【浙江】01964食品商品学自学考试大纲

[01964]

《食品商品学》自学考试大纲

浙江省教育考试院

二OO八年七月

自学用书：《食品商品学》，张北林主编，中国物资出版社2005年11月第一版

一、课程性质与设置目的要求

【 课程性质 】食品商品学是食品质量与安全专业重要的必修课，其先修课程为食品原料学、食品化学、食品营养学、食品卫生与检验学、食品工艺学，该课程对以上课程中的部分内容进行整合和浓缩，综合性较强，信息量大。

【 课程目的 】 本课程的主要任务是使学生掌握食品商品的基本知识和食品商品的质量标准和检验监督方法，为学生今后在食品采购、经营、检验、进出口贸易和通关以及食品物流等领域从事实际工作打下基础。

【 基本要求 】 自学应考者应该理论联系实际，了解食品商品学的研究内容和方法，掌握食品商品的质量、分类、标准、检验、质量监督以及食品、资源与环境相容性等共性问题，掌握食品的分类、主要品种、特征和性质、质量检验方法等相关内容。

 

二、考核目标

第一章 总论

一、学习目的和要求

  　通过本章的学习，掌握食品的分类，了解常见食品的种类，掌握食品的营养成分。

二、考核知识点

（一）食品的分类

1．植物性食品；

2．动物性食品；

3．水产类食品。

（二）食品的营养成分

1．碳水化合物；

2．蛋白质

3．脂类

4．维生素

5．矿物质

6．水分

三、考核要求

（一）食品的分类

1. 识记：（1）食品按来源的分类；（2）动物性食品的种类；（3）水产类食品；（4）乳制品。
2. 领会：酸碱性食品概念及对合理饮食的指导作用。
3. 应用：食品分类在贸易和质量监督检验中的现实意义。

(二) 食品的营养成分

1. 识记：（1）食品的营养成分；（2）膳食纤维的种类；（3）必需氨基酸；（4）必需脂肪酸；（5）常量元素和微量元素；（6）食品中水分的形式。
2. 领会：（1）完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；（2）蛋白质的生理功能；（3）维生素的共同特点；（4）维生素A的来源与功能。
3. 应用：钙、铁在人体中的功能及其主要食物来源。

第二章 肉与肉制品

一、学习目的和要求

  了解肉用家畜的种类，肉的组成及营养价值，理解肉在储藏时的变化，掌握肉制品分类和理化指标检验。

二、考核知识点

（一）肉用家畜的种类

（二）肉的组成

（三）肉的化学组成及营养价值

（四）肉在保藏时的变化

（五）肉制品

（六）肉的检验

三、考核要求

（一）肉用家畜的种类

1. 识记：猪按经济类型分类

 (二) 肉的组成

1. 识记：肉的组成

（三）肉的化学组成及营养价值

1. 识记：肉中的蛋白质和脂肪

（四）肉在保藏时的变化

1. 领会： 肉的成熟；肉的腐败。

（五）肉制品

1. 识记：肉制品的分类；火腿；灌肠制品；干肉制品
2. 领会： 肉的腌制原理

（六）肉的检验

1. 识记：肉的新鲜度检验。
2. 领会： 挥发性盐基氮的测定；肉的pH值测定；肉中过氧化物酶的测定；微生物毒素的呈色反应。

 

第三章 乳与乳制品

一、学习目的和要求

  了解乳的理化特性及营养价值，乳制品的种类，理解乳的污染和腐败变质，掌握鲜乳及掺杂作伪乳的检验。

二、考核知识点

（一）乳的理化特性及营养价值

1．乳的理化特性；

2．乳的营养价值。

（二）乳的污染和腐败变质

1．乳的污染；

2．乳的腐败变质。

（三）乳制品

1．炼乳；

2．乳粉；

3．奶油；

4．酸乳。

（四）鲜乳的检验

1．乳样的采集和保存；

2．鲜乳的感官检验；

3．乳的理化检验；

4．乳的微生物检验。

（五）乳的掺杂作伪检验

1．乳的掺杂作伪的概念和危害；

2．掺杂作伪检验。

（六）乳制品的检验

三、考核要求

（一）乳的理化特性及营养价值

1. 识记：正常乳的pH值和酸度

（二）乳的污染和腐败变质

1. 识记：鲜乳中污染的微生物类型；化学污染物质的种类。
2. 领会：鲜乳的生物性污染。

（三）乳制品

1．识记：炼乳，乳粉，奶油和酸乳，消毒乳的定义。

（四）鲜乳的检验

1. 识记：鲜乳的感官检验。
2. 领会：乳的比重测定意义；乳脂肪的测定方法；乳的微生物检验。

（五）乳的掺杂作伪检验

1．识记：乳的掺杂作伪的主要类别；

2．领会：乳中甲醛检验。

第四章 蛋与蛋制品

一、学习目的和要求

  了解蛋制品的种类，理解鲜蛋的感官检验，掌握鲜蛋的细菌学检验。

二、考核知识点

（一）蛋制品

（二）鲜蛋的检验

（三）蛋制品的检验

三、考核要求

（一）蛋制品

1. 识记：蛋制品的种类。

（二）鲜蛋的检验

1．领会：蛋的细菌学检验。

2．应用：蛋的感官检查。

第五章 水产品

一、学习目的和要求

  了解水产品的微生物污染，水产中常见的兽药类型，及水产中的掌握水产品的鲜度检验；K值测定；明矾含量测定；六六六、滴滴涕农药残留的检测。

二、考核知识点

（一）水产品的污染

（二）水产品的检验

三、考核要求

（一）水产品的污染

1. 识记：水产品的细菌污染，病毒性污染。

 (二) 水产品的检验

1. 识记：冻鱼的感官检验；
2. 领会： 水产品的鲜度检验（酸度与pH的测定、K值测定）；明矾含量测定；六六六、滴滴涕农药残留的检测。

第六章 酒类

一、学习目的和要求

  了解白酒、黄酒、啤酒和葡萄酒的酿造方法和合格产品的感官指标，掌握各类酒的分类。

二、考核知识点

（一）酒的分类

1．按制造方法分类；

2．按酒中酒精含量分类；

3．按糖分含量分类；

4．国际性评审会分类法；

5．我国传统分类。

（二）酿酒的基本原理及其主要成分

1．酿酒的基本原理；

2．主要化学成分；

（三）白酒

1．白酒的原料；

2．白酒酿造的基本工艺；

3．白酒的成分和质量；

4．白酒的感官鉴定。

（四）黄酒

（五）啤酒

（六）葡萄酒和果酒

三、考核要求

（一）酒的分类

1．识记：按制造方法分类；按酒中酒精含量分类；我国传统分类。

2．领会：葡萄酒按糖分含量分类。

（二）酿酒的基本原理及其主要成分

1．识记：酿酒的基本原理；酒的主要化学成分。

（三）白酒

1．识记：酒曲；

2．领会：白酒酿造的基本工艺；白酒的香型；

3．应用：白酒的感官鉴定。

（四）黄酒

1．识记：绍兴酒的主要品种。

2．领会：黄酒的种类。

（五）啤酒

1．识记：啤酒的原料；啤酒种类。

2．领会：啤酒酵母种类；啤酒酿造工艺

（六）葡萄酒和果酒

1. 识记：葡萄酒的分类；
2. 领会：葡萄酒的质量指标。

第七章 茶叶

一、学习目的和要求

  了解茶叶的分类，茶叶的化学成分，理解茶叶初制，肉在储藏时的变化，掌握肉制品分类和理化指标检验。

二、考核知识点

（一）茶叶的分类

（二）茶叶的化学成分

1．水分；

2．茶多酚；

3．酶；

4．生物碱。

（三）茶叶初制

1．绿茶初制；

2．红茶初制；

3．白茶初制；

4．清茶初制。

（四）茶叶精制

1．茶叶精制的目的；

2．茶叶精制的原理；

（五）茶叶评审的设备与方法

1．评茶程序和基本功；

2．内质审评方法；

（七）主要茶类毛茶审评

1．红、绿毛茶审评；

2．劣变（次品）茶的审评和伪劣茶的识别。

三、考核要求

（一）茶叶的分类

1. 领会：茶叶的分类

（二）茶叶的化学成分

1．识记：茶叶中的水分；茶多酚；酶；生物碱；

2．应用：理解加工方法中对酶的控制。

（三）茶叶初制

1．识记：各类茶的初制及其目的；

2．领会：红茶初制中的发酵过程。

（四）茶叶精制

1．识记：茶叶精制的目的；

2．领会：茶叶精制的原理。

（五）茶叶评审的设备与方法

1．识记：评茶程序中的审评次序。

2．应用：能正确应用内质审评方法对茶叶进行评审。

（六）主要茶类毛茶审评

1．识记：红、绿毛茶审评的项目；

2．应用： 劣变（次品）茶的审评和伪劣茶的识别。

第八章 软饮料

一、学习目的和要求

  了解软饮料、果汁饮料、豆乳饮料的种类，理解碳酸饮料中二氧化碳的作用和果汁浓缩的方法，掌握果蔬汁生产的基本过程。

二、考核知识点

（一）软饮料概述

（二）碳酸饮料

（三）果蔬汁饮料

（四）蛋白饮料

三、考核要求

（一）软饮料概述

1．识记：按饮料作用和GB10789-89对饮料的分类。

（二）碳酸饮料

1．识记：碳酸饮料的定义，碳酸饮料的地位；

2．领会：碳酸饮料中二氧化碳的作用

（三）果蔬汁饮料

1．识记：果蔬汁饮料的原料、种类；

2．领会：果蔬汁加工中，原料的预处理，果蔬汁的浓缩方法；

3．应用：果蔬汁生产的基本过程。

（四）蛋白饮料

1．识记：乳酸发酵饮料、格瓦斯、蛋白饮料分类、豆乳的种类。

第九章 食糖

一、学习目的和要求

  了解制糖的基本原料及基本生产过程，食糖的种类，理解白砂糖的检验项目。

二、考核知识点

（一）食糖的生产

（二）食糖的种类及质量特点

（三）食糖的质量标准和质量检验

三、考核要求

（一）食糖的生产

1. 识记：食糖的生产原料；
2. 领会：食糖生产的基本过程。

（二）食糖的种类及质量特点

1．识记：食糖的种类

（三）食糖的质量标准和质量检验

1．应用：白砂糖的检验项目

第十章 烟草

一、学习目的和要求

  了解烟草种类、卷烟的种类，理解香烟的制作，掌握卷烟的感官评定。

二、考核知识点

（一）烟草的种类

（二）烟草制品的制作工序

（三）卷烟

三、考核要求

（一）烟草的种类

1. 识记：烟草的种类

（二）烟草制品的制作工序

1．领会：香烟原料的加工工序、香烟的制作工序。

（三）卷烟

1．识记：卷烟的种类；

2．应用：烤烟型卷烟的感官评定。

第十一章 蔬菜和果品

一、学习目的和要求

  了解蔬菜和果品的分类，理解按商业经营习惯对果品的分类，掌握果品采收时间的确定及分级，果品的感官鉴别。

二、考核知识点

（一）蔬菜的分类

（二）果品的分类

（三）蔬菜和果品的化学成分

（四）蔬菜和果品的采收、分级和检验

三、考核要求

（一）蔬菜的分类

1．识记：蔬菜的分类。

（二）果品的分类

1．识记：果品的分类。

2．领会：按商业经营习惯对果品的分类

（三）蔬菜和果品的化学成分

1．识记：蔬菜和果品的有机酸、色素和挥发油。

（四）蔬菜和果品的采收、分级和检验

1. 领会：果品采收时间的确定及分级；
2. 应用：果品的感官鉴别（以苹果为例）。

第十二章 粮谷

一、学习目的和要求

  了解粮谷的种类，小麦、大米、豆类的分类，粮谷的化学成分及豆类的蛋白质特点，理解粮谷的检验项目，，掌握大米的检验项目。

二、考核知识点

（一）粮谷的种类

（二）粮谷的化学成分

（三）粮谷的质量检验

（四）小麦

（五）大米

（六）大豆

三、考核要求

（一）粮谷的种类

1. 识记：谷类、豆类的分类，谷物的基本结构。

（二）粮谷的化学成分

1. 领会：谷物的蛋白质和维生素；
2. 应用：粮谷的含水量与贮藏加工的关系。

（三）粮谷的质量检验

1．识记：黄曲霉毒素；

2．领会：粮谷的质量检验项目。

（四）小麦

1．识记：小麦的分类。

（五）大米

1．识记：大米的分类。

2．领会：大米的质量检验项目

（六）大豆

1. 识记：大豆的分类
2. 领会：大豆中蛋白质和脂肪

第十三章 植物油脂

一、学习目的和要求

  了解植物油脂的化学成分，掌握油脂的分类方法，植物油脂的提取和精制过程，理解植物油脂的检验项目，食用油掺入了非食用油的检验。

二、考核知识点

（一）植物油脂的分类

（二）植物油脂的成分

（三）植物油脂的提取和精炼

（四）植物油脂的品质检验项目及检验方法

三、考核要求

（一）植物油脂的分类

1. 领会：植物油脂的分类

（二）植物油脂的成分

1．识记：磷脂和甾醇

（三）植物油脂的提取和精炼

1．领会：植物油脂的提取和精制

（四）植物油脂的品质检验项目及检验方法

1. 识记：植物油脂的检验项目；
2. 应用：食用油掺入了非食用油的检验。

第十四章 食品安全性检验

一、学习目的和要求

  理解食品中农药残留量、兽药残留量、黄霉菌毒素检验的意义，掌握食品中有机氯农药和畜禽肉中己烯雌酚及粮谷中黄曲霉毒素的检测方法。

二、考核知识点

（一）农药残留量的检验

(二) 食品中兽药残留量的检验

（三）食品中黄霉菌毒素的检验

三、考核要求

（一）农药残留量的检验

1．识记：食品中农药残留对人体的危害；

2．应用：食品中有机氯农药的检测。

（二）食品中兽药残留量的检验

1．识记：食品中兽药残留对人体的危害；

2．应用：畜禽肉中己烯雌酚的检测。

（三）食品中黄霉菌毒素的检验

1．识记：粮谷中黄曲霉毒素对人体的危害；

2．应用：粮谷中黄曲霉毒素的检测。

三、题型举例(考试大纲中题型举例仅作参考，实际命题时不受此限)

（一）名词解释题  

1.碱性食品：

（二）判断题  

1.水果是碱性食品（）

（三）单项选择题  

1.下列哪项不是动物性食品提供的主要营养素（）

2.蛋白质 B.碳水化合物C.脂类D.脂溶性维生素

（四）简答题   

1.简述铁在人体中的功能，怎样通过合理饮食防止铁缺乏症。

（五）论述题

1.根据食品商品学中食品的分类方法，谈谈食品分类在贸易和质量监督检验中的现实意义。

四、考试时间：150分钟