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食品科学导论自学考试大纲
浙江省教育考试院
二O一O年六月
自学用书：《食品科学导论》，卢蓉蓉、张文斌、夏书芹主编，化学工业出版社
2008年9月第一版
Ⅰ 课程性质与设置目的要求
《食品科学导论》课程是是全国高等教育自学考试食品质量与安全专业的主干课程之一，是本专业引领性的课程，该课程对于学生了解本学科的理论体系、学习内容和研究方法具有启蒙作用，对巩固专业思想有着十分重要的意义。
通过本课程的学习，使学生概括地了解食品科学的研究领域、学科体系和学习内容，确定今后的学习方法和研究方向，为食品加工原理、食品工厂设计、食品营养与卫生、食品微生物、食品加工技术、食品质量控制、食品分析与检验等课程的学习奠定基础。
Ⅱ 考核目标
第一章 绪论
一、学习目的和要求
通过本章的学习，深刻理解食品科学的概念，明确食品科学研究的内容，对我国食品工业发展现状有全面系统地了解，并明确21世纪食品工业的发展趋势。
二、考核知识点
（一）食品科学的研究领域
（二）食品工业的发展趋势
三、考核要求
（一）食品科学的研究领域
1．识记：食品科学的定义。
2．领会：食品科学各课程的研究内容和对象。
（二）食品工业的发展趋势
1．识记：食品工业发展的趋势。
2．简单应用：我国食品工业发展现状
第二章 食品组分
一、学习的目的和要求
通过本章的学习，熟悉食品中的碳水化合物、脂类物质和蛋白质的功能、性质及其食物来源；掌握人对能量的需求和食品提供给人的能量，了解矿物质和维生素的种类、功能及食物来源。
二、考核知识点
（一）碳水化合物
（二）蛋白质
（三）脂类
（四）其他食品组分
三、考核要求
（一）碳水化合物
1．识记：碳水化合物的营养价值、碳水化合物的基本结构与组成。
2．领会：淀粉、纤维素和半纤维素、多糖类植物胶的性质。
3．简单应用：淀粉的糊化和老化的应用
（二）蛋白质
1．识记：蛋白质的营养价值
2．领会： 蛋白质的一、二、三和四级结构
3．简单应用：蛋白质的分类、蛋白质的基本性质
（三）脂类
1．识记：脂类的营养价值、脂类的基本性质
2．领会：脂类的基本结构已组成
3．简单应用：脂类的功能、脂类加工对营养价值的影响
（四）其他食品组分
1．识记：乳化剂稳定性的机制、乳化剂的作用
2．领会： 酶的催化机制和分类及其来源
3．简单应用：维生素、有机酸、类似物和新配料的应用
第三章 食品加工中的主要单元操作
一、学习的目的和要求
通过本章的学习，了解食品加工中常见的机械与设备，系统掌握食品输送机械、食品清洗机械、食品分选机械、食品粉碎机械、食品分离机械、食品混合机械、食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品冷冻机械、食品包装机械的种类、功能和工作原理，并能够应用于食品生产中。
二、考核知识点
（一）预处理
（二）分离与重组
（三）热交换
（四）浓缩与干燥
（五）成型与包装
三、考核要求
（一）预处理
1．识记：CIP的定义、特点
2．领会： 食品物料输送的特点、固体物料的气体输送
3．简单应用：液体物料的泵送应用
（二）分离与重组
1．识记： 果汁脱气的作用、过滤的基本原理
2．领会：果蔬去皮的方法、粉碎的目的
3．简单应用：混合、乳化与均质的应用
（三）热交换
1．识记：食品的加热方式、食品加热和冷却的目的
2．领会： 食品冻结的方法
3．简单应用：热处理方法的应用
（四）浓缩与干燥
1．识记：食品浓缩的目的、干燥的目的
2．领会：蒸发浓缩、干燥的方法
3．简单应用：冷冻浓缩的利弊
（五）成型与包装
1．识记：食品包装和食品包装技术的定义，
2．领会： 常用成型的方法、真空包装和充气包装的区别
3．简单应用：食品的无菌包装技术的应用
第四章 食品的质量与控制
一、学习目的和要求
通过本章的学习，系统了解食品的色、香、味、形、质量标准及质量控制体系，掌握食品质量的要素以及引起食品变质的主要原因、食品品质控制的基本原则，了解食品感官评价的概念、特点、作用和类型，熟练掌握食品感官评价样品的制备和评价方法。
二、考核知识点
（一）食品的质量要素
（二）食品变质的主要原因
（三）食品品质控制的基本原则
三、考核要求
（一）食品的质量要素
1．识记：食品风味的定义、食品风味形成的途径
2．领会： 外观要素、质构要素、风味要素
3．简单应用：风味的感官分析
（二）食品变质的主要原因
1．识记：食品变质的主要原因
2．领会：微生物引起食品变质的基本条件
3．简单应用：化学因素引起食品变质
（三）食品品质控制的基本原则
1．识记：水分活度的定义、食品腐败变质的控制
2．领会： 降低水分活度的方法、微生物的控制
3．简单应用：酶和其他因素的控制应用
第五章 食品加工原理
一、学习目的和要求
通过本章的学习，掌握热保藏、低温保藏、食品的脱水与浓缩的加工原理，掌握食品加工中的现代生物技术，全面了解在食品加工中使用的新技术，初步认识微波加热、冷杀菌技术、微胶囊技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术、挤压技术、超微粉碎技术、低温粉碎技术、食用膜技术、脂质体技术和纳米技术等食品加工高新技术。
二、考核知识点
（一）热保藏及加工
（二）低温保藏及加工
（三）食品的脱水与浓缩
（四）食品加工中的生物技术
（五）食品加工中的新技术
三、考核要求
（一）热保藏及加工
1．识记：商业无菌的定义、热保藏加工的方式
2．领会： D值、Z值、F值和F0值、食品组分的保护作用
3．简单应用：加热处理对食品质量的影响
（二）低温保藏及加工
1．识记：冷藏和冻藏得定义、气调保藏的定义
2．领会： 影响食品冷藏效果的因素、影响食品冻结速度的因素
3．简单应用：食品冻藏中的变化
（三）食品的脱水与浓缩
1．识记：平衡浓缩和非平衡浓缩的定义
2．领会： 食品性质对脱水的影响
3．简单应用：食品脱水过程中传热和传质变化
（四）食品加工中的生物技术
1．识记：食品生物技术的作用、发酵工程的定义及作用、基因工程定义、酶工程定义
2．领会： 常见微生物作用、发酵食品控制因素
3．简单应用：基因工程作用
（五）食品加工中的新技术
1．识记：微胶囊技术的作用、膜技术的定义、超临界流体萃取的定义。
2．领会： 微波加热与传统加热的区别、纳米食品定义及其含义
3．简单应用：冷杀菌技术
第六章 食品加工工艺
一、学习目的和要求
通过本章的学习，了解常见食品的加工原理、基本方法、生产工艺和技术参数，系统掌握乳与乳制品加工，肉、禽和蛋制品加工，果蔬制品加工，饮料加工，糖果加工、巧克力制品和油脂加工的基本原理与方法步骤。
二、考核知识点
（一）乳与乳制品
（二）肉、禽和蛋制品
（三）果蔬制品
（四）饮料
（五）糖果、巧克力制品
（六）油脂加工制品
三、考核要求
（一）乳与乳制品
1．识记：液态乳的分类、巴氏杀菌乳的定义、冰淇淋的老化和酸乳的冷藏后熟。
2．领会：巴氏杀菌乳的工艺流程、全脂乳粉的加工流程
3．简单应用：酸乳、冰淇淋和干酪的加工
（二）肉、禽和蛋制品
1．识记：按肉的性状和特点分为的阶段、肉的腐败变质的定义
2．领会： 蛋的相关知识
3．简单应用：肉类罐头
（三）果蔬制品
1．识记：果蔬后熟的定义
2．领会：果蔬的组成、果蔬原料的采收、
3．简单应用：果蔬制品加工工艺
（四）饮料
1．识记：酒精饮料和无酒精饮料的定义、矿泉水和纯净水的定义、茶饮料的定义
2．领会： 现调式和预调式、
3．简单应用：各种饮料的加工工艺
（五）糖果、巧克力制品
1．识记：糖果和巧克力的定义
2．领会： 巧克力的调温工艺
3．简单应用：糖果和巧克力生产工艺
（六）油脂加工制品
1．识记：植物油的提取方法
2．领会：植物油提取工艺
3．简单应用：人造奶油、起酥油、调和油的加工工艺
第七章 食品包装与安全
一、学习目的和要求
通过本章的学习，了解食品包装对食品工业的重要性，掌握食品包装的功能，食品包装材料的包装性能、食品包装的国际通用标准和绿色包装的内涵，熟悉食品包装标签的要求，了解食品包装与食品安全的发展趋势。
二、考核知识点
（一）食品包装的功能与形式
（二）食品包装材料及其安全性
（三）食品包装安全标准及政策
（四）食品标签标识规范
（五）食品包装与食品安全的发展趋势
三、考核要求
（一）食品包装的功能与形式
1．识记：包装的定义、食品包装材料的作用
2．领会：包装的功能
3．简单应用：各类食品的包装
（二）食品包装材料及其安全性
1．识记：塑料的定义、塑料的安全性问题、
2．领会： 食品包装材料的包装性能
3．简单应用：金属包装材料、玻璃包装材料、橡胶制品等包装材料的安全性
（三）食品包装安全标准及政策
1．识记：ISO22000的五个初始步骤和七个原理、绿色包装的定义及其内涵
2．领会：绿色包装的分类、食品包装安全体系的指导原则
3．简单应用：我国食品包装安全控制
（四）食品标签标识规范
1．识记：食品标签的定义、
2．领会：食品标签上标注的基本内容
3．简单应用：营养标签
（五）食品包装与食品安全的发展趋势
1．识记：包装材料的发展趋势
2．领会： 食品安全包装新材料
Ⅲ. 题型举例（考试时间为150分钟）（考试大纲中题型举例仅作参考，实际命题时不受此限）
一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确答案的标号填入题尾括号内）（2分×10题＝20分）
1、热保藏强度度最大的是( )
A.热烫 B.巴氏杀菌 C.商业无菌 D.灭菌
二、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案的标号填入题尾括号内，错选或漏选均不得分）（3分×5题＝15分）
1下列属于发酵酒的是( )
- 白酒 B.葡萄酒 C.黄酒 D. 啤酒 E.伏特加
三、填空题（1分×20空＝20分）
1、食品分析的内容包括 分析； 分析和 分析。
四、名词解释（3分×5题＝15分）
1、气调保藏
五、简答题（5分×6题＝30分）
1、食品保藏的原理。
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