［00201］
饭店餐饮管理自学考试大纲
浙江省高等教育自学考试办公室
二OO二年十二月
指定用书：《餐饮服务与管理》，李勇平编著，东北财经大学出版社2002年1月第2版
参考书：《现代饭店餐饮管理》，李勇平主编，上海人民出版社，1998年版
一、课程性质
“饭店餐饮管理”课程是饭店管理专业的主干课程，是依据饭店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法操作为主要内容，定性研究与定量分析相结合，全面、系统地介绍了饭店餐饮服务与管理的各种要素及其远行的程序与内在联系。因此，它是一门理论知识与操作技能相结合应用性较强的学科。
二、课程内容及考核要求
总体要求：本课程包括餐饮服务与餐饮管理两大部分。餐饮服务主要有餐饮服务基本技能、用餐服务方式、餐饮服务的主要环节；餐饮管理主要有菜单的设计与制作、餐饮原料的采购与库存管理、餐饮的生产管理、销售管理、服务管理等。要求通过教学，使学生了解和掌握餐饮服务的基本知识和操作技能，提高实践工作管理能力。
第1章 饭店餐饮概述
1．1 餐饮业发展概况
1．2 餐饮部的地位和任务
1．3 餐饮部的经营特点
1．4 餐饮部的组织机构与部际关系
考核内容：
餐饮部的地位和作用及其经营特点
具体要求：
（1）餐饮部的地位。（餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分、餐饮部的管理和服务水平直接影响饭店声誉、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分、是饭店用工最多的部门）
（2）餐饮部的任务。（为宾客提供以菜肴等主的产品、提供满足需要的服务、增收节支搞好经营管理、为饭店树立良好的社会形象）
（3）餐饮部的经营特点。（包括生产、销售、服务等三方面的特点）
第2章 餐饮服务所需的基本技能
2．1 托盘
2．2 餐巾折花
2．3 摆台
2．4 斟酒
考核内容：托盘的用途和操作方法；餐巾花的作用、种类和基本折叠方法；中餐宴会的布局和席位安排。
具体要求：
（1）掌握托盘的用途和操作方法。托盘方法包括轻托和重托
（2）餐巾的作用和花式的种类。
作用：卫生保洁、装饰美化、表达感情等。
种类：杯花和盘花，都有植物类、动物类和实物类三种花形
（3）掌握中餐宴会的台形布局原则和席位安排。
台形布置原则：中心第一、先左后右、近高远低。
席位安排：确定主人位置及宾客的座次。
（4）掌握斟酒的先后顺序。
第3章 用餐服务方式
3．1 西餐常用服务方式
3．2 中餐常用服务方式
3．3 自助餐服务方式
考核内容：
中西餐的常用服务方式及其适用场合。
具体要求：
（1）掌握美式服务、俄式服务、法式服务方法及各自适用场合。
（2）掌握中餐常用的服务方式有共餐式、转盘式和分餐式及各自适用场合。
（3）自助餐服务方式：餐厅布置、餐台安排、菜肴陈列和服务要求。
第4章 餐饮服务的主要环节
4．1 餐前准备环节
4．2 开餐服务环节
4．3 就餐服务环节
4．4 餐后服务环节
考核内容：
熟悉菜单、接受客人点菜、掌握上菜时机与台面服务、结帐与收款。
具体要求：
（1）熟悉菜的变化、种类、内容、烹调方法、烹制时间、菜肴的配料等；
（2）掌握接受点菜的方法；
（3）了解各种结帐的方式（现金、签单和使用信用卡）；
（4）正确处理客人的投诉。
第5章 菜单的设计与制作
5．1 固定菜单的筹划、设计、制作
5．2 变动菜单的筹划与实施
考核内容：
固定菜单的定义、种类及表现形式、作用，制定固定菜单的依据，菜肴的选择，菜单内容与设计制作；变动菜单的定义、种类及表现形式，变动菜单计划的制定。
具体要求：
（1）了解菜单的各种类别和表现形式；
（2）了解固定菜单的作用：表现在餐饮经营和管理两方面。
（3）掌握从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍：根据对顾客欢迎指数和销售额指数的计算分析来确定。
（4）掌握一份完整菜单的内容：菜肴的名称和价格、菜肴的介绍、告示性信息、机构性信息。
（5）掌握变动菜单的概念、类型
特别菜单：每日菜单、会议菜单、节日菜单；
订单：宴会订单、酒会订单、冷餐会订单、茶会订单。
（6）做好“作业计划”的安排实施（确立工作程序、确定订单内容、制定作业进度表和选择信息传递方式）
第6章 餐饮原料的采购与库存管理
6．1 食品原料采购管理
6．2 食品原料库存管理
考核内容：
采购质量、数量的管理和价格的控制、采购方式的选择与控制；餐饮原料验收管理、餐饮物品的贮存管理、餐饮物品的发放管理。
具体要求：
（1）掌握采购规格书的概念、内容和作用；
（2）餐饮原料的分类（两大类：容易变质的原料和不易变质的原料）；
（3）掌握鲜活原料的采购方法（日常即时采购法和长期订货法）；
（4）掌握干货类食品原料的采购方法（定期订货法和永续盘存卡订货法）；
（5）选择和使用合适的采购方式；
（6）正确处理采购过程中的具体问题；
（7）掌握验收的主要环节（核对价格、盘点数量、检查质量）；
（8）掌握不同食品原料的贮存条件要求（温度、湿度、光线三个方面）；
（9）了解食品原料贮存管理的一般过程（入库验收、贮存保管、离库处理）。
第7章 餐饮产品的生产管理
7．1 餐饮生产管理概述
7．2 餐饮生产组织机构及人员配置
7．3 餐饮生产场所的安排与布局
7．4 餐饮生产质量控制
7．5 饮品生产管理
考核内容：
餐饮生产活动的基本特征、餐饮生产个部门的职能餐饮生产场所的整体布局安排、餐饮产品质量。
具体要求：
（1）掌握餐饮生产活动的基本特征（内容上的复杂性、强度上的超常性、时间上的间歇性、效率上的低下性）；
（2）了解生产个部门的职能；
（3）掌握生产人员的选配即定员定额定岗；
（4）掌握餐饮产品质量的概念及构成其自身质量的要素。
第8章 餐饮销售管理
8．1 餐饮产品销售计划
8．2 餐饮产品定价
8．3 餐厅销售决策
8．4 餐饮销售控制
考核内容：
餐饮产品的销售预测、确定餐饮产品的价格、餐饮销售控制。
具体要求：
（1）采用加权平均法对菜肴销售总量的预测及各菜肴的销售份数预测；
（2）掌握根据目标利润来计算客人平均消费额指标；
（3）掌握毛利率定价法；
（4）了解餐饮销售控制的意义；
（5）分析影响餐饮销售总额的主要指标（平均消费额、每座位销售量、平均每座位服务的客人数、每位服务员销售量等）。
第9章 餐饮服务管理
9．1 餐饮服务环境的布置与安排
9．2 餐饮服务质量控制
9．3 餐饮服务中零点餐厅的收银控制
考核内容：
服务场所的设计与布局、餐饮服务质量控制、餐饮收银控制的基本程序、点菜单的基本内容和作用。
具体要求：
（1）掌握餐饮服务场所的设计与布局
（2）了解餐饮服务质量控制的三个基本条件；
（3）掌握服务质量的特点和内容
特点：综合性、短暂性、关联性、一致性；
内容：礼节礼貌、服务态度、清洁卫生、服务技能技巧、服务效率等；
（4）掌握餐饮收银控制的基本程序，即“三线两点”的运作程序；
（5）掌握点菜单的内容和作用。
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