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食品卫生学检验自学考试大纲

浙江省教育考试院

二OO九年十二月

自学用书：《营养与食品卫生学》，吴坤主编，人民卫生出版社第6版

 一、课程性质与设置目的要求

《食品卫生学检验》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

本教学大纲是根据吴坤主编的《营养与食品卫生学》（卫生部规划教材，供预防医学专业用，第六版）编写而成。本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。

 二、考核目标

第一篇 营养学

第一章 营养学基础

• 学习目的和要求

通过本章学习，掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容。掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。

• 考核知识点

（一）蛋白质的生理功能、必需氨基酸概念、食物蛋白质质量评价方法、蛋白质的供给量与食物来源。

（二）必需脂肪酸概念及其生理功能、脂类的分类与营养学意义、脂类的食物及供给量源。

（三）碳水化合物的功能和分类、碳水化合物的供给量与食物来源。

（四）三大营养素的能量系数、人体的能量消耗、人体的能量供给。

（五）无机盐与微量元素的主要生理功能、人体必需微量元素的种类以及钙、铁、锌的生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源。

（六）维生素的分类及特点、维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、叶酸、抗坏血酸的生理功能、缺乏症、食物来源。

• 考核要求

（一）蛋白质

1、识记：（1）蛋白质生理功能；（2）氨基酸和必需氨基酸概念；（3）蛋白质的消化、吸收和代谢；（4）蛋白质营养不良及营养状况评价；（5）蛋白质供给量及食物来源 

2、领会：（1）食物蛋白质表观消化率及真消化率；（2）食物蛋白质的利用率；（3）必要氮损失的概念

3、应用：（1）食物蛋白质营养学评价

（二）脂类

1、识记：（1）脂肪酸，必需脂肪酸的概念及生理功能；（2）食物来源和脂肪的消化、吸收及转运。

2、领会：（1）脂类的分类及其生理意义；（2）膳食脂肪营养价值评价

3、应用：（1）脂肪营养不平衡，特别是过剩的危害及相应的膳食措施。

（三）碳水化合物

1、识记：（1）碳水化合物的生理功能；（2）碳水化合物的消化、吸收和供给量；（3）膳食纤维的概念和功能

2、领会：（1）熟悉碳水化合物的分类；（2）膳食纤维的分类。

3、应用：（1）各类碳水化合物食物来源

（四）能量

1、识记：（1）热能单位；（2）人体热能消耗（包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用）及供给量；（3）三大热能营养素的供能比例

2、领会：（1）成人一日热能需要量的确定

（五）矿物质

1、识记：（1）钙元素的生理功能，吸收与代谢，缺乏病，食物来源与供给量；（2）铁元素的生理功能，吸收与代谢，缺乏病，食物来源与供给量；（3）碘元素的生理功能，吸收与代谢，缺乏病，食物来源与供给量；（4）锌、硒等元素的生理功能，吸收与代谢，缺乏病，食物来源与供给量；（5）硒等元素的生理功能，吸收与代谢，缺乏病，食物来源与供给量。

2、领会：（1）人体无机盐和微量元素的构成

（六）维生素

1、识记：（1）维生素概念、分类；（2）维生素缺乏原因及分类；（3）维生素A，B1，B2，C的性质、代谢、生理功能、缺乏病、过量的危害，营养学评价，食物来源和供给。 

2、领会：维生素B6，烟酸，叶酸，维生素D，E的生理功能、缺乏病、过量的危害，食物来源和供给。

四、题型举例

（一）单项选择题

1、下列属于必需脂肪酸的为（   ）。

A、 棕榈酸    B、 亚油酸    C、 花生四烯酸    D、 DHA

答案：B

（二）多项选择题

1、下列食物中，碘的良好食物来源为（  ）。

A、干贝     B、海参     C、菠菜     D、海带    E、萝卜

答案：A B D

（三）名词解释题

1、营养的生理需要量

答案：个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持良好的健康状态，在一定时间内必须平均每天吸收该营养素的最低量。

（四）简答题

1、简述膳食纤维的健康功能。

答案：1）增强肠道功能，防止便秘；2）控制体重和减肥；3）降低血糖和血胆固醇；4）预防结肠癌。

（五）论述题

1、试论述食物蛋白质营养评价的方法。

答案：营养学上，主要从食物的蛋白质含量、消化吸收程度和人体利用程度来全面评价食物的蛋白质营养价值。

（一）蛋白质含量：一般通过凯氏定氮法测量。

（二）蛋白质的消化率：通过蛋白质的消化率或表观消化率比较。

（三）蛋白质的利用率：可通过生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分进行评价。

第二章 植物化学物 

一、学习目的和要求

通过本章学习，掌握当前植物化学物的分类及生物学作用。 熟悉多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物的分类、结构、食物来源及生物学作用。

二、考核知识点

（一）植物化学物的概念、分类

（二）植物化学物的生物学作用

（三）蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据。

三、考核要求

1、识记：（1）植物化学物的概念及分类 （2）植物化学物的生物学作用 （3）蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据。

2、领会：（1）黄酮类化合物的结构、类型及生物学作用（2）大蒜的化学成分及生物学作用（3）大豆皂甙的化学结构及生物学作用

3、应用：（1）多吃蔬菜水果对人体健康的保护作用。

• 题型举例

（一）单项选择题

1、大蒜的主要生物活性成分是：

A、黄酮类   B、多酚类    C、含硫化合物    D、皂甙类

答案：C

（二）多项选择题

1、类胡萝卜素具有的生物学功能只要包括：

A、抗癌作用   B、抗微生物作用   C、抗氧化作用   D、抗血栓作用   E、免疫调节

答案：ACE

（三）简答题

1、简述植物化学物主要的生物学作用。

答案：1、抗癌作用 2、抗微生物作用 3、抗氧化作用  4、降胆固醇作用 5、免疫调节作用

 

第三章 各类食品的营养价值 

• 学习目的和要求

通过本章学习，掌握谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。熟悉其他各类食品的营养素组成及分布。了解食品营养价值的评定指标及意义。了解加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。

• 考核知识点

（一）食品营养价值的评定及意义：食品营养价值的评定，营养质量指数（INQ）的概念、意义；评定食品营养价值的意义。

（二）各类食品的营养价值：谷类、蛋类的结构和营养素分布；大豆中的抗营养因素；蔬菜、水果中的芳香物质、色素、有机酸。各类食品及其制品的营养成分及特点。

（三）食品营养价值的影响因素：加工、烹调及存储对各类食品营养价值的影响。

• 考核要求

1、识记：（1）食品营养价值概念、评定及意义；（2）营养质量指数（INQ）的概念、意义；（3）谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶类食物的营养价值特点及影响其营养价值的多种因素。

2、领会：（1）食品分类；（2）鱼、禽类食物的营养价值；（3）野菜、野果、蛋类的营养价值。

3、应用：（1）加工、烹调及存储对谷类食品营养价值的影响；（2）加工、烹调及存储对豆类食品营养价值的影响；（3）加工、烹调及存储对蔬菜、水果营养价值的影响。

• 题型举例

（一）单项选择题

1、谷类蛋白质的必需氨基酸组成不合理，最为缺乏的氨基酸是：

A、蛋氨酸    B、苏氨酸     C、谷氨酸     D、赖氨酸     E、半胱氨酸

答案：D

（二）多项选择题

1、下列措施可以减少谷类营养素的损失：（）

A、少搓少洗。

B、少炸少烤。

C、面粉蒸煮加碱要适量。

D、储藏要科学。

E、食用前浸泡要时间长。

答案：ABCD

（三）名词解释题

营养质量指数（INQ）

答案：INQ是指营养素密度（带测食品中某营养素与其参考量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考量的比）之比。INQ=1表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡；INQ>1表示营养价值高；INQ<1表示营养价值低。

（四）简答题

1、简述大豆中的主要抗营养成分和处理方法。

答案：大豆中的主要抗营养成分包括：1）蛋白酶抑制剂，蒸汽加热30分钟以上可破坏；2）豆腥味，可通过加热、生物发酵或酶处理破坏；3）胀气因子，通过加工（豆制品）可去除；4）植酸，可通过浸泡在酸性溶液（PH4.5-5.5）或大豆发芽制成豆芽的方法去除；5）植物红细胞凝血素，加热即被破坏。

（五）论述题

1、从粮食加工、烹饪加工等角度说明怎样提高或保护主食的营养价值。

答案：１，对谷类提倡粗加工，减少膳食纤维和维生素矿物质的损失。提倡加工全米全麦粉。

２，大米在淘洗时不要用力搓洗，不要用热水淘洗，尽量减少淘洗次数。

３，用蒸煮等以水为传热介质的烹调方法，促进淀粉糊化。并减少因温度过高导致的营养素损失。

４，米面制品不做捞饭捞面，而要做蒸煮饭、汤面，减少营养素流失。

５，不用纯碱作添加剂。

 

第四章 特殊人群的营养

一、学习目的和要求

通过本章学习，掌握孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点。掌握儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则。熟悉妊娠期、哺乳期妇女的生理特点。了解老年人的生理代谢特点。了解运动员的营养需求及膳食特点。了解特殊环境人群的营养需求及膳食特点。

二、考核知识点

（一）孕妇和乳母的营养与膳食：孕期、哺乳期的生理特点，孕妇、乳母的营养需要，孕期营养不良的影响，孕妇、乳母的膳食原则。

（二）特殊年龄人群的营养与膳食：婴幼儿生理特点，母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养，婴儿配方奶粉的要求与使用。学龄前、学龄、青少年、老年的生理特点，营养需要，膳食原则。

（三）运动员的营养与膳食：运动员的生理特点及其营养需要，不同运动项目的营养需要，运动员膳食。

（四）特殊环境人群的营养与膳食：高温、低温环境人群的生理和代谢特点，营养需求；职业性接触有毒物质人群的的生理和代谢特点，营养需求。

三、考核要求

1、识记：（1）孕妇营养生理特点及对营养需要；（2）孕妇营养不良对胎儿的影响；（3）乳母泌乳生理及营养需要；（4）母乳喂养的优越性；（5）老年人对营养的要求。

2、领会：（1）婴幼儿营养需要特点及常见的营养缺乏病；（2）老年人易患的营养性疾病及预防；（3）学龄前、学龄与青少年的合理膳食；（4）老年人的合理膳食；（5）运动员的膳食营养；（6）高温、低温环境人群的营养；（7）职业性接触有毒物质人群的营养。

3、应用：（1）母乳喂养的优点和乳母泌乳期的营养需要；（2）防治老年人骨质疏松的措施。

四、题型举例

（一）单项选择题

1、下列用于婴儿辅助食品的添加顺序正确的是：

A、米粉胡–鱼肝油–蛋黄。

B、鱼肝油–米粉胡–蛋黄。

C、蛋黄–米粉胡–鱼肝油。

D、鱼肝油–米粉糊–蛋黄。

答案：D

（二）多项选择题

1、婴儿的辅助添加食品必须符合以下原则：（）

A、减轻母亲的负担。

B、满足婴儿的营养需求。

C、学习吃食物，为断奶作准备。

D、适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。

E、培养良好的饮食习惯。

答案：BCDE

（三）简答题

1、简述母乳喂养的优越性。

答案：1、能满足4-6个月婴儿的营养需求。

2、能降低发病率和死亡率。

3、能增加母婴之间的感情。

4、经济方便。

5、不易引起过敏。

（四）论述题

1、请论述老年人合理膳食的基本原则。

答案：1、平衡膳食，保持合理的体重，BMI宜在18.5～23.9；

2、控制脂肪摄入，脂肪供能比在20%-30%；

3、供应充足的蛋白质蛋白质，荤素合理搭配，多吃奶类、豆类和鱼类；

4、碳水化合物以淀粉为主，多吃杂粮，重视膳食纤维和多糖的摄入；

5、保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入，补充老年人机体所需的抗氧化营养素；

6、重视钙、铁、锌的补充；

7、食物要粗细搭配，易于消化；少吃不吃油炸、烟熏、腌制。

8、少吃多餐，饮食清淡少盐，不吸烟，不过量饮酒。

 

第五章 营养与营养相关疾病 

• 学习目的和要求

通过本章学习，掌握膳食因素与动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、肥胖的关系及营养防治原则。熟悉营养与恶性肿瘤及营养相关疾病的分子营养学基础。了解糖尿病的流行病学和分类及诊断，肥胖的定义、诊断及流行病学。

• 考核知识点
• 营养与肥胖：肥胖的定义与诊断，发病机制，影响因素，对健康的危害，营养防治原则。
• 营养与动脉粥样硬化性心脏病：膳食中营养素对动脉粥样硬化的影响，营养防治原则。
• 营养与高血压：膳食中营养素对高血压的影响，营养防治原则。
• 营养与糖尿病：糖尿病的定义、诊断和分类；糖尿病的综合治疗和营养防治原则。
• 营养与痛风：痛风的定义、临床表现；痛风的饮食预防和急性发病期的饮食控制。
• 膳食、营养与肿瘤：膳食中的致癌与抗癌因素，营养防治原则。
• 营养与营养相关疾病的分子营养学基础：分子营养学的定义和发展，基因表达的概念，碳水化合物、胆固醇、维生素D和铁等营养素对基因表达的调控机制。
• 考核要求

1、识记：（1）营养因素对糖尿病的影响，糖尿病的营养防治原则；肥胖的定义及诊断；肥胖的发病机制、影响因素；肥胖对健康的危害；肥胖的预防和治疗。

2、领会：（1）膳食脂类与动脉粥样硬化，膳食调整和控制原则；食物中的致癌因素；食物中的抗癌因素；恶性肿瘤的营养防治；分子营养学的定义及发展；营养素对基因表达的调控机制；基因多态性对营养素吸收﹑代谢和利用的影响；营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用。

3、应用：（1）糖尿病的综合治疗和营养防治原则；（2）肥胖的诊断与营养防治原则。

• 题型举例

（一）单项选择题

1、一个30岁妇女，身高160厘米，体重75公斤，该妇女BMI属于（）

A、轻度肥胖

B、中度肥胖

C、重度肥胖

D、正常

答案：B

（二）多项选择题

1、容易导致肥胖不良的进食行为包括： （    ）

A食物块大，咀嚼少，进食速度快  

B 边看电视边进食  C 睡前进食  

D 以吃东西作为缓解压力和紧张情绪的手段  

E 进食频率低（一日少于三餐）

答案：ABCDE

（四）简答题

1、简述BMI的概念和BMI诊断肥胖的标准。

答案：BMI=体重（Kg）/身高（cm）

BMI在18.5-23.9为正常

   在24-27.9为超重

   在28以上为肥胖

（五）论述题

1、论述糖尿病进行饮食防治的原则。

答案：1）合理控制总能量摄入是糖尿病治疗的首要原则，能量摄入以维持或略低于理想体重为宜。

2）碳水化合物供给量以占总能量的50%-60%为宜，还需要考虑食物的血糖指数，选择低血糖指数食物。

3）限制脂肪摄入量，不超过总能量的30%，尤其是饱和脂肪酸不宜过多。

4）保证蛋白质的摄入量，约占总能量的12%~20%，其中至少1/3来自高性价的优质蛋白质。

5）增加膳食纤维的摄入，尤其是可溶性膳食纤维。

6）供应充足的维生素和矿物质，但应限制钠盐的摄入。

7）糖尿病患者应避免空腹饮酒，血糖控制不佳的糖尿病患者不应饮酒。

8）合理分配餐次，定时、定量进餐，在总能量范围内，少量多餐。

第六章 社区营养 

• 学习目的和要求

通过本章学习，掌握社区营养的概念，目的、任务和内容。膳食营养素参考摄入量的概念。营养标签的概念。熟悉营养调查和社会营养监测的方法、指标及应用。中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔的内容和应用。了解我国居民的膳食结构，我国现行的营养政策、食品强化和新资源食品开发。

• 考核知识点

（一）中国居民膳食营养素参考摄入量：膳食营养素参考摄入量的概念；每日膳食营养素供给量；确定营养素需要量的方法。

（二）居民营养状况调查与社会营养监测：营养调查的目的、内容；膳食调查的方法；人体营养水平鉴定的生化检验参考指标；营养调查可用的人体测量项目；营养缺乏症临床体征；营养调查结果的分析评价。社会营养监测的定义，社会营养监测的分类和资料来源，反映社会经济状况的常用指标。

（三）保证居民营养的膳食结构与政策措施：中国居民膳食营养状况与居民健康；膳食结构及其类型；中国2001～2010年食物与营养发展纲要；中国居民膳食指南；中国居民平衡膳食宝塔；特定人群的膳食指南；食品强化的概念、目的和对食品强化的要求；食品新资源和新资源食品、无公害食品、绿色食品及有机食品。

（四）营养配餐和食谱制定：营养配餐的概念；营养食谱的制定原则。

• 考核要求

1、识记：（1）社区营养的概念，目的和主要内容；（2）营养生理需要量，膳食营养供给量，中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（3）平衡膳食的基本概念；（4）社会营养监测概念，特点指标及其意义；（5）营养调查目的、内容、方法；（6）食品强化概念，意义；（7）营养标签的概念。

2、领会：（1）中国居民膳食结构的优缺点；（2）中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的意义；（3）食品强化剂的要求、监督、管理；（4）其他食品资源和新食品的开发原则，要求；（5）食物资源和新食品的开发利用的意义；（6）营养食谱的制定原则

3、应用：（1）营养食谱制定的基本程序。

四、题型举例

（一）单项选择题

1、成人优质蛋白应占总蛋白质供给量的(   )为好。

A、1/2以上    B、1/3以上    C、1/4以上    D、1/5以上

答案：B

（二）多项选择题

1、下列说法正确的是(   )。

A、脂肪提供的膳食能量一般不超过总能量的20%

B、脂肪提供的膳食能量一般不超过总能量的30%

C、其中以饱和脂肪酸提供的膳食能量占总能量的7%左右。

D、其中以单不饱和脂肪酸提供的膳食能量占总能量的10%左右。

答案：BCD

（三）名词解释题

1、膳食营养素参考摄入量（DRIs）

答案：DRIs是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，DRIs的目标是满足防治慢性病的需要。DRIs包括四个指标：估计平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。

（四）简答题

1、简述中国居民膳食结构的优缺点。

答案：中国居民膳食结构的特点是植物性食物为主，高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪。

优点：有利于肥胖、高血脂等慢性病的预防。

缺点：1）容易出现营养不良，来源于动物性食物的营养素如铁、钙、VA等摄入量不足；

2）近年来膳食结构逐渐向西方化转变，慢性病发病率增加。

（五）论述题

1、下列是一位营养师为一名成人进行中餐食谱编制的步骤

（1）估计成人的身高、体重

（2）将能量按三餐能量比分配至营养素

（3）根据三大产能营养素能量值直接计算所需食物的数量

（4）确定中餐食谱在全天所占的比重

（5）配制中餐食谱

（6）计算副食数量和品种，建议多选择动物性食物，少选择植物性食物，水果、豆制品可不作考虑

（7）确定主食数量和原料品种

（8）确定能量和营养素膳食目标

（9）计算用油量，建议为了降低价格，尽量使用猪油

（10）计算原料营养素含量

（11）各种营养素与EAR相比，不超过20％即可。

请分析：食谱编制过程有哪些错误？

答案：

（1）顺序发生的错误

①（8）确定能量和营养素膳食目标应在2步，影响能量目标值的确定       

②（4）确定中餐食谱在全天所占的比重应在3步，影响中餐能量的确定      

③（5）配制中餐食谱应在计算用油量步骤后（或计算原料营养素含量前）   

（2）缺乏的步骤

①根据三大产能营养素能量值计算所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数  

   因该步可确定三大营养素的需要数量，进而确定各种主食、副食、油脂的具体数量 

②根据主食已提供的蛋白质数量计算副食应提供的蛋白质的数量　          

  因为没有此步，副食的量无法计算

③配备蔬菜平衡食谱　　　　　　　　　　　　　　　　　　　            

  因为没有该步，食谱不完整

（3）计算方法出现错误的有

①（2）应将能量按三大产能营养素的供能比分配至三大产能营养素　　     

②（7）应以所需碳水化合物的数量确定主食数量和原料品种　　　　  　  

③（6）应根据蛋白质在副食中的比例分别计算副食数量和品种　　　  　   

（4）建议的食物选择上

①（6）应注意合理搭配，不能建议多选择动物性食物，少选择植物性食物  

②（6）应适当考虑水果、豆类的供应                                   

③（9）不宜选择猪油作为烹饪油                                       

（5）其他重大错误

①（11）各种营养素应与RNI相比，不超过10％即可。　　　

第二篇 《食品卫生学》

I  课程内容与考核目标

第七章  食品污染及其预防

（一）课程内容

第一节  食品的微生物污染与预防

一、食品的细菌污染

二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防

三、食品的腐败变质

四、防止食品腐败变质的措施

第二节  食品的化学性污染及其预防

• 农药残留及其预防
• 有毒金属污染及其预防
• N-亚硝基化合物污染及其预防
• 多环芳烃化合物污染及其预防
• 杂环胺类化合物污染及其预防
• 二恶英污染及其预防
• 食品容器、包装材料污染及其预防

第三节 食品的物理性污染及其预防

一、食品的杂物污染及其预防

二、食品的放射性污染及其预防

（二）考核要求

1．掌握：食品中可能存在污染物的种类；菌落总数与大肠菌群的概念与食品卫生学意义；食品腐败变质的原因、过程及预防；食品的霉菌污染及卫生学意义；有害金属污染食品的来源，食品中汞、铅、砷、镉的来源及对人体健康的影响；体内合成及预防措施；食品中多环芳烃、杂环胺的污染来源及预防措施；二恶英对人体的危害；塑料、橡胶制品及其单体、助剂的主要卫生问题。

2. 熟悉：常见的食品细菌菌属、主要产毒霉菌及霉菌毒素；黄曲霉毒素污染食品的来源、性质、含量水平及预防措施；农药污染食品的途径，食用作物中农药残留量的影响因素，有机磷农药的毒性及预防措施，放射性污染的定义；食品放射性污染的来源。

3．了解：防止食品腐败变质的措施；有机氯、有机汞农药残留特点及禁止使用依据；N-亚硝基化合物的种类及理化特性；食品的物理性污染种类；涂料、陶瓷、复合包装材料及包装纸的主要卫生问题；食品的杂物污染的来源；控制食品放射性核素污染的措施；放射性污染核素向食品转移的途径。

第八章  食品添加剂及其管理

（一）课程内容

第一节  食品添加剂概述

1. 食品添加剂的定义
2. 食品添加剂的分类
3. 食品添加剂的使用要求
4. 食品添加剂的卫生管理

第二节 各类食品添加剂

1. 酸度调节剂
2. 抗氧化剂
3. 漂白剂
4. 着色剂
5. 护色剂
6. 酶制剂
7. 增味剂
8. 防腐剂
9. 甜味剂

（二）考核要求

1．掌握：食品添加剂定义、分类和使用要求；各类食品添加剂的定义、分类、作用及卫生管理要点（重点掌握抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂）；食品添加剂的使用原则。

2. 熟悉：我国及JECFA对食品添加剂的卫生管理。

3．了解：其他国家对食品添加剂的卫生管理；酸度调节剂、漂白剂、酶制剂、增味剂常用品种及主要食品卫生学意义。

第九章  各类食品卫生及其管理

（一）课程内容

 

第一节  粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

1. 粮豆的卫生及管理
2. 蔬菜、水果的卫生及管理

第二节  畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理

1. 畜肉的卫生及管理
2. 禽类的卫生及管理
3. 鱼类食品的卫生及管理

• 奶及奶制品的卫生及管理

1. 奶源的卫生及其管理
2. 鲜奶的卫生及其管理
3. 奶制品的卫生要求

第四节  食用油脂的卫生及管理

1. 食用油脂的加工方法
2. 食用油脂的主要卫生问题
3. 食用油脂的卫生管理

第五节 罐头食品的卫生及管理

1.  罐头食品生产的卫生
2.  罐头食品的卫生管理

第六节  酒类的卫生及管理

1. 酒类的生产工艺与卫生要求
2. 酒类的成分与卫生问题
3. 酒类的卫生管理

第七节  冷饮食品的卫生及管理

1. 冷饮食品原料的卫生要求
2. 冷饮食品加工过程的卫生要求
3. 冷饮食品的卫生管理

第八节  调味品的卫生及管理

1. 酱油类调味品的卫生及管理
2. 食醋的卫生及管理
3. 食盐的卫生及管理

第九节 糕点类食品的卫生管理

1. 原辅料的卫生及管理
2. 生产场所及从业人员的卫生及管理
3. 加工过程中的卫生及管理
4. 运输、储存及销售的卫生与管理
5. 糕点出厂前的卫生与管理

第十节 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理

1. 食糖的卫生及管理
2. 蜂蜜的卫生及管理
3. 糖果的卫生及管理

第十一节 方便食品的卫生及管理

1. 方便食品的种类及特点
2. 方便食品的卫生及管理

第十二节 其他食品的卫生及管理

1. 转基因食品
2. 保健食品

 

（二）考核要求

1. 掌握：粮豆类、水果、蔬菜的主要卫生问题；粮豆霉变与霉菌毒素污染；粮豆类安全水分的意义；宰后鲜肉理化性质的变化及其卫生学意义；常见人畜共患传染病畜肉的鉴定及处理；常见人畜共患寄生虫病畜肉处理；油脂酸败的原因、常用指标及卫生学意义；转基因食品的概念、安全及管理；保健食品的概念及与普通食品及药品的异同。
2. 熟悉：粮豆类、水果、蔬菜及其制品的卫生管理；肉类食品生产、加工、运输及销售过程的卫生及管理；鱼类食品的主要卫生问题，畜禽肉类食品、蛋品、奶类、蒸馏酒、发酵酒的卫生及管理；油脂酸败及预防；冷饮食品主要卫生问题及卫生管理。
3. 了解：肉类药物残留及其处理；奶类生产、储存、运输过程的卫生要求；食用油脂的生产特点及分类和管理；冷饮食品的分类、原料、加工过程的卫生要求及卫生管理；保健食品的卫生监督与管理；调味品及其他食品如糕点、食糖、糖果、蜂蜜及调味品、方便食品的卫生及管理。

第十章  食物中毒及其预防

（一）课程内容

第一节  食源性疾病与食物中毒

1. 食源性疾病的概念
2. 食物中毒

第二节  细菌性食物中毒

1. 概述
2. 沙门菌食物中毒
3. 副溶血型弧菌食物中毒
4. 李斯特菌食物中毒
5. 大肠埃希菌食物中毒
6. 空肠弯曲菌食物中毒
7. 变形杆菌食物中毒
8. 志贺菌食物中毒
9. 金黄色葡萄球菌食物中毒
10. 肉毒梭菌食物中毒
11. 其他细菌性食物中毒

第三节 真菌毒素和霉变食物中毒

1. 赤霉病麦中毒
2. 霉变甘蔗中毒

第四节  有毒动植物中毒

1. 河豚鱼中毒
2. 鱼类引起的组胺中毒
3. 麻痹性贝类中毒
4. 毒蕈中毒
5. 含氰甙类食物中毒
6. 粗制棉籽油棉酚中毒

第五节 化学性食物中毒

1. 亚硝酸盐中毒
2. 砷中毒
3. 有机磷农药中毒
4. 锌中毒

第六节 食物中毒的调查处理

1. 做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备
2. 落实食物中毒报告制度
3. 食物中毒诊断及技术处理原则
4. 食物中毒调查处理程序与方法

（二）考核要求

1. 掌握：食源性疾病的概念、基本要素、病原物分类；食物中毒的分类及相关概念；引起食物中毒的食品；食物中毒的发病特点；食物中毒的流行病学特点；细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及机制；沙门菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌所致食物中毒的流行病学特点、临床表现、诊治及预防措施；河豚鱼、毒覃中毒的机制、临床表现、急救及预防；亚硝酸盐食物中毒的原因、机制、临床表现、急救及预防措施；食物中毒的调查目的、调查处理程序及方法。
2. 熟悉：食源性疾病预防措施中卫生宣教的主要内容；变形杆菌、大肠埃希菌食物中毒的病因、流行病学特点、临床表现、诊治及预防措施；空肠弯曲菌、志贺菌食物中毒的流行病学特点临床表现、诊治及预防措施。
3. 了解：产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、椰毒假单胞菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒；组胺、氰甙、棉酚、砷、有机磷农药、锌及麻痹性贝类中毒的机制及预防措施。

第十一章  食品卫生监督管理

（一）课程内容

第一节 概述

1. 食品卫生监督管理的概念
2. 食品卫生监督管理体系
3. 食品卫生监督管理的内容

第二节 食品卫生法律体系

1. 食品卫生法律体系构成
2. 食品卫生法调整的法律关系
3. 食品卫生法律规范

第三节 食品卫生标准

1. 食品卫生标准的概念、性质及意义
2. 食品卫生标准的分类
3. 食品卫生标准的制定
4. 国际食品卫生标准体系概况

第四节 食品生产加工过程的卫生管理

1. 概述
2. 食品良好生产规范
3. HACCP系统

第五节 其他行业的卫生监督管理

1. 食品市场的卫生管理
2. 餐饮业卫生管理

 

（二）考核要求

1.掌握：食品卫生监督、食品卫生管理的基本含义及作用；食品卫生监督管理的原则；食品卫生法律体系的构成及食品卫生法调整的法律关系；食品卫生法律规范的分类；食品卫生法律体系中食品卫生监督行政权的种类；食品卫生标准的概念、性质、分类、主要技术指标及健康意义；食品中有毒物质限量标准的制定；动物最大无作用剂量、每日容许摄入量的概念；良好生产规范（GMP）的概念及要求；实施GMP的意义；HACCP的基本含义、危害和危害分析的概念；HACCP方法的基本内容；食品市场和餐饮业存在的卫生问题。

2.熟悉：食品卫生监督管理的范围及内容；食品卫生法律规范的结构；食品卫生法律规范对人、事的效力、空间效力和时间效力的含义；食品卫生标准的制定依据及含义；GMP的类别、内容；HACCP系统在国内外的应用；提高食品市场卫生水平的措施；餐饮业卫生要求也监督管理。

3.了解：对违反《食品卫生法》的行为追查责任、依法进行行政处罚的内容；强制性规范、任意性规范、确定性规范、准用性规范、委任性规范的含义；食品法典委员会标准体系概况；国外食品标准；我国食品企业卫生规范与GMP；HACCP系统的建立；食品市场的卫生管理。

II  题型举例

一、选择题  （共10小题，每小题1分，共10分）

1．下列哪种黄曲霉毒素的毒性最强       。

A.B1     B.M1    C.G1     D.P1

二、填空题（共8小题，每空0.5分，共15分）

1．食品细菌污染的途径包括            、            、            、、            。

三、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）

1．安全水分

四、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）

1．影响食品腐败变质的因素主要有哪些？

五、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）

1．试述畜禽肉类食品的卫生问题。