【浙江】01968食品贮运学自学考试大纲

[01968]

食品贮运学自学考试大纲

浙江省教育考试院

二OO九年十二月

自学用书：《食品贮藏保鲜》，郑永华主编，中国计量出版社第1版

Ⅰ　课程性质与设置目的要求

食品贮运学课程在高等教育自学考试食品质量与安全专业独立本科的考试计划中，是一门重要的专业必修课。它是为满足食品科学应用领域对食品科学专门人才的需要而设置的。本课程的任务是通过学习，使应考者为以后学习食品质量与安全等后继课程打下必备的基础，并且为以后从事食品质量与安全方面的工作及研究开发提供必要的理论基础。

食品贮运学课程介绍了食品品质与贮藏性基础知识；讲授食品贮藏保鲜的基本原理特别是食品品质劣变相关内容，讲授机械冷藏、气调贮藏、辐射等物理方法、化学保鲜剂等常见食品贮藏保鲜方法，重点讲解主要贮藏方法的原理和管理，同时讲授了各种粮食、果品、蔬菜及肉品的贮藏保鲜技术；简单介绍加工品贮藏技术；同时详述食品流通中的保鲜等内容。

 

Ⅱ　考核目标

绪    论

一、学习目的和要求

　　本章重点介绍食品贮藏保鲜的概念、主要研究内容及食品的分类和贮藏特性，并对食品贮藏科学的发展简况做了简单介绍。通过本章学习要求了解我国食品贮藏现状，理解食品贮藏保鲜的概念及主要研究内容，掌握食品的种类和贮藏特性，重点掌握对我国食品贮藏存在问题综合分析。

二、考核知识点

• 　食品贮藏保鲜的概念、食品贮藏的主要研究内容
• 　食品的分类和贮藏特性
• 　食品贮运科学的发展和我国食品贮藏存在问题

三、考核要求

1．识记：食品贮藏的主要研究内容，食品的分类和贮藏特性。

2．领会：食品贮藏保鲜的概念。

3．简单应用：我国食品贮藏存在问题综合分析。

第一章 食品品质基础

一、学习目的和要求

　　本章介绍了食品包括色泽、香气、风味、质地等感官品质及其评价的主要方法、食品中的主要营养素、及其在贮藏加工中的变化。本章重点品质的基本概念与贮藏对品质的影响；本章难点影响品质的因子。通过本章学习要求了解食品感官品质和营养素在内的各种品质基本特性，理解食品中主要品质构成因子的基本特性；了解影响食品品质的因素，掌握品质在食品贮藏加工中的变化。

二、考核知识点

• 　食品的色泽及色素物质
• 　食品的香气及香气物质
• 　食品的滋味及呈味物质
• 　食品的质地及其评价的主要方法
• 　食品的营养素及其在贮藏加工中的变化

三、考核要求

• 　食品的色泽及色素物质

1．识记：.食品色泽的分类，类胡萝卜素的特性和分类，花黄素的特性，其他天然色素的特性，如红曲色素、甜菜红素、姜黄素等。

2．领会：叶绿素及其在食品贮藏加工中的变化，胡萝卜素及其在食品贮藏加工中的变化，叶黄素类及其在食品贮藏加工中的变化，花青素及其在食品贮藏加工中的变化，血红素及其在食品贮藏加工中的变化，我国允许使用的合成着色剂。

• 　食品的香气及香气物质

1．识记：.香气值、香气阀值，果实主要香气物质，动物性食物的香气物质，发酵食品香气物质，焙烤食品香气物质。

2．领会： 酯类物质特性，醇类、酮类、醛类物质特性，挥发性酚类物质特性，萜类物质特性，乳品香气、肉香成分特性，酒类香气特性，酱油和食醋香气特性。

• 　食品的滋味及呈味物质

1．识记：.食品各种风味的主要物质，甜味物质的主要种类，食品中无机酸成分，食品中有机酸成分，食品中苦味物质的主要种类，咸味物质特性，辣味物质的主要种类，涩味物质特性，鲜味物质呈味成分。

2．领会：单糖、双糖、糖醇、甘草苷、甜叶菊苷、二氢查耳酮、天门冬氨酰－苯丙氨酸甲酯、糖精、甜蜜素、帕拉金糖等常用甜味物质的特点，盐酸、磷酸、乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等常见酸味物质的特点，咖啡碱、可可碱、苦杏仁苷、柚皮苷、新橙皮苷、奎宁等常见苦味物质的特点，热辣味、辛辣味、刺激性辣味等辣味物质的特点，氨基酸、核苷酸、琥珀酸钠等鲜味物质的特点。

• 　食品的质地及其评价的主要方法

1．识记：.食品质地的概念，质地评价用语，语义量化法，食品质地测定仪器及其特点。

2．领会：食品质地的主观评价方法，食品质地的客观评价法。

3．简单应用：食品质地主要评价方法的使用。

• 　食品的营养素及其中贮藏加工中的变化

1．识记：碳水化合物的分类及特性，蛋白质的特性，蛋白质变性，脂肪的特性，维生素的分类及特性，维生素A源，常量元素、微量元素的种类，水分活性。

2．领会：碳水化合物在食品贮藏加工中的变化，蛋白质在食品贮藏加工中的变化，脂肪在食品贮藏加工中的变化，维生素A、维生素D、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₅、维生素C等常见维生素的特点及在食品贮藏加工中的变化，常量元素、微量元素的特点及其在食品贮藏加工中的变化

3．简单应用：水分活性与食品稳定性的关系。

4．综合应用：食品中各种营养素在食品贮藏加工中的变化。

第二章 食品贮藏保鲜原理

一、学习目的和要求

本章主要介绍了食品贮藏中的各种品质变化，包括果蔬产品、粮食产品采后的生理生化变化、畜肉产品、鱼产品死后的生化变化，同时介绍了引起食品败坏的原因与控制因子。本章重点食品产后的主要变化与品质劣变的控制方法；本章难点微生物引起的食品败坏。通过本章学习要求了解动物性食品产后的各种生理生化变化；理解果蔬粮食采后生理生化变化，掌握食品贮藏过程中败坏变质的原因和主要控制方法。

二、考核知识点

• 　食品贮藏中的生理和生化变化
• 　食品败坏的原因
• 　食品败坏的主要控制方法

三、考核要求

• 　食品贮藏中的生理和生化变化

1．呼吸作用

1）识记：.呼吸作用的概念，呼吸途径的主要种类，有氧呼吸、无氧呼吸的概念，呼吸强度、呼吸商、呼吸热、呼吸温度系数、呼吸跃变的概念，

2）领会：植物产品产前、产后的呼吸形式，影响呼吸强度的因素，

3）简单应用：呼吸与果蔬耐藏性和抗病性的关系。

4）综合应用：控制呼吸强度的方法。

2．蒸腾作用

1）识记：.蒸腾作用的概念，失重和失鲜的概念。

2）领会：失水对代谢和贮藏的影响，蒸腾失水的影响因素。

3）简单应用：生产中抑制蒸腾失水的常用措施。

3．成熟与衰老

1）识记：果蔬成熟与衰老的基本概念，种子后熟和休眠的概念，粮食陈化的概念，

2）领会：叶柄和果柄的脱落，颜色的变化，组织变软、发糠，种子及休眠芽的长大，风味变化，萎蔫，果实软化，细胞膜变化，病菌感染，乙烯的生物合成，影响乙烯合成和作用的因素，其他植物激素对果蔬成熟衰老的影响，衰老的遗传调节，叶片衰老时叶绿体光合作用基因的表达，自然和暗诱导衰老叶片中特异基因的克隆分析，种子后熟期间的变化，种子后熟作用与贮藏的关系，粮食陈化的物理、生理和生化变化，粮食劣变指标。

3）简单应用：乙烯对果蔬采后的作用，果蔬成熟的基因表达，延缓粮食陈化的途径。

4）综合应用：果蔬采后软化的原因分析，贮藏粮食品质下降的原因。

4．休眠与生长

1）识记：.休眠现象，采后生长现象。

2）领会：休眠的生理生化特性，果蔬采后生长对品质的影响。

3）简单应用：延长休眠期的措施，抑制采后生长的方法。

5．僵直与软化

1）识记：.僵直的概念，软化的概念。

2）领会：僵直的生化变化，软化的生化变化。

• 　食品败坏的原因

1．化学败坏

1）识记：.食品败坏，脂肪酸败的类型，褐变，食品褐变的分类，美拉德反应。

2）领会： 蛋白质的变化，脂类物质的变化，影响脂肪酸败的因素，糖类物质的变化，色素物质的变化，矿物质和维生素的变化。

3）简单应用：化学成分在食品贮藏过程中不良变化

2．微生物败坏

1）识记：.食品腐败，食品微生物败坏的表现，食品霉变，食品发酵。

2）领会：酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、酪酸发酵等常见发酵的特点，果蔬采后微生物病害的特点，果蔬采后微生物病害的病原及症状，病原菌的入侵和传播途径，肉、鱼、蛋类的腐败变质，乳及乳制品的腐败变质。

3．生理败坏

1）识记：.生理失调的概念，低温伤害，冷害，冻害，气体伤害，营养失调。

2）领会：生理失调的病状，冷害的症状，冻害的症状，低O₂伤害、高CO₂伤害、SO₂伤害的特点。

3）简单应用：果蔬生理失调的原因。

4）综合应用：引起食品败坏的原因。

• 　食品败坏的主要控制方法

1．识记：.温度系数，活化能，微生物生长的适宜温度，微生物的热致死，果蔬的气调贮藏，栅栏技术，栅栏的种类。

2．领会：温度对食品化学变化的影响，温度对食品酶促反应的影响，温度对微生物生长的影响，湿度对食品贮藏的影响，气体成分对食品贮藏的影响，其他辅助处理如包装、化学药剂处理，辐照处理等对食品贮藏的影响，栅栏技术的基本原理，栅栏效应，

3．简单应用：食品贮藏中温度的控制，食品贮藏中湿度的控制，栅栏技术在食品贮藏加工的应用。

4．综合应用：食品败坏的主要控制措施。

第三章 食品贮藏保鲜方法

一、学习目的和要求

　　本章主要介绍了食品各种贮藏方法的原理、设备构成以及管理要点，并简单介绍了食品贮藏方法的发展趋势。本章重点机械冷藏、气调贮藏、化学贮藏的实际应用；本章难点化学保鲜剂的正确使用。通过本章学习要求了解各种贮藏方法的原理，各种贮藏方法的硬件构成，掌握食品贮藏的实际操作管理方法，并能解决实际问题。

二、考核知识点

• 　食品低温保鲜
• 　食品气调保鲜
• 　食品物理保鲜
• 　食品化学保鲜
• 　食品生物保鲜

三、考核要求

• 　食品低温保鲜

1．识记：.食品的冷藏原理，食品冷却技术，食品冻结技术，食品冻结装置，冻结烧，食品冷藏链主要设备构成。

2．领会：食品冷加工工艺的特点，冷风冷却、差压式冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却的特点，食品的冻结方法，食品冷却时的变化，食品冻结时的变化，防止冰结晶长大的措施，食品冻藏时的化学变化，防止冷冻鱼油烧的措施，食品冷藏链及主要环节。

3．简单应用：食品低温贮藏条件和管理，各类冻结食品色泽变化的实际应用。

4．综合应用：食品冷藏链流通。

• 　食品气调保鲜

1．识记：气调贮藏的概念，气调贮藏的分类，气调贮藏的原理，气调设备，氮气发生器类型，双指标、单指标、多指标、其他气体指标。

2．领会：气调对鲜活食品生理生化活动、食品成分、病害的影响，选择气密层所用材料的原则，气调库的气密结构，气调贮藏条件要点，O₂、CO₂和温度的互作效应，塑料薄膜包装气调技术要点和管理。

3．简单应用：气调对库体和设备的要求。

4．综合应用：气调库的管理。

• 　食品物理保鲜

1．识记：食品辐射处理，放射性活度、照射量、吸收剂量率，电场处理及作用形式，.减压贮藏。

2．领会：辐射处理原理及生物学效应，影响辐射贮藏效果的因素，空气离子的产生及生物学效应，O₃的产生及生物学效应，离子水的生物学效应，电场直接作用于食品的生物学效应，减压贮藏的方法和主要设备。

• 　食品化学保鲜

1．识记：.食品防腐剂，果蔬采后微生物病害的化学防治，食品抗氧化剂，食品脱氧剂，

2．领会：防腐剂作用机理，常用食品防腐剂特点，食品防腐剂使用注意事项，生产上常用的化学杀菌药剂，化学防治应注意的问题，食品抗氧化剂作用机理，常用抗氧化剂特点，抗氧化剂使用注意事项，脱氧剂的种类及作用机理，脱氧剂使用现状。

3．综合应用：化学保鲜剂的正确使用。

• 　食品生物保鲜

1．识记：生物防治，拮抗微生物，生物技术基本方法，.反义基因技术的概念。

2．领会：理想拮抗菌的特点，生物防治拮抗作用机理，基因工程关键技术内容，反义基因技术的特点。

3．简单应用：拮抗微生物防治应用。

4．综合应用：基因工程技术在果蔬采后保鲜中的应用。

第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜

一、学习目的和要求

　　本章主要介绍了各种生鲜食品的保鲜原理及方法，掌握各种鲜活和生鲜食品的特点及常用保鲜方法。通过本章学习要求了解各种生鲜食品的贮藏特性，掌握主要食品的贮藏条件、主要贮藏方法和实际贮藏管理工艺。

二、考核知识点

• 　果品保鲜技术
• 　蔬菜保鲜技术
• 　鲜切果蔬保鲜技术
• 　粮食贮藏技术
• 　畜禽产品保鲜技术
• 　水产品保鲜技术

三、考核要求

• 　果品保鲜技术

1．识记：苹果、梨、柑橘、桃、油桃、李、葡萄、猕猴桃、柿、石榴、草莓、荔枝、香蕉、菠萝、芒果的贮藏特性和贮藏病害。

2．领会：苹果、梨、柑橘、核果类、葡萄、猕猴桃、荔枝、香蕉、菠萝、芒果的贮藏方式和贮藏技术要点。

• 　蔬菜保鲜技术

1．识记：.萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱、大蒜、生姜、大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜、番茄、辣椒、茄子、菜豆、黄瓜、冬瓜、南瓜、食用菌、花椰菜、蒜薹的贮藏特性。

2．领会：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱、大蒜、生姜、大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜、番茄、辣椒、茄子、菜豆、黄瓜、冬瓜、南瓜、食用菌、花椰菜、蒜薹的贮藏方式，叶菜类的生理特性，未成熟果菜类生理特性和采后处理操作方法，成熟果菜类生理特性。

3．简单应用：成熟果菜类采后处理操作。

• 　鲜切果蔬保鲜技术

1．识记：.鲜切果蔬，鲜切果蔬褐变。

2．领会：鲜切果蔬的生理生化变化，鲜切果蔬的营养成分变化，微生物侵染，鲜切果蔬加工的策略，鲜切果蔬加工工艺，微生物生长的控制。

3．简单应用：鲜切果蔬产品包装，防止褐变的发生。

4．综合应用：鲜切果蔬大白菜、胡萝卜、洋葱、苹果加工保鲜。

• 　粮食保鲜技术

1．识记：.小麦、稻谷、玉米、豆类、油料、油菜籽、花生、芝麻的贮藏特性，重要的储粮害虫，。

2．领会：小麦、稻谷、玉米、豆类、油料、油菜籽、花生、芝麻的贮藏技术和贮藏管理。

3．综合应用：储粮害虫防治技术。

• 　畜禽产品保鲜技术

1．识记：.肉的冷却贮藏、冷冻保藏的概念，蛋的贮藏保鲜方法。

2．领会：延长冷却肉贮藏期的方法，冷却肉冷藏期间易发生的变化，肉在冻藏中的变化，畜产品的腌制保藏，畜禽产品的烟熏保藏，肉类的干藏，肉的防腐保鲜剂处理，肉的辐照保藏，鲜蛋在贮存过程中的变化，乳类变质的模式，鲜乳的保鲜。

3．简单应用：冻结贮藏中保持制品品质的措施，蛋保鲜的基本原则，鲜乳保鲜的新技术。

• 　水产品保鲜技术

1．识记：.水产品鲜度等级，水产品的冷却保鲜概念，水产品的微冻保鲜概念，

2．领会：水产品的感官评定，水产品的微生物学方法评定，水产品的物理学方法评定，水产品的化学方法评定，冰冷却法、冷却海水冷却法保鲜技术要点，微冻保鲜的基本原理，冰盐混合微冻、低温盐水微冻、吹风冷却微冻保鲜技术要点，水产品低温保活原理，常用的活鱼运输方法，

3．简单应用：海水鱼无水活体运输时注意事项。

4．综合应用：水产品鲜度鉴定。

第五章 加工食品贮藏

一、学习目的和要求

　　本章论述了粮油初加工品、干制品、腌制产品、罐头食品、冷冻食品、焙烤食品、调味品和嗜好食品等加工食品的贮藏特性、贮藏过程中的主要问题和常用的贮藏技术。通过本章学习要求了解常见加工食品的贮藏特性和贮藏过程中出现的主要质量问题，掌握它们的主要贮藏方式和管理技术要点。

二、考核知识点

• 　粮油初加工品贮藏
• 　干制品贮藏
• 　腌制食品贮藏
• 　罐头食品贮藏
• 　冷冻食品贮藏
• 　焙烤食品贮藏
• 　调味品贮藏
• 　嗜好食品贮藏

三、考核要求

• 　粮油初加工品贮藏

1．识记：.大米、面粉、油脂的贮藏特性。

2．领会：大米、面粉、油脂的贮藏技术要点，面粉贮藏期间的变化，油脂入库前的准备，油脂贮藏期间的检验。

3．简单应用：油脂贮藏期间的管理。

• 　干制品贮藏

1．识记：干制品的杀虫及包装。

2．领会：干制品在贮藏中的变化，干制食品的贮藏。

• 　腌制食品贮藏

1．识记：.腌制畜禽制品种类。

2．领会：，腌制畜禽制品贮藏方法，腌制水产品贮藏中的质量变化，腌制水产品贮藏方法。

3．综合应用：盐渍蔬菜贮藏技术。

• 　罐头食品贮藏

1．识记：罐头贮藏形式，罐头的装箱。.

2．领会：罐头在贮藏中常见的质量变化，罐头主要包装材料的规格要求。

3．简单应用：罐头食品的败坏。

4．综合应用：罐头食品的贮藏和保管。

• 　冷冻食品贮藏

1．识记：.冷冻食品的概念，速冻果蔬的包装，冷冻畜禽肉的冻藏条件，冰蛋冻藏条件，冷冻水产品的冻藏条件，冷冻调理食品的概念，

2．领会：速冻果蔬在冻藏过程中的品质变化，速冻果蔬的冻藏和运销，冷冻畜禽肉在冻藏期间的变化，蛋液在冻结和冻藏中的变化，冷冻水产品冻藏，冷冻调理食品的加工及包装，

3．简单应用：冷冻调理食品的冻藏。

• 　焙烤食品贮藏

1．识记：.面包、饼干、糕点在贮藏过程中的质量问题。

2．领会： 面包的贮藏保鲜，饼干、糕点的包装和贮藏。

• 　调味品贮藏

1．识记：.酱油贮藏条件，食醋的贮藏，食糖的贮运条件。

2．领会：防止酱油霉变的主要方法，食醋在贮藏过程中的质量问题，食糖在贮运过程中容易出现的问题，食糖在贮藏中的管理，食盐在贮藏中的质量变化，食盐的贮存管理。

• 　嗜好食品贮藏

1．识记：茶叶在贮藏过程中品质变化的原因，葡萄酒的贮酒过程，啤酒的稳定性，

2．领会：影响茶叶保鲜的因素，茶叶的贮藏保鲜技术，葡萄酒在贮藏过程中常见的质量问题，啤酒的贮藏，黄酒贮存过程中的变化，蒸馏酒在贮藏过程中的变化和贮藏管理，

3．简单应用：瓶装葡萄酒的贮藏管理，黄酒的贮藏管理

 

第六章 食品流通中的保鲜

一、学习目的和要求

本章主要介绍了食品流通的形式和过程，影响食品质量的运输环境因素以及相关控制措施。通过本章学习要求了解食品流通的形式、过程和内容；理解食品运输的基本原则；掌握影响食品质量的运输环境因素和控制方法；掌握销售、消费和流通环节中保持食品质量的一系列卫生和安全保护措施，重点掌握预冷的方法和使用，并能解决实际问题。

二、考核知识点

• 　食品流通的概念和形式
• 　食品流通过程及内容
• 　食品运输中的保鲜
• 　食品销售中的保护
• 　食品消费中的保护

三、考核要求

• 　食品流通的概念和形式

1．识记：.食品流通的概念。

2．领会： 食品流通的形式。

• 食品流通过程及内容

1．识记：.食品流向、流速和流量的概念。

2．领会：食品流通的过程。

• 　食品运输中的保鲜

1．识记：.食品运输的概念，新鲜果蔬的预冷，速冻食品的预冷，食品预冷的方式，食品运输的环境条件，运输的方式及特点，运输工具，冷藏运输的要求。

2．领会：冷风冷却的类型及其特点，冷水冷却的类型及其特点，碎冰冷却的类型及其特点，真空冷却的特点，影响食品质量的运输环境因素和控制方法，冷藏汽车的要求、分类及特点，铁路冷藏车的类型及特点，冷藏船的分类及特点，冷藏集装箱的类型、特点，运输中的卫生要求，运输中保护的基本要求。

3．简单应用：正确使用预冷的方法。

4．综合应用：不同食品运输中的保护措施。

• 　食品销售中的保护

1．识记：.食品销售场所，食品销售陈列柜的要求，食品销售陈列柜的种类。

2．领会：食品销售部门的贮藏条件，食品销售中的保护措施。

• 　食品消费中的保护

1．识记：新鲜优质食品的卫生要求，.餐饮行业的保护。

2．领会：食品消费中的保护措施。

Ⅲ　试题类型举例（题型举例仅供参考，实际命题时不受此限，考试时间为150分钟）

• 名词解释（2分X5题＝10分）

1．食品流通

2．呼吸强度

• 填空题（1分X20空＝20分）

1．食品冷藏链由　　　　、　　　　、　　　　、　　　　　四方面构成。

• 单项选择题（下列四个备选答案中只有一个是正确的，请选出并将其代码写在题目后面的括号内，多选，错选均不得分）（1分X10题＝10分）

1．果蔬采后病害生物防治中（　　　）是通过拮抗微生物分泌抗菌素来抑制病原菌。

A.　抗生作用　　　B. 竞争作用　　　C. 寄生作用　　　D. 诱导抗性

• 多项选择题（下列五个备选答案中至少有两个是正确的，请将正确选项前的代码写在题目后面的括号内，多选、少选、错选均不得分）（2分X5题＝10分）

1．食品败坏的控制方法有（　　　）

A．温度控制　B. 湿度控制　C. 气体成分调节　

1. 化学药剂处理　E. 栅栏技术

• 简答题（5分X6题＝30分）

1．食品中主要色素物质有哪些？

• 论述题（10分X2题＝20分）
• 果蔬采后软化的原因是什么？