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食品微生物化学自学考试大纲
浙江教育考试院
2013年12月
自学用书：《微生物学教程》，周德庆编著，高等教育出版社第三版
- 课程性质与设置目的要求
《食品微生物化学》课程是全国高等教育自学考试食品质量与安全专业的必考课程。该课程主要研究：原核生物的形态、构造和功能；真核微生物的形态、构造和功能；病毒；微生物的营养和培养基；微生物的新陈代谢；微生物的生长及其控制；微生物的遗传及生态等内容。
设置本课程的目的：微生物学是食品质量与安全、食品科学与工程及相关专业的一门必修专业基础课。通过学习微生物学使学生掌握丰富的基础知识、基本原理，培养学生掌握微生物学的基本实验技能及检验技术，使学生具有丰富的理论知识和实际应用能力。为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。
学习本课程的要求：自学应考者在修完该课程后，应熟练地掌握细菌、酵母菌和霉菌的形态结构、营养和生长特性、微生物的控制方法、微生物的物质代谢、微生物与食品安全，了解微生物的遗传与育种、微生物生态 、 微生物与机体免疫、食品制造与微生物的利用等基本理论。掌握微生物形态观察、微生物的分离、培养方法及检测技术等。
- 考核目标
绪论
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解微生物在生物界的分类地位、微生物学的发展阶段和现代微生物学的发展概况，掌握微生物和微生物学的概念及微生物所包括的主要类群。
二、考核知识点
（一）微生物和微生物学
（二）微生物所包括的主要类群
三、考核要求
（一）微生物和微生物学
识记：微生物和微生物学的概念。
（二）微生物所包括的主要类群
识记：微生物所包括的主要类群。
第一章 原核微生物的形态、结构与功能
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解立克次氏体、衣原体、支原体、蓝细菌的主要特征；了解细菌分类的等级和有关概念及细菌分类的主要依据、伯杰氏系统的分类概况，重点掌握细菌、放线菌的形态结构及其它主要特征。
二、考核知识点
（一）细菌
（二）放线菌
三、考核要求
（一）细菌
1、识记：细菌概念。
2、领会：细菌细胞的形态、构造及其功能；细菌革兰氏染色。
3、应用：细菌在食品中的应用。
（二）放线菌
1、识记：放线菌的概念。
2、领会：典型放线菌——链霉菌的形态和构造。
第二章 真核微生物的形态和结构
一、学习目的与要求
通过本章的学习，掌握霉菌、酵母菌、食用真菌的概念和主要特征；原核微生物与真核微生物的主要区别；了解食用真菌的一般生产方法。
二、考核知识点
（一）真核微生物概述
（二）酵母菌
（三）霉菌
三、考核要求
（一）真核微生物概述
1、识记：真核生物等概念。
2、领会：真核生物与原核生物的区别。
3、应用：真核生物中的鞭毛与原核生物中的差异。
（二）酵母菌
1、识记：酵母菌等概念。
2、领会：酵母菌细胞的形态和构造。
3、应用：酵母菌在食品中的应用。
（三）霉菌
1、识记：霉菌等概念。
2、领会：霉菌细胞的形态和构造；四大类微生物的细胞形态和菌落特征的比较。
3、应用：霉菌在食品中的应用。
第三章 病毒和亚病毒因子
一、学习目的与要求
通过本章的学习，掌握病毒的概念、特征、形态结构、化学组成、繁殖过程、溶原性和病毒的种类。
二、考核知识点
（一）病毒
（二）亚病毒因子
三、考核要求
（一）病毒
1、识记：病毒等的概念。
2、领会：病毒的形态、构造和化学成分。
（二）亚病毒因子
识记：类病毒、拟病毒、朊病毒等的概念。
第四章 微生物的营养和培养
一、学习目的与要求
通过本章的学习，掌握微生物所需要的营养物质及其功用、微生物的营养类型；了解物质运输的方式和机理。微生物的生长繁殖及其控制，重点掌握细菌个体生长和群体生长的规律；培养基的配制与应用。
二、考核知识点
（一）微生物的6类营养要素、营养类型和营养物质进入细胞的方式
（二）培养基
三、考核要求
（一）微生物的6类营养要素、营养类型和营养物质进入细胞的方式
1、识记：生长因子、单纯扩散、促进扩散、主动运送和基团移位等的概念。
2、领会：营养物质进入细胞的方式。
（二）培养基
1、识记：培养基、渗透压的概念
2、领会：选择性培养基和鉴别性培养基。
3、应用：培养基的配制。
第五章 微生物的代谢
一、学习目的与要求
通过本章的学习，掌握微生物代谢的特点、微生物发酵的概念及其主要类型；有氧呼吸和无氧呼吸的概念、特点和主要类型，了解细菌的光能自养作用和化能自养作用。
二、考核知识点
（一）微生物的能量代谢
（二）微生物的代谢调节与发酵生产
三、考核要求
（一）微生物的能量代谢
1、识记：新陈代谢、生物氧化与燃烧、发酵、有氧呼吸、无氧呼吸等的概念。
2、领会：底物脱氢的4条途径。
（二）微生物的代谢调节与发酵生产
1、识记：微生物代谢调节的概念
2、应用：代谢调节在发酵工业中的应用。
第六章 微生物的生长及其控制
一、学习目的与要求
通过本章的学习，掌握微生物的生长规律；测定生长繁殖的方法；有害微生物的控制；了解影响微生物生长的主要因素。
二、考核知识点
（一）测定微生物生长繁殖的方法
（二）微生物的生长规律及有害微生物的控制
三、考核要求
（一）测定微生物生长繁殖的方法
1、识记：生长、繁殖、生物量等的概念。
2、领会：测生长量和计繁殖数的方法。
3、应用：活菌计数法在食品检测中的应用。
（二）微生物的生长规律及有害微生物的控制
1、识记：同步培养、同步生长、生长曲线、停滞期、指数期、连续培养、灭菌、消毒、防腐等的概念
2、领会：典型与非典型微生物的生长曲线区别；恒浊器与恒化器的比较。
第七章 微生物遗传变异与育种
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解微生物遗传变异的物质基础、微生物突变体的主要类型、微生物突变和重组的一般规律；微生物育种的一般方法和菌种保藏的一般方法。
二、考核知识点
（一）微生物遗传变异的物质基础
（二）菌种的衰退、复壮和保藏
三、考核要求
（一）微生物遗传变异的物质基础
1、识记：遗传、质粒等概念。
2、领会：DNA是一切生物遗传变异的真正物质基础的3个经典实验。
（二）菌种的衰退、复壮和保藏
1、识记：衰退、复壮、菌种保藏等的概念。
2、领会：菌种衰退的原因，并采取措施对衰退的菌种进行复壮；冷冻干燥法的主要操作步骤。
第八章 微生物的生态
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解水体和空气中的微生物分布及测定方法；微生物在自然界物质循环中的作用和微生物处理污水的一般方法、以及微生物的生物环境。
二、考核知识点
（一）微生物在自然界的分布
三、考核要求
（一）微生物在自然界的分布
1、识记：生态学、微生物生态学等概念。
2、领会：水体中的微生物；空气中的微生物。
- 题型举例（题型举例仅作参考，实际命题时不受此限）
（一）单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的答案顺序号写在题后的括号内）(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
1、抗干燥能力较强的微生物是（ ）
A、乳酸菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、醋酸菌
参考答案：C
（二）填空题（将句子补充完整）(本大题共10小题，每空1分，共20分)
1、G+G–细菌革兰氏染色方法中采用 。
参考答案：碱性染料。
（三）判断正误（在你认为正确的括号后画√，错误的画×）（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
1、鞭毛是细菌的“运动器官”，是细菌生命活动所必需的。 （ ）
参考答案：×。
（四）名词解释题 (本大题共5小题，每小题3分，共15分)
- 微生物
参考答案：一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。
（五）问答题 (本大题共5小题，每小题7分，共35分)
1、E.coli细菌细胞壁与抗酸细菌的细胞壁有何异同。
参考答案：E.coli细菌，属于革兰氏阴性细菌。细胞壁有肽聚糖、脂蛋白、磷脂、脂多糖等组成。抗酸细菌属于革兰氏阳性细菌。细胞壁有肽聚糖、阿拉伯半乳聚糖、分枝菌酸、索状因子组成。
- 考试时间：150分钟
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