测定方法的原理、仪器、试剂、适用范围、操作过程与注意事项；凯氏定氮法进行过程中反应溶剂的颜色变化；氨基酸和氨基酸酸氮的测定方法原理。
3、应用：蛋白质测定方法在食品分析中的应用。
（五）碳水化合物的测定
1、识记：碳水化合物、有效碳水化合物、无效碳水化合物、总糖、还原糖、纤维等概念；常用糖类的提取剂、澄清剂和除铅剂；还原糖的测定方法。
2、领会：澄清剂应符合的要求与其的作用；直接滴定法和高锰酸钾滴定法测定方法的原理、仪器、试剂、适用范围、操作过程与注意事项；蔗糖的测定原理、试剂与水解条件；总糖的测定原理；淀粉的测定方法及其各自的原理；粗纤维和果胶物质的测定方法各自的原理。
（六）脂类的测定
1、识记：脂类包括的内容与存在的形式。
2、领会：索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法等测定方法的原理、仪器、试剂、适用范围、操作过程与注意事项；盖勃法和巴布科克法、氯仿-甲醇提取法的测定方法原理与适用范围。
（七）维生素的测定
1、识记：维生素的分类；脂溶性维生素和水溶性维生素种类；不同脂溶性维生素与不同水溶性维生素各自所能使用的测定方法。
2、领会：三氯化锑比色法测定维生素A的测定原理；无水乙醇（不含醛类物质）与无水乙醚（不含过氧化物）的检查方法和去除方法；苯肼比色法和分光光度法测定维生素C两种方法的比较；分光光度法测定维生素C过程中样品是蛋白质或是非蛋白质应如何处理。
（八）矿物质营养元素的测定
1、识记：矿物质元素、常量元素、微量元素等的概念；矿物质元素测定方法的步骤；矿物质样品预处理的步骤和方法；微量元素的测定方法种类与各自的优缺点。
第六章 食品添加剂的测定
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品添加剂的作用与其对食品的影响，了解食品添加剂检测的意义，掌握食品添加剂的概念与分类，掌握各类食品添加剂的检测方法、测定原理、样品处理方法及操作技术。
二、考核知识点
（一）食品添加剂
（二）防腐剂的测定
（三）抗氧化剂的测定
（四）发色剂的测定
（五）漂白剂的测定
（六）着色剂的测定
（七）甜味剂的测定
（八）食品改良剂的测定
三、考核要求
（一）食品添加剂
识记：食品添加剂、天然食品添加剂、化学合成添加剂等概念；食品添加剂按功能和用途的分类。
（二）防腐剂的测定
1、识记：防腐剂的概念；标准公布的防腐剂种类。
2、领会：苯甲酸及其盐类的三种测定方法比较；山梨酸及其盐类的测定原理、样品处理及操作技术。
（三）抗氧化剂的测定
1、识记：抗氧化剂的概念；抗氧化剂的分类和各自抗氧化剂代表。
2、领会：BHA和BHT气相色谱法测定的原理与注意事项；没食子酸丙酯(PG)测定方法、测定原理、操作技术等。
（四）发色剂的测定
1、识记：发色剂的概念；标准公布的发色剂的种类。
2、领会：测定亚硝酸盐和硝酸盐的方法。
（五）漂白剂的测定
1、识记：漂白剂的概念。
2、领会：二氧化硫测定的原理。
（六）着色剂的测定
1、识记：着色剂的概念；食用色素的分类；国标批准使用的合成色素种类。
（七）甜味剂的测定
1、识记：甜味剂的概念；常用的甜味剂种类。
2、领会：糖精钠的测定方法。
（八）食品改良剂的测定
1、识记：食品改良剂的概念；食品改良剂的分类。
2、领会：溴酸钾的测定方法、测定原理及操作技术。
第七章 食品中有毒有害物质的测定
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解各类有毒有害物质的理化性质以及对食品的污染概况，熟悉有害元素、致癌物质在食品中的限量标准，掌握各类有毒有害物质的检测方法。
二、考核知识点
（一）食品中有害元素的测定
（二）食品中农药残留的测定
（三）食品中兽药残留的测定
（四）食品中致癌物质的测定
（五）食品中天然毒素的测定
三、考核要求
（一）食品中有害元素的测定
1、识记：食品中有害元素的限量指标。
2、领会：有害元素的检测方法；各类有害元素的样品预处理方法。
3、应用：检测不同食品的有害元素，如何处理食品样品。
（二）食品中农药残留的测定
1、识记：有机磷农药和有机氯农药常用的种类。
2、领会：有机磷农药和有机氯农药常用的检测方法，测定原理、操作步骤。
3、应用：水果、蔬菜、谷类有机磷农药多残留的测定。
（三）食品中兽药残留的测定
1、识记：常用抗生素和激素。
2、领会：食品抗生素和激素残留的测定方法。
（四）食品中致癌物质的测定
1、识记：食品中致癌物质。
2、领会：食品中黄曲霉毒素常用的检测方法，样品处理方法；食品中亚硝胺的检测方法；食品中多氯联苯的测定方法，测定原理，操作步骤。
3、应用：水产品中多氯联苯的测定。
（五）食品中天然毒素的测定
1、识记：食品中的天然毒素。
- 题型举例（题型举例仅作参考，实际命题时不受此限）
（一）单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的答案顺序号写在题后的括号内）(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
1、脂类测定方法中索氏提取法测得的是（ ）
A、总脂肪；B、结合态脂肪；C、乳脂肪；D、游离态脂肪。
参考答案：D
（二）填空题（将句子补充完整）(本大题共10小题，每空1分，共20分)
1、水分的测定方法可以总结为两大类： 和 。
参考答案：直接测定法；间接测定法。
（三）判断正误（在你认为正确的括号后画√，错误的画×）（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
1、对有些样品，如Fe含量高的食品，灰化完全以后，残灰呈蓝绿色。（ ）
参考答案：×。
（四）名词解释题 (本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1、着色剂
参考答案：也叫食用色素，是使食品着色和改善食品色泽的物质。
（五）问答题 (本大题共5小题，每小题7分，共35分)
1、提高分析结果精确度的方法有哪些？
参考答案：(1)校正各种试剂、仪器：各种标准试剂要按规定定期标定，各种计量测试仪要定期送计量管理部门鉴定；(2)增加测量次数：平行实验次数多，取其算术平均值，就可减少偶然误差；(3)做空白试验：不加被测定物质，采用完全相同的试剂和操作方法进行测定，得到空白值，在测定值中扣除空白值，可以抵消由于试剂中的杂质等因素的影响；(4)作对照试验：在测样品的同时，以标准品为对照，按完全相同的操作步骤测定，最后将结果进行比较，可以抵消许多不明了的因素；(5)回收实验：样品加入标准物质，测定其回收率，可以检验方法的准确程度和样品所引起的干扰误差，并可以同时求出精确度；(6)正确选取样品的量：正确选取样品的量对于分析结果的精确度是很有关系的。
考试时间：150分钟
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