【真题】2024年10月自考02680农产品加工试题

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2024 年 10 月高等教育自学考试全国统一考试

农产品加工

(课程代码 02680)

注意事项：
1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
2.应考者必须按试题顺序在答题卡（纸）指定位置上作答，答在试卷上无效。
3.涂写部分、画图部分必须使用 2B 铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。

第一部分 选择题

一、单项选择题：本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1.狭义的农产品是指（ ）
A. 粮食类产品
B. 油脂类产品
C. 肉类产品
D. 种植业为主获得的产品

2.属于稻谷化学成分的是（ ）
A. 水分
B. 米粒强度
C. 色泽
D. 气味

3.稻谷胚乳中含有大量的（ ）
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 淀粉
D. 维生素

4.质小麦的角质粒含量是（ ）
A. 20% 以上
B. 30% 以上
C. 40% 以上
D. 50% 以上

5.小麦蛋白质含量是（ ）
A. 6 – 7%
B. 7 – 8%
C. 8 – 10%
D. 13 – 17%

6.在小麦制粉过程中，标准粉是将前后系统的______混合在一起。（ ）
A. 优质粉和三级粉
B. 好粉和次粉
C. 优质粉和一级粉
D. 优质粉和劣质粉

7.生产质量好的面包多采用（ ）
A. 一次发酵法
B. 二次发酵法
C. 三次发酵法
D. 四次发酵法

8.面条生产中的熟化时间一般为（ ）
A. 2 – 5 分钟
B. 5 – 10 分钟
C. 10 – 15 分钟
D. 15 分钟以上

9.属于草本油料的是（ ）
A. 油桐
B. 野茶籽
C. 亚麻籽
D. 乌桕籽

10.下列属于不饱和脂肪酸的是（ ）
A. 软脂酸
B. 硬脂酸
C. 花生酸
D. 油酸

二、多项选择题：本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。
11.稻谷的工艺性质包括（ ）
A. 形态
B. 结构
C. 物理性质
D. 化学成分
E. 组成或种性

12.小麦的物理性质包括（ ）
A. 外表形状
B. 容重
C. 散落性
D. 自动分级性
E. 淀粉含量

13.生产面包的原材料主要有（ ）
A. 面粉
B. 酵母
C. 水
D. 食盐
E. 果料

14.植物油脂的化学成分有（ ）
A. 甘油脂类
B. 脂肪酸类
C. 类脂
D. 粘蛋白
E. 维生素

15.毛油预处理的方法有（ ）
A. 沉降法
B. 过滤法
C. 离心分离法
D. 水化法
E. 真空法

第二部分 非选择题

三、填空题：本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分。
16.稻谷籽粒的组成是稻壳和______。
17.剥离糙米表面的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米，称为______。
18.构成面粉面筋质的蛋白质是麦胶蛋白和______。
19.同时生产两种以上等级面粉的制粉过程，称为______。
20.凡发酵产物中只有乳酸的，称为______。
21.按香型分，茅台酒属于______。
22.低度白酒是指酒精含量不超过______的白酒。
23.根据酱醪含水量多少，可分为稀醪发酵、固稀发酵和______三种发酵酿造方法。
24.食醋的种类归纳起来有酿造醋、合成醋和______。
25.果蔬的败坏主要包括生物学败坏、物理学败坏、化学败坏和______。

四、名词解释题：本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分。
26.油料
27.淀粉加工
28.酒精发酵
29.水果蔬菜加工品
30.酶促褐变

五、简答题：本大题共 5 小题，每小题 7 分，共 35 分。
31.简述稻谷制米工艺的主要过程。
32.简述压榨法取油的理论。
33.简述淀粉制取的主要工序。
34.简述酱油酿造的工艺流程。
35.简述果蔬加工的保藏方法。

六、论述题：本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分。
36.论述续渣法大曲酒生产工艺流程及操作要点。
37.以柑桔糖水罐头为例，论述罐藏工艺的主要过程。