【真题】2024年10月自考03283食品安全与质量控制试题

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2024 年 10 月高等教育自学考试全国统一考试

食品安全与质量控制

（课程代码 03283）

注意事项：
1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
2.应考者必须按试题顺序在答题卡（纸）指定位置上作答，答在试卷上无效。
3.涂写部分、画图部分必须使用 2B 铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。

第一部分 选择题

一、单项选择题：本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1.肉制品分割车间的温度不得超过（ ）
A. – 5 ~ – 1℃
B. 0 ~5℃
C. 8 ~ 12℃
D. 20 ~ 23℃

2.肉干制品水分含量高容易出现霉菌生长，所以，肉干制品水分含量要求低于（ ）
A. 5%
B. 10%
C. 15%
D. 25%

3.在 HACCP 体系中，“HA” 是（ ）
A. 控制点
B. 关键控制点
C. 危害控制
D. 危害分析

4.适用于更衣室消毒的方法是（ ）
A. 紫外线消毒
B. 热水消毒
C. 药物熏蒸法
D. 微波消毒

5.有下列行为的食品生产人员不得进入加工车间（ ）
A. 戴工作帽
B. 穿工作服
C. 洗手消毒
D. 喷香水

6.良好操作规范的英文简称为（ ）
A. GAP
B. GMP
C. GHP
D. CAC

7.蛋壳上检出率最高的细菌是（ ）
A. 大肠杆菌
B. 酵母菌
C. 黏液菌
D. 霉菌

8.鲜蛋表面过氧乙酸消毒主要方法有熏蒸（ ）
A. 喷雾
B. 浸泡
C. 涂抹
D. 擦拭

9.引起水产品食源性疾病最常见的病因是（ ）
A. 寄生虫
B. 药物残留
C. 细菌
D. 病毒

10.造成果蔬汁饮料中维生素 C 损失的主要原因是（ ）
A. 温度
B. 氧化
C. 酸化
D. 包装方式

11.通过提高食品黏度，以提高食品体态稳定性的食品添加剂是（ ）
A. 乳化剂
B. 增稠剂
C. 甜味剂
D. 抗氧化剂

12.通过危害分析，确定粮食加工过程的 CCP 是（ ）
A. 设备消毒
B. 原料采购
C. 原料验收
D. 包装

13.速冻食品要求食品中心温度降至 – 5℃的时间为（ ）
A. 5 – 10min
B. 10 – 15min
C. 20 – 30min
D. 30 – 40min

14.速冻食品质量控制核心是（ ）
A. 温度管理
B. 湿度管理
C. 人员管理
D. 设备管理

15.肉制品呈色与下列哪一种物质有关（ ）
A. 乳糖
B. 抗坏血酸
C. 合成色素
D. 肌红蛋白

二、多项选择题：本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。
16. 烟熏火腿的熏制方法有（ ）
A. 冷熏法
B. 温熏法
C. 热熏法
D. 液熏法
E. 电熏法

17. 国际饮料分类一般分为（ ）
A. 含醇饮料
B. 无醇饮料
C. 其他饮料
D. 碳酸饮料
E. 果蔬汁饮料

18. 水产品中的天然毒素有（ ）
A. 河豚毒素
B. 鲭毒素
C. 曲霉毒素
D. 贝类毒素
E. 鱼肉毒素

19. 微生物引起的肉品腐败变质现象主要有（ ）
A. 色泽变化
B. 气味变化
C. 表面发黏
D. 脂肪酸败
E. 发出磷光

20. 速冻食品主要分为（ ）
A. 速冻水产食品
B. 速冻果蔬食品
C. 速冻禽畜食品
D. 速冻调理食品
E. 速冻米面糕点食品

三、判断题：本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂 “A”，错误的涂 “B”。
21. 水产品烟熏有较强的杀菌作用，既能作用于产品表面，也能渗入产品内部。（ ）
22. 鱼类属于冷血动物，采用低温保温运输可以提高其贮运的成活率。（ ）
23. 控制冻藏过程的温度可以完全防止冻藏水产品的 “干耗” 现象发生。（ ）
24. 超高温灭菌，乳中的微生物完全被杀灭，产品保存性良好。（ ）
25. 鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称为奶粉。（ ）
26. HACCP 体系是食品安全控制体系，可以使食品安全风险降低为零。（ ）
27. GMP 体系是实施 HACCP 体系的前提条件。（ ）
28. 食品 GMP 体现的基本精神是降低食品生产过程中人为的错误。（ ）
29. 速冻食品原料是决定食品品质的基本条件。（ ）
30. 杀菌温度直接影响奶油的风味。（ ）

第二部分 非选择题

四、填空题：本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分。
31. 水处理方式有加氯处理、紫外线消毒和______。
32. 食品生产用水的良好操作规范对水源的选择应考虑用水量和______两个方面。
33. 食品工厂的卫生设施要求：大约每______人 1 个水龙头。
34. 食品厂车间应该合理布局，做到人流和______分开，防止交叉污染。
35. 肉与肉制品中的优势微生物是______。
36. 进口原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业，并附有出口国官方兽医部门出具的______证明副本。
37. 无公害畜禽生产卫生要求：畜禽养殖区布局应合理，______和生活区分开，防止交叉污染。
38. 紫外线主要用于______、水、物体表面杀菌。
39. 浸泡法加工咸蛋是将鲜蛋放入______中浸泡腌制而成。
40. 饮料生产中占比最多的原料是______。

五、名词解释题：本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分。
41. 关键限值
42. 无菌灌装
43. 特殊用途饮料
44. 速冻食品
45. 含乳饮料

六、简答题：本大题共 4 小题，每小题 5 分，共 20 分。
46. 简述原料乳的污染源及控制。
47. 简述果蔬干制品安全生产控制技术要点。
48. 简述再制蛋（皮蛋）加工安全控制技术。
49. 针对糕点加工各工序可能引入的危害，简述其技术。

七、论述题：本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分。
50. 论述 HACCP 体系 7 大原理在果汁饮料生产中的应用。
51. 论述在生产过程中，食品加工企业如何防止交叉污染？