【浙江】02514食品化学自学考试大纲

[02514]

食品化学自学考试大纲

浙江省教育考试院

二O一四年十二月

自学用书：《食品化学》，赵谋明主编，中国农业出版社2012年第一版

Ⅰ 课程性质与设置目的要求

《食品化学》课程是全国高等教育自学考试食品质量与安全专业的必考课程。《食品化学》是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，以从事食品科学研究和食品加工人员为讲授对象，是集理论性与应用性为一体的学科。

《食品化学》教材内容共分12章。主要包括食品糖类物质化学、食品蛋白质化学、食品脂类化学、维生素和矿物质化学、食品酶学、食品色素化学、食品风味化学、食品添加剂、食品毒物化学等。全书在系统探讨相关理论的同时突出了内容的实用性。在自学考试命题中应充分体现本课程的性质和特点。

设置本课程的目的是：使自学应考者在全面了解食品成分的化学结构和相互间化学作用及其对食品的营养价值、感官质量和卫生安全性的影响的基础上，应用其原理控制食物中各种组成成分的性质、结构、功能，研究食品贮藏加工的新技术，开发食品新资源等。

学习本课程的要求是：自学应考者不能简单的用普通化学的学习方法去理解和学习食品化学，应全面掌握常见食品的化学组成，注重学习食品中主要成分的基本化学特点及它们在食品加工与贮藏条件下的典型反应，熟悉重要反应与食品品质的关系，学习过程中多与生活中遇到的实际情况相联系。从而在食品及生物制品安全性控制、检测和监督领域较好的完成相关工作。

 

Ⅱ 考核目标

第1章   绪论

一、学习目的和要求

通过本章的学习，了解食品化学的定义；了解食品化学发展史；了解食品化学研究方向和内容。

二、考核知识点

• 食品化学的研究内容

三、考核要求

（一）食品化学的研究内容

1. 识记：食品化学的定义。
2. 理解：食品化学的研究内容。

 

第2章   水分

一、学习目的和要求

通过本章的学习，理解水的功能、水的存在状态；掌握水分活度的定义、水分活度与温度的关系；掌握水分活度与食品稳定性的关系；掌握水分吸湿等温线的意义。

二、考核知识点

• 水、冰的结构和性质
• 食品中水的存在状态
• 水分活度
• 水分吸湿等温线
• 水分活度与食品稳定性的关系
• 冰对食品稳定性的关系
• 分子流动性及其对食品稳定性的影响

三、考核要求

（一）水和冰的结构和性质

1.识记：（1）水分子的结构、冰的结构。

2.理解：（1）水分子的缔合作用。

（二）食品中水的存在状态

1.识记：（1）水与溶质的相互作用。

2.理解：（1）食品中水的存在状态的种类。

（三）水分活度

1.识记：（1）水分活度的定义。

2.理解：（1）水分活度与温度的关系。

（四）水分吸湿等温线

1.识记：（1）水分吸湿等温线的定义；(2) 滞后现象的定义。

2. 简单应用：（1）水分吸湿等温线的意义；（2）滞后现象的意义。

（五）水分活度与食品的稳定性

1.综合应用：掌握水分活度值对于控制食品加工的条件和稳定性的作用。

（六）冰对食品稳定性的关系

1.理解：（1）冰对食品稳定性的关系。

（七）分子流动性及其对食品稳定性的影响

1.识记：（1）玻璃态的定义；(2) 玻璃化转变温度的定义。

2.简单应用：（1）分子流动性与食品性质的关系。

 

第3章   糖类物质化学

一、学习目的和要求

通过本章的学习，了解糖类化合物的结构、分类及在食品体系中的功能；掌握单糖、双糖在食品贮藏和加工中的物理性质和化学反应；掌握多糖的结构和功能；掌握淀粉的性质、贮藏中的变化。

• 考核知识点
• 概述
• 单糖
• 低聚糖
• 多糖

三、考核要求

（一）概述

1.识记：（1）糖类物质的定义与分类。

2.理解：（1）食品中糖类物质的功能。

（二）单糖

1.识记：（1）单糖的化学组成和结构、构象。

       （2）单糖化合物的物理性质 ①单糖的旋光性；②单糖的溶解度。

       （3）单糖化合物在食品贮藏和加工中的化学反应 ①焦糖化反应的定义；②美拉德反应的定义。

2.理解：（1）甜度的定义；（2）各种糖的甜度大小。

       （3）单糖化合物的差向异构化、氧化、成苷、成脂、还原、成脎反应的本质及反应产物的特性。         

3.简单应用：（1）焦糖化反应的产物在食品中的应用；（2）美拉德反应的应用及控制。

（三）低聚糖

1.识记：（1）低聚糖的分类。

2.理解：（1）蔗糖、麦芽糖、乳糖的还原特性及应用。

（四）多糖

1.识记：（1）淀粉的结构和特性①淀粉的化学结构；②淀粉在工业上的应用；③淀粉糊化的定义；④淀粉老化的定义；（2）果胶的化学结构及分类。

2. 理解：（1）淀粉糊化的本质；（2）淀粉老化的本质（3）果胶形成凝胶的条件及在食品加工中的应用。

3简单应用：（1）淀粉糊化对食品品质的影响；（2）影响淀粉老化的因素及控制；（3）其它动植物类多糖的组成及特性、用途。

 

第4章    蛋白质化学

一、学习目的和要求

通过本章的学习，理解蛋白质的变性和引起变性的因素；掌握蛋白质的化学反应及蛋白质的功能性质；掌握蛋白质在加工、贮藏中的变化。

二、考核知识点

（一）重要食物蛋白质及组成特点

（二）蛋白质的重要理化性质

（三）蛋白质的功能性质

（四）食品加工对蛋白质的影响

（五）蛋白质的改性

（六）蛋白质的分离纯化及含量测定

三、考核要求

（一）重要食物蛋白质及组成特点

1.识记：（1）肌肉和乳类蛋白质的分类；（2）种子蛋白质的氨基酸组成。

2.理解：（1）胶原和胶原蛋白的区别；（2）胶原的氨基酸组成特点。

（二）蛋白质的重要理化性质

1.理解：（1）蛋白质的两性解离；（2）蛋白质的颜色反应；（3）影响蛋白质变性的因素；（4）蛋白质的水解历程及产物。

2.简单应用：（1）蛋白质凝胶的应用；（2）蛋白质变性对食品加工特性的影响。

（三）蛋白质的功能性质

1. 识记：（1）蛋白质的功能性质。
2. 理解：（1）蛋白质胶凝作用的本质；（2）蛋白质面团形成的影响因素。

（四）食品加工对蛋白质的影响

1.识记：（1）蛋白质的功能性质；（2）食品工业中常用的脱水方法。

2.理解：（1）蛋白质胶凝作用的本质；（2）蛋白质面团形成的影响因素。

3.简单应用：（1）蛋白质热处理后对食品品质的有益作用；（2）蛋白质过度热处理的危害；（3）冷冻加工对蛋白质的影响；（4）脱水对蛋白质的影响；（5）碱处理对蛋白质的影响。

（五）蛋白质的改性

1.识记：（1）蛋白质物理改性、化学改性的定义。

2.理解：（1）糖基化作用对蛋白质性质的影响；（2）蛋白质改性方法的比较。

（六）蛋白质的分离纯化及含量测定

1.识记：（1）蛋白质分离纯化的意义；（2）蛋白质分离纯化的一般程序。

2.理解：（1）蛋白质含量测定方法的原理。

3.简单应用：（1）蛋白质分离纯化的方法。

 

第5章   脂类化学

一、学习目的和要求

通过本章的学习，了解油脂的分类和功能；掌握油脂的物理性质；掌握油脂在贮藏加工过程中的变化；掌握油脂的分析；理解油脂加工化学。

二、考核知识点

（一）脂类的定义、分类及生理功能

（二）单脂的化学

（三）脂肪的物理性质

（四）食用油脂加工与贮藏过程中的化学变化

（五）油脂品质的评价

（六）油脂加工化学

三、考核要求

（一）脂类的定义、分类及生理功能

1.识记：（1）脂类的定义；（2）脂类的分类。

2. 理解：（1）脂类的生理功能。

（二）单脂的化学

1.识记：（1）脂肪酸的命名法；（2）必须脂肪酸的功能。

2. 理解：（1）天然脂肪酸的结构特点；（2）反式脂肪酸对人体的影响。

（三）脂肪的物理性质

1. 理解：（1）脂肪的熔点与脂肪酸构成的关系。

2.简单应用：（1）油脂同质多晶的应用。

（四）食用油脂加工与贮藏过程中的化学变化

1.理解：（1）不饱和油脂自动氧化的反应历程；（2）影响脂肪自动氧化速度的因素；（3）长时间加热后油脂的辨别；（4）油脂的聚合方式。

2.简单应用：（1）控制油脂自动氧化的措施。

（五）油脂品质的评价

1.识记：（1）酸价、皂化值和碘值的定义。

2.理解：（1）油脂氧化稳定性检验的指标及评价。

（五）油脂加工化学

1.理解：（1）油脂提取的方法及特点；（2）油脂精炼的工艺流程。

 

• 维生素与矿物质

一、学习目的和要求

通过本章的学习，掌握水溶性维生素和脂溶性维生素的结构和性质；理解维生素在食品加工和贮藏中的变化，了解矿物质的性质和来源；掌握矿物质在食品加工和贮藏中的变化。

二、考核知识点

• 概述
• 影响维生素含量的主要因素
• 食品中的脂溶性维生素
• 食品中的水溶性维生素

（五）食品中的矿物质

三、考核要求

（一）概述

1.识记：（1）维生素的分类和生理功能；（2）矿物质的分类和生理功能。

（二）影响维生素含量的主要因素

1.理解：（1）维生素在贮藏中的损失；（2）食品加工中维生素的损失。

（三）食品中的脂溶性维生素

1.识记：（1）维生素A的结构、来源及功能；（2）维生素D的结构、来源及功能；（3）维生素E的结构、来源及功能。

（四）食品中的水溶性维生素

1.识记：（1）维生素B₁、B₂、B₅、B₆、B₁₁、B₁₂的结构、来源及功能；（2）维生素C的结构、来源及功能。

（五）食品中的矿物质

1.识记：（1）钙的来源及功能；（2）磷的来源及功能；（3）铁的来源及功能；（4）锌的来源及功能；（5）碘的来源及功能；（6）硒的来源及功能；（7）铬的来源及功能（8）酸性食品与碱性食品的定义。

2.理解：（1）食品中矿物质元素的利用率。

3.简单应用：（1）食品中矿物质的营养强化。

          

 

• 酶

一、学习目的和要求

通过本章的学习，了解酶的分类，理解酶抑制作用，掌握酶固定化的意义及酶的固定化方法，掌握食品加工中重要的酶；理解酶在食品加工中的应用。

二、考核知识点

（一）酶的性质与结构

（二）酶催化反应动力学

（三）酶在食品加工及保鲜中的作用

（四）酶对食品品质的影响

（五）固定化酶

三、考核要求

（一）酶的性质与结构

1.识记：（1）酶的分类；（2）辅助因子的作用；（3）酶分离纯化的基本步骤；（4）酶的活力单位。

2.理解：（1）酶与一般化学催化剂的区别；（2）酶分离纯化的基本原则。

（二）酶催化反应动力学

1.识记：（1）影响酶促反应速度的因素；（2）酶抑制作用的分类及其区别。

2.理解：（1）酶的三种可逆抑制作用的特点。

3.简单应用：（1）米氏方程的推导。

（三）酶在食品加工及保鲜中的作用

1.识记：（1）葡萄糖氧化酶的作用；（2）蛋白酶的作用。

2.简单应用：（1）各种淀粉酶的应用；（2）果胶酶的应用；（3）脂肪酶的应用。

（四）酶对食品品质的影响

1.简单应用：（1）酶对食品品质的影响。

（五）固定化酶

1.识记：（1）固定化酶的定义；（2）固定化酶的制备原则。

2.理解：（1）固定化酶的优缺点；（2）酶固定化的方法。

3.简单应用：（1）固定化酶在食品工业中的应用。

 

第8章  食品色泽的变化与控制

一、学习目的和要求

通过本章的学习，了解色素的来源，理解食品色素的定义；掌握卟啉类色素、类胡萝卜类色素和酚类色素的结构和性质；掌握绿色蔬菜护绿技术；了解食品中天然色素和合成色素的应用。

二、考核知识点

（一）食品中色素的分类、化学结构和性质

（二）合成色素

（三）食品加工与贮藏过程中色泽的变化与控制

三、考核要求

（一）食品中色素的分类、化学结构和性质

1．识记：（1）天然色素的分类；（2）叶绿素的结构；（3）血红素的结构；（4）类胡萝卜素的基本结构；（5）多酚类色素的结构。

2.理解：（1）叶绿素在食品加工和贮藏中的变化；（2）食品加工中血红素的变化；（3）类胡萝卜素的稳定性。

3.简单应用：（1）绿色蔬菜护色方法。

（二）合成色素

1.识记：（1）合成色素的种类和应用。

（三）食品加工与贮藏过程中色泽的变化与控制。

1.简单应用：（1）酶促褐变的原因与控制；（2）非酶褐变的原因与控制。

 

 

第9章  食品风味化学

一、学习目的和要求

通过本章的学习，理解风味的定义和分类；掌握味觉的生理基础、味的阈值；掌握风味物质的分类和特征；掌握食品气味的形成途径；了解植物食品、动物食品的风味；掌握不同因素对风味的影响。

二、考核知识点

（一）概述

（二）食品的味感及呈味物质

（三）食品的嗅感及嗅感物质

（四）食品中风味化合物的形成

（五）香气的稳定与增强

三、考核要求

（一）概述

1.识记：（1）味觉的定义。

1.理解：（1）风味的定义；（2）味觉的分类；（3）阈值的定义；（4）基本味感的感受区；（5）温度对风味的影响。

2.简单应用：（1）味的相互作用。

（二）食品的味感及呈味物质

1.理解：（1）呈甜味物质的特性及应用；（2）呈酸味物质的特性及应用；（3）呈苦味物质的特性及应用；（4）呈咸味物质的特性及应用；（5）呈鲜味物质的特性及应用；（6）呈涩味物质的特性；（7）呈辣味物质的特性及应用。

（三）食品的嗅感及嗅感物质

1.理解：（1）植物性食品的香气成分；（2）动物性食品的香气成分；（3）发酵食品的香气成分。

（四）食品中风味化合物的形成

1.简单应用：（1）食品中风味化合物的各种形成途径。

（五）香气的稳定与增强

1.识记：（1）香气稳定作用的定义；（2）香气增强的途径。

 

• 食品添加剂

一、学习目的和要求

通过本章的学习，掌握食品添加剂的定义及分类；掌握防腐剂的作用机理，理解食品添加剂在食品加工中的应用。

二、考核知识点

（一）概述

（二）常用合成食品添加剂

（三）常用天然食品添加剂

三、考核要求

（一）概述

1.识记：（1）食品添加剂的定义；（2）食品添加剂的分类。

2.理解：（1）食品添加剂的基本要求。

（二）常用合成食品添加剂

1.识记：（1）酸度调节剂的功能特点。

2.理解：（1）柠檬酸、乳酸和醋酸的异同；（2）防腐剂的主要类型和作用机理。

（三）常用天然食品添加剂

1.识记：（1）天然防腐剂的来源。

2.理解：（1）常用天然防腐剂的优缺点；（2）常用天然抗氧化剂的优缺点。

 

• 食品中有害物质

一、学习目的和要求

通过本章的学习，掌握食品有害成分的分类以及内、外源性有害成分；了解在食品加工和贮藏中的有毒、有害成分。

二、考核知识点

（一）概述

（二）内源性有害成分

（三）外源性有害成分

（四）食品中抗营养素

（五）加工与贮藏中产生的有毒、有害成分

三、考核要求

（一）概述

1.识记：（1）食品有害成分的分类。

（二）内源性有害成分

1.识记：（1）过敏原的定义；（2）有害糖苷的定义；(3)有毒氨基酸的毒理学机理。

2.理解：（1）过敏原的特点；（2）茶皂素的溶血机理。

（三）外源性有害成分

1.识记：（1）外源性有害成分的来源；（2）重金属对植物的污染途径；

2.理解：（1）重金属与毒性的关系。

（四）食品中抗营养素

1.识记：（1）食品中的主要抗营养素。

（五）加工与贮藏中产生的有毒、有害成分

1.识记：（1）食品安全性毒理学评价程序。

2.理解：（1）食品加工过程中产生的有害成分的生成机理。

3.简单应用：（1）食品安全性风险评价。

 

第12章    食品分散体系

一、学习目的和要求

通过本章的学习，掌握食品的分散体系、凝胶流变特性的评价方法；理解乳浊液的形成原理和稳定理论及泡沫的不稳定性机制。

二、考核知识点

（一）乳浊液

（二）泡沫结构

（三）凝胶

（四）悬乳浊液

三、考核要求

（一）乳浊液

1.识记：（1）食品分散体系的定义和分类；（2）乳浊液的定义和类型。

2.理解：（1）乳浊液形成原理；（2）乳浊液的稳定理论；（3）影响乳浊液稳定性的因素。

3.简单应用：（1）乳浊液的鉴别。

（二）泡沫结构

1.识记：（1）消泡的方法

2.理解：（1）影响泡沫稳定性的因素；（2）泡沫的不稳定性机制。

（三）凝胶

1.识记：（1）凝胶的定义；（2）凝胶的交联方式。

2.理解：（1）凝胶流变特性的评价方法。

（四）悬乳浊液

1.识记：（1）悬乳浊液的定义；（2）防止悬乳浊液体系结晶过程的方法。

2.理解：（1）悬乳浊液的异相凝聚阻止的方法；（2）悬乳浊液的流变特性。

Ⅲ. 题型举例

（题型仅作参考，实际命题时不受此限）

（一）单项选择题(在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的)（本大题共15小题，每小题2分，共30分)  

1、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（           ）。

A 磷脂         B 不饱和脂肪酸           C 色素             D 脂蛋白

（二）填空题 (本大题共10小题，每小题2分，共20分)

1、碘值是反映油脂                 程度的指标，可用          g样品吸收碘的克数来表示。

（三）名词解释题（本大题共5小题，每小题4分，共20分）   

1.维生素

（四）简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）

1、油脂精炼的工艺流程和作用。