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食品工艺学自学考试大纲
浙江省教育考试院
二OO九年十二月
自学用书：《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社第1版
一、课程性质与设置目的要求
《食品工艺学》课程是全国高等教育自学考试食品质量与安全专业的主干课程之一。《 食品工艺学》是研究食品加工和保藏的一门科学，它的主要任务是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，加工对食品质量的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
设置本课程的目的是：使自考应试者通过本课程的学习，掌握基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
学习本课程的要求是：自考应试者应灵活运用基础科学知识，掌握食品原料的基本性质和加工处理方法的原理，实现生产合理化，科学化和现代化。
二、考核目标
第一章 绪论
一、学习目的和要求
了解食物与食品的概念，掌握食品的功能和特性，了解食品工业现状及其发展趋势。
二、考核知识点
（一）食品的概念；
（二）食品的加工工艺；
（三）食品工业及其发展趋势
三、考核要求
（一）食品的概念
1．识记：食物和食品的定义；食品加工的概念，食品工业的组成。
2．领会：食品的功能和特性，食品加工的目的。
（二）食品的加工工艺
1．识记：加工的概念和操作类型
（三）食品工业及其发展趋势
1．识记：食品工业的组成和特征。
2．简单应用：我国食品加工工艺存在问题综合分析。
第二章 食品的脱水
一、学习的目的和要求
通过本章的学习，了解食品水分的存在形式，掌握食品干藏的原理，掌握食品干燥的机制，明确各种人工干燥方法的工作原理和使用范围。
二、考核知识点
（一）食品的干藏原理
（二）食品的干燥机制
（三）干制对食品品质的影响
（四）食品的干制方法
三、考核要求
（一）食品的干藏原理
1．识记：食品中水分的存在形式；自由水和结合水的概念；水分活度的概念；
2．领会：自由水和结合水的特征和区别，食品水分吸附等温线的意义；水分活度与保藏性的关系。
3．简单应用：根据食品体系的组成特征，判断水分活度。
（二）食品的干燥机制
- 识记：干燥曲线的特征。
- 领会：干燥阶段的分类和意义；导湿性和导湿温性的原理；导湿系数和导湿温系数的影响因素；干制条件对干燥的影响；食品物料性质对干燥的影响
- 简单应用：根据导湿性和导湿温性的作用机制，制定合理的干制工艺。
（三）干制对食品品质的影响
- 识记：食品干制过程的物理变化和化学变化。
- 领会：干制品复原性和复水性的评价指标和意义。
- 简单应用：合理选用干制工艺条件。
（四）食品的干制方法
- 识记：自然干制的优缺点；空气对流干燥的概念；接触干燥的概念；冷冻干燥的原理。
- 领会：各种空气对流干燥设备的组成和工作原理；顺流和逆流隧道式干燥设备的区别和应用特性；接触干燥的工作原理；食品干制方法的选择依据。
- 简单应用：根据食品物料的特征，选择合理的人工干燥设备和方法。
第三章 食品的热处理和杀菌
一、学习的目的和要求
通过本章的学习，了解热处理的目的，掌握食品热处理的原理，掌握罐藏食品的传热规律和杀菌强度的计算及确定程序，熟悉食品的常用热处理技术。
二、考核知识点
（一）热处理原理
（二）热处理技术
三、考核要求
（一）热处理原理
- 识记：热处理的分类；热杀菌食品的pH分类；罐藏食品的传热方式；传热曲线的概念。
- 领会：微生物耐热性参数的意义；商业杀菌的意义；比洛奇基本法推算杀菌强度的原理；冷点的意义；影响食品传热的因素。
- 简单应用：利用热力致死时间曲线和热力致死速率曲线，计算不同条件下的杀菌强度。
（二）热处理技术
- 识记：罐藏食品的基本加工流程；罐藏食品的成品检验方法。
- 领会：高温杀菌和巴氏杀菌的区别；杀菌公式的意义；排气的目的和方法；罐藏食品发生腐败变质的现象和原因。
- 简单应用：杀菌操作条件的选择。
第四章 食品冷冻
一、学习的目的和要求
通过本章的学习，理解食品冷冻贮藏的基本原理，掌握食品冷却和冷藏的原理和方法，了解低温气调贮藏的原理，掌握食品冻结与冷藏的原理和方法。
二、考核知识点
（一）食品冷冻贮藏的基本原理
（二）食品冷却和冷藏
（三）低温气调贮藏
（四）食品的冻结与冷藏
三、考核要求
（一）食品冷冻贮藏的基本原理
- 识记：食品冷冻的概念；低温对反应速度的影响；低温对酶活的影响。
- 领会：低温与微生物的关系；影响微生物低温致死的因素；低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
- 简单应用：根据微生物对温度的敏感性，制定有效的低温保藏方法。
（二）食品冷却和冷藏
- 识记：冷却和冷藏和冷藏的概念；食品的冷却方法；食品冷藏时的变化；冷藏过程中的不良反应。
- 领会：各种冷却方法的优缺点；食品冷却耗冷量计算；影响食品冷藏的因素；冷藏食品的回热。
- 简单应用：冷藏食品的生产工艺。
（三）低温气调贮藏
- 识记：气调贮藏的概念。
- 领会：气调贮藏原理；气调贮藏对果蔬的保藏效果。
（四）食品的冻结与冷藏
- 识记：食品冻结的概念；食品冻藏的概念；食品的冻结方法；食品冻藏方法。
- 领会：食品冻结的耗冷量计算；冻结对食品品质的影响；冻藏过程中食品品质变化规律；食品冻结前的原料要求。
- 简单应用：结合实例，提出冻结食品的解冻方法。
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
一、学习的目的和要求
通过本章的学习，掌握腌渍保藏的基础理论，了解食品发酵保藏的基本原理，认识烟熏处理的原理的应用。
二、考核知识点
（一）食品的腌渍保藏
（二）食品的发酵保藏
（三）食品的烟熏处理
三、考核要求
（一）食品的腌渍保藏
- 识记：盐渍和糖渍的概念；盐渍和糖渍食品的分类；食品的腌制方法。
- 领会：食品的腌渍保藏的原理；影响腌制的因素；肉的呈色原理；正确选用腌制方法的意义。
- 综合应用：肉类制品在腌制过程的发色调控。
（二）食品的发酵保藏
- 识记：发酵的概念。
- 领会：食品发酵的分类；影响食品发酵的因素及控制；主要发酵食品的保藏作用原理。
（三）食品的烟熏处理
- 识记：烟熏的目的；烟熏方法和装置。
- 领会：烟熏防腐原理；烟熏对食品品质的影响。
第六章 食品的化学保藏
一、学习的目的和要求
通过本章的学习，了解食品化学保藏的定义和特点，掌握防腐剂的原理、性质和应用，掌握抗氧化剂的的原理、性质和应用。
二、考核知识点
（一）食品化学保藏的定义和特点
（二）食品防腐剂
（三）食品抗氧化剂
三、考核要求
（一）食品化学保藏的定义和特点
- 识记：食品化学保藏的概念。
- 领会：食品添加剂的使用依据和规范。
（二）食品防腐剂
- 识记：防腐剂的概念。
- 领会：防腐剂的防腐原理；常用防腐剂的性质、使用范围和条件。
- 简单应用：根据食品体系特征，选择合适的化学防腐剂。
（三）食品抗氧化剂
- 识记：脂类氧化的途径和产物。
- 领会：食品抗氧化剂的作用机制；常用抗氧化剂的性质、使用范围和条件。
- 简单应用：根据高脂食品体系特征，选择合适的抗氧化剂。
第七章 食品的辐射保藏
一、学习的目的和要求
通过本章的学习，理解辐照的基本概念，掌握食品辐射保藏的原理，认识辐照对食品品质的影响。
二、考核知识点
（一）辐照的基本概念
（二）食品辐射保藏的原理
（三）辐照对食品品质的影响
三、考核要求
（一）辐照的基本概念
- 识记：食品辐射保藏的概念；放射性同位素的概念和辐射原理；辐射源的种类。
- 领会：辐照量单位和剂量测量。
（二）食品辐射保藏的原理
- 识记：食品辐照的物理学效应。
- 领会：食品辐照的化学效应和生物学效应。
（三）辐照对食品品质的影响
- 识记：辐照对食品中营养元素的影响。
- 领会：脂类氧化的原因；食品辐照的安全与法规。
第八章 食品加工工艺
一、学习的目的和要求
通过本章的学习，掌握肉类制品的形态学与特性，熟悉常见肉制品的加工方法。理解乳的特性及各种乳制品的加工原理，掌握软饮料的加工原理，熟悉谷物烘焙食品的的加工工艺和原理。
二、考核知识点
（一）肉类制品
（二）乳制品
（三）软饮料
（四）谷物制品
三、考核要求
（一）肉类制品
- 识记：肉用畜禽的种类；肉的形态结构；常见肉制品的加工过程。
- 领会：肉的化学组成及性质；肉的物理性质；肉的成熟机制；冷鲜肉的加工原理和流程；PSE肉和DFD肉的形成原因和特性。
- 简单应用：高品质分割肉的加工方法。
（二）乳制品
- 识记：乳制品的分类；液态奶和乳粉的概念。
- 领会：乳的成分和特性；巴氏杀菌如和灭菌乳的区别；酸奶的概念和分类；凝固型酸奶和搅拌型酸奶的加工工艺；乳粉的加工工艺。
- 简单应用：液态乳的加工原理。
（三）软饮料
- 识记：水的消毒方法；碳酸饮料的概念；果蔬汁饮料的概念；茶饮料的概念。
- 领会：软饮料的概念和分类；软饮料用水的混凝、过滤、电渗析和离子交换处理方法和原理；软饮料用水的软化方法和原理；饮用水的分类和一般工艺流程；碳酸饮料的分类和一般工艺流程；果蔬汁饮料的分类和一般工艺流程；茶饮料的分类和一般工艺流程。
- 简单应用：原料水处理的工艺流程。
（四）谷物制品
- 识记：谷物的种类和成分；糕点的分类。
- 领会：面包的原辅料组成和作用；一次发酵法和二次发酵法生产面包的区别；蛋糕的原料组成和作用；蛋糕的加工工艺。
- 简单应用：高品质面包的生产。
三、试题类型举例（考试时间为150分钟）（考试大纲中题型举例仅供参考，实际命题时不受此限）
- 填空题（1分X35空＝35分）
1．低酸性食品一般是指pH大于 的食品
- 单项选择题（下列四个备选答案中只有一个是正确的，请选出并将其代码写在题目后面的括号内，多选，错选均不得分）（1分X20题＝20分）
1．下列是表示辐射食品吸收剂量的单位是：（ ）
- 戈瑞 B. 伦琴 C. 居里 D. 贝克
- 名词解释（4分X5题＝20分）
1．食品的化学保藏
2．PSE肉
- 简答题（5分X5题＝25分）
- 常见的罐头食品腐败变质的现象是什么？
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