[新]【浙江】02526烹饪工艺学自学考试大纲

[02526]

烹饪工艺学自学考试大纲

浙江省教育考试院

二OO六年七月

指定用书：《烹饪工艺学》（第二版），中国轻工业出版社，冯玉珠

• 课程性质与设置目的要求

《烹调工艺学》是烹饪教学体系中一门最重要的课程，在烹饪学历教育的任何一个层次都是如此，它是烹饪技术体系中技能最强的一个部分，它是在烹饪原料学、烹饪加工工艺学等专业相关学科的基础上，系统讲授菜肴制作的各个单项技能和规范，并将各单项技能系统化，直接指导烹调实践操作。因此，此课程是一门知识与技能相结合的综合学科，体现出较强的技能性、实用性，是烹饪专业的核心课程。该课程在编写中，充分注重学生实际职业能力的培养，确保烹饪高等职业教育的教学要求和人才培养目标，并在一定程度上与全国中式烹调师职业技能鉴定内容相衔接，使烹饪高等职业教育与高级职业培训相结合。

本课程设置的目的是：使自学应考者系统了解烹调操作的原理和基本技能，懂得烹调操作的工艺流程；通过各种技能训练，熟练掌握各种烹调方法。

学习本课程的要求是：自学应考者应做到理论联系实际。通过教学理解烹调工艺的原理，并用所学原理指导实践操作，以便适应饭店、服务社会。

• 考核目标

    绪    论

一、学习目的与要求

通过对绪论部分的学习，要求掌握烹调工艺学的概念，理解烹调工艺学的研究内容以及采取何种方法与途径来学习烹调工艺学这门课程

二、核知识点

绪论部分

• 考核要求

识记：烹调工艺学的概念

领会：（1）烹调工艺学的研究内容；（2）怎样学习烹调工艺学

                   第一章    烹饪原料的选择与感官鉴定

一、学习目的与要求

通过本章学习，了解烹饪原料选择的意义、要求和质量标准，掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法，能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。

二、考核知识点

第一节  烹饪原料的选择

第二节  烹饪原料的感官鉴定

三、考核要求

• 烹饪原料选择

识记：（1）烹饪原料选择的概念及意义；（2）烹饪原料选择的方法

领会：烹饪原料选择的基本原则

   第二节   烹饪原料的感官鉴别

识记：烹饪原料感官鉴别的概念和意义

领会：烹饪原料感官鉴别的方法与要求

第二章    初加工工艺

• 学习目的与要求

通过本章学习，熟悉烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解各类烹饪原料的初加工工艺；掌握干制原料涨发工艺的概念、一般流程和影响因素，掌握常用干制原料的涨发工艺，理解烹饪原料解冻的方法和原则。

• 考核知识点

第一节  鲜活原料的初加工工艺

第二节  干制原料的涨发工艺

第三节  解冻工艺

• 考核要求

第一节   鲜活原料的初加工工艺

识记：鲜活原料的概念

领会：（1）果蔬原料的初加工工艺；

（2）禽畜原料的初加工工艺；

（3）鱼类原料的初加工工艺；

（4）其它原料的初加工工艺；

• 干制原料的涨发工艺

识记：（1）干制原料涨发的概念；（2）干制原料涨发的基本要求

领会：（1）干制原料涨发的一般工艺流程；（2）水发工艺；（3）碱发工艺；

（4）油发工艺；（5）盐发工艺

应用：干贝、海参、哈士蟆、鱼骨、鱿鱼的涨发

    第三节   解冻工艺

识记：（1）解冻的概念；（2）解冻的基本原则

领会：解冻的方法

                   第三章    分割与成型工艺

一、学习目的与要求

通过本章学习，掌握分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料

的骨骼结构，掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本料形的成型工艺和剞花工艺。

二、考核知识点

第一节  分割工艺

第二节  刀工工艺

第三节  刀工成型工艺

三、考核要求

    第一节    分割工艺水平

识记：分割的概念

领会：（1）家畜类原料的分割工艺；

     （2）家禽类原料的分割工艺；

     （3）鱼类原料的分割工艺；

应用：（1）猪后腿、白条鸡、鲤鱼等原料的分割工艺；

     （2）整鸡、整鱼去骨工艺

    第二节    刀工工艺

识记：（1）刀工的概念和作用；（2）刀工操作的基本要求；

领会：刀法的种类和技术要领

    第三节    刀工成型工艺

识记：（1）原料刀工成型的概念；（2）剞花工艺；（3）剞花工艺的注意事项

领会：剞花工艺

应用：菊花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、松果花刀、蓑衣花刀等的应用（原料 ：猪腰子、鱿鱼、墨鱼等）

第四章     组配工艺

一、学习目的与要求

通过本章学习，掌握组配工艺的概念、意义和种类，掌握烹饪原料组配的

作用、要求、形式、原则和方法；了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系、筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求。

二、考核知识点

• 单个菜肴的组配工艺
• 筵席菜肴的组配工艺

三、考核要求

第一节    单个菜肴的组配工艺

识记：（1）组配工艺的概念；（2）组配工艺的意义；（3）组配工艺的种类；

（4）单个菜肴组配工艺的作用和要求；（5）组配单个菜肴的基本原则

领会：（1）单个菜肴组配的基本形式和种类；（2）单个菜肴组配的基本方法

    第二节    筵席菜肴的组配工艺

识记：筵席菜肴的组配工艺；

领会：（1）筵席菜肴的构成；（2）筵席菜肴组配的方法和原则；（3）筵席配菜的基本要求

应用：（1）设计每桌售价600元的冬季婚宴；（2）设计每桌售价1000元的商务筵席

                    第五章    风味调配工艺

一、学习目的与要求

通过本章学习，掌握菜肴风味调配的概念，掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法、原则和要求。

二、考核知识点

第一节   调味工艺

第二节   调香工艺

第三节   调色工艺

• 调质工艺
• 菜肴的芡汁及勾芡工艺

三、考核要求

    第一节    调味工艺

识记：（1）风味调配的概念；（2）调味工艺的概念；（3）菜肴味型的概念；

（4）调味方法的概念；（5）调味的方法和时机；（6）调味工艺的原则

领会：（1）菜肴的味型；（2）调味工艺的一般要求

    第二节    调香工艺

识记：（1）调香工艺的概念；（2）调香的基本方法；（3）调香时机

领会：菜肴香气的来源

    第三节    调色工艺

识记：（1）调色工艺的概念 ；（2）调色工艺的基本要求

领会：（1）菜肴色泽的来源；（2）调色工艺的方法

    第四节    调质工艺

识记：（1）致嫩工艺；（2）膨松工艺；（3）增稠工艺的概念；（4）上浆、挂糊、拍粉的概念

领会：（1）致嫩工艺；（2）膨松工艺；（3）增稠工艺；（4）特殊调质工艺水平——上浆、挂糊、拍粉

应用：滑炒虾仁、炒鸡丝、蚝油牛肉的上浆，软炸鱼条、雪衣豆沙、拔丝香蕉的挂糊

     第五节    菜肴的芡汁及勾芡工艺

识记：（1）菜肴的芡汁；（2）菜肴芡汁的种类和作用；（3）勾芡的概念

领会：勾芡工艺

应用：滑熘鱼片、糖醋丸子、松鼠鳜鱼等菜肴芡汁的调制与使用

                    第六章     烹制工艺基础

一、学习目的与要求

通过本章学习，掌握烹饪工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象；掌握各种烹制基本方式的特点和应用；理解火候和初步热处理的概念以及制汤的原理，掌握火候调控的一般原则、初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键；了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法。

二、考核知识点

第一节    烹制工艺的概念和作用

第二节    烹制工艺中的热传递现象

• 烹制基本方式
• 火候及其控制
• 初步热处理工艺
• 制汤工艺
• 临灶操作与勺工工艺

三、考核要求

    第一节    烹制工艺的概念和作用

识记：烹制工艺的概念

领会：烹制工艺对烹饪原料的影响

    第二节   烹制工艺中的热传递现象

领会：（1）热传递的基本方式；（2）烹制工艺中的传热介质

    第三节    烹制基本方式

领会：（1）水烹方式；（2）油烹方式；（3）汽烹方式；（4）辐射烹方式

第四节    火候及其调控

识记：（1）火候的概念：（2）炉口火力；（3）加热时间对菜肴质量的影响

领会：（1）火候的要素及其相互作用；（2）炉口火力的调控；（3）传热介质的温度调控

    第五节    初步热处理工艺

识记：（1）初步热处理的概念；（2）初步热处理的作用；（3）初步热处理的原则；

（4）焯水、煮制、卤汁走红的概念；（5）滑油、走红油、过油走红、煸炒、油焐的概念

领会：（1）初步热处理方法的种类；（2）初步水加热处理工艺；（3）初步油加热处理工艺；（4）初步汽蒸工艺

第六节   制汤工艺

识记：（1）制汤工艺的原料选择；（2）制汤工艺的技术关键

领会：鲜汤的种类及制作工艺

应用：奶白汤、高级鸡清汤、香菇汤的制作

     第七节   临灶操作与勺工工艺

识记：出勺方法

领会：（1）临灶使用的设备器具；（2）临灶操作的基本要求；（3）勺工工艺

                    第七章     热菜烹调工艺

一、学习目的与要求

通过本章学习，要求了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握炒、炸、熘、拔丝、汆、烧等各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同，能运用这些烹调方法制作常见的热菜。

二、考核知识点

• 炒制工艺
• 油炸工艺
• 熘制工艺
• 拔丝工艺
• 汆制工艺
• 烧制工艺
• 蒸制工艺
• 烤制工艺
• 制工艺
• 其他烹调工艺

三、考核要求

    第一节    炒制工艺

识记： （1）炒、生炒、熟炒、干炒、软炒、滑炒、清炒、爆、油爆、芫爆、酱爆的概念；（2）炒制工艺关键；（3）炒制工艺的成品特点；（4）爆的操作要领；（5）爆的特点

领会：（1）炒制工艺流程；（2）炒制工艺分类；（3）爆的工艺流程；（4）爆的分类及具体工艺

应用：干煸牛肉丝、滑炒虾仁、油爆双脆等菜肴的制作

    第二节    油炸工艺

识记：（1）油炸、清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、煎、贴的概念；

     （2）油炸工艺关键；（3）油炸工艺的成品特点；（4）煎的操作要领；

     （5）煎的成菜特点；（6）贴的操作要领；（7）煎的成菜特点

领会：（1）油炸工艺流程；（2）油炸工艺分类；（3）煎的工艺流程；（4）煎的分类及具体工艺；（5）贴的工艺流程

应用：椒盐排骨、软炸里脊、面包里脊等菜肴的制作

• 熘制工艺

识记：（1）熘、炸熘、滑熘、蒸煮熘、煎熘、煸熘、烹的概念；

（2）熘制工艺关键；（3）熘制工艺的成品特点；（4）烹的操作要领；

（5）烹的成菜特点

领会：（1）熘制工艺分类；（2）烹制工艺分类；

应用：糟熘鱼片、滑熘里脊、菊花鱼、西湖醋鱼等菜肴的制作。

• 拔丝工艺

识记：（1）拔丝、密汁、挂霜的概念；（2）拔丝工艺成品特点；（3）蜜汁工艺成菜特点；（4）蜜汁工艺成菜特点；（5）挂霜工艺成菜特点

领会：（1）拔丝工艺关键；（2）蜜汁工艺操作要领；（3）挂霜工艺操作要领

应用：拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝西瓜等菜肴的制作

    第五节    汆制工艺

识记：（1）汆、涮、烩、煮的概念；（2）汆制工艺的成品特点；（3）涮制工艺特点；（4）烩的成菜特点；（5）煮的成菜特点

领会：（1）汆制工艺流程；（2）汆制工艺关键；（3）涮制工艺流程；（4）涮法要领；（5）烩的工艺流程；（6）烩的操作要领；（7）烩制工艺分类；（8）煮制工艺流程；（9）煮制操作要领

应用：汆丸子、清炖蟹粉狮子头等菜肴的制作

     第六节    烧制工艺

识记：（1）红烧、白烧、扒、焖的概念；（2）烧制工艺的关键；（3）扒的成菜特点；（4）焖的成菜特点

领会：（1）烧制工艺流程；（2）烧制工艺的成品特点；（3）烧制工艺分类；（4）扒的工艺流程；（5）扒的操作要领；（6）扒制工艺分类；（7）焖的工艺流程；（8）焖的操作要领；（9）焖制工艺分类

应用：葱烧海参、干烧鲫鱼、红烧鱼等菜肴的制作

     第七节    蒸制工艺

识记：（1）蒸、清蒸、粉蒸的概念；（2）蒸制工艺的成品特点

领会：（1）蒸制工艺流程；（2）蒸制工艺关键；（3）蒸制工艺分类

应用：清蒸武昌鱼、荷叶粉蒸肉等菜肴的制作

     第八节    烤制工艺

识记：（1）烤的概念；（2）烤制工艺的成品特点

领会：（1）烤制工艺流程；（2）烤制工艺关键；（3）烤制工艺分类

                    第八章     冷菜烹调工艺

一、学习目的与要求

通过本章学习，了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类,掌握各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求，掌握其一般工艺流程和操作关键，并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。

二、考核知识点

第一节    拌炝工艺

第二节    腌泡工艺

第三节    卤煮工艺

第四节    凝冻工艺

三、考核要求

    第一节    拌炝工艺

识记：（1）冷菜、拌、炝的概念；（2）拌的成菜特点；（3）炝的成菜特点

领会：（1）拌的工艺流程；（2）拌的操作要领；（3）拌制工艺分类；（4）炝的工艺流程；（5）炝的操作要领；（6）炝制工艺分类

应用：麻辣肚丝、海米炝芹菜等菜肴的制作

第二节    腌泡工艺

识记：（1）腌、醉、糟、泡的概念；（2）腌的成菜特点；（2）醉的成菜特点；（3）糟的成菜特点；（4）泡的成菜特点

领会：（1）腌的工艺流程；（2）腌的操作要领；（3）醉的工艺流程；（4）醉的

操作要领；（5）醉制工艺分类；（6）糟的工艺流程；（7）糟的操作要领；（8）

糟制工艺分类；（9）泡的工艺流程；（10）泡的操作要领；（11）泡制工艺分类

应用：糖醋辣白菜、糟凤翼等菜肴的制作

第三节    卤煮工艺

识记：（1）卤、酱的概念；（2）卤的成菜特点；（3）酱的成菜特点

领会：（1）卤的工艺流程；（2）卤的操作要领；（3）卤制工艺分类；（4）酱的工艺流程；（5）酱的操作要领

应用：卤凤爪、酱牛肉等菜肴的制作

    第四节    凝冻工艺

识记：凝冻工艺的概念

第九章    菜肴造型工艺

一、学习目的与要求

通过本章学习，了解菜肴造型的作用和种类，掌握菜肴造型的方法、规律和原则

二、考核知识点

第一节    菜肴造型的作用和原则

第二节    热菜造型工艺

第三节    冷菜造型工艺

第四节    菜肴装饰工艺

三、考核要求

• 菜肴造型的作用和原则

识记：（1）菜肴造型的作用；（2）菜肴造型的种类；（3）菜肴造型的原则

     第二节    热菜造型工艺

识记：热菜造型的特点

领会：（1）热菜造型的盛器选用；（2）热菜造型的形式和手法

     第三节    冷菜造型工艺

识记：（1）冷菜造型工艺、单盘、拼盘、花色冷盘、菜肴装饰工艺的概念

     （2）冷菜造型的原则与要求

领会：（1）冷菜造型的形式；（2）冷菜造型的工艺过程

     第四节    菜肴装饰工艺

识记：（1）菜肴装饰工艺的概念；（2）装饰工艺的基本原则

领会：（1）装饰工艺的意义与作用；（2）装饰工艺的类型

• 烹调工艺的改革与创新

一、学习目的与要求：

通过本章学习，了解烹调工艺改革创新的意义和内容；掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺改革创新的理论指导烹调实践。

二、考核知识点：

• 烹调工艺改革与创新的意义
• 烹调工艺改革与创新的原则
• 烹调工艺改革与创新的方法

三、考核要求

     第一节     烹调工艺改革与创新的意义

领会：烹调工艺改革与创新的内容

第二节    烹调工艺改革与创新的原则

识记：烹调工艺改革与创新的原则

      第三节    烹调工艺改革与创新的方法

领会：（1）烹调工艺的流程创新方法；（2）通过借鉴学习、模仿改良的创新方法

三、题型举例（仅作参考，实际命题时不受此限）

（一）单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的题号写在题后括号内）

1．         指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一切刀法，成形原料具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形。

  A、平刀法     B、斜刀法     C、直刀法     D、混合刀法

（二）判断题（正确的在题后括号内打“√”，不正确的在题后括号内打“×”）

1．挂霜的操作通常分撒糖粉法、粘糖粉法、熬糖挂霜法三种方法。   （     ）

（三）名词解释题

• 水导热烹调方法

（四）简答题

1．简述影响水渗透涨发工艺的因素

（五）问答题

1．叙述影响宴席菜点组配的因素

（六） 应用题

1．叙述高级清汤的制作工艺（包括：所用原料、具体工序）