【真题】2024年4月自考03283食品安全与质量控制试题

机密★启用前

2024年4月高等教育自学考试全国统一考试

食品安全与质量控制

(课程代码 03283)

注意事项:
1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
2.应考者必须按试题顺序在答题卡(纸)指定位置上作答，在试卷上无效。
3.涂写部分、画图部分必须使用 2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。

第一部分 选择题

一、单项选择题:本大题共15 小题，每小题1分，共15分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1.肉制品冷藏厂的卫生要求，冷库一昼夜升降温度不得超过
A. 1℃
B. 5℃
C. 7℃
D. 9℃

2.为了控制牛乳中微生物的繁殖，净乳后应立即冷却到
A.0~5℃
B.5~10℃
C.10~15℃
D.15-20℃

3.为了便于废水排水，食品生产车间的地面斜坡度一般为
A.0.5~1%
B.1~1.5%
C.1.5~2%
D.2-2.5%

4.药物熏蒸法常用于
A.厕所消毒
B.冷库消毒
C.更衣室消毒
D.加工车间消毒

5.传统皮蛋加工的配方中，致癌物质的是
A.草木灰
B.生石灰
C.氧化铅
D.黄泥

6.多适用于淡水鱼类活体贮运的方法是
A.低温法
B.麻醉法
C.增氧法
D.无水法

7.果蔬腌制过程中，下列哪一种物质会增加
A.亚硝酸盐
B.淀粉
C.葡萄糖
D.组胺

8.水产品加工人员的手消毒方法常用
A.75%酒精
B.药物熏蒸法
C.远红外消毒
D.碱水消毒

9.水产品中的病毒危害主要来自
A.乙肝病毒
B.朊病毒
C.丙肝病毒
D.甲肝病毒

10.“回软”是哪一种果蔬制品的特有工艺
A.果蔬罐头
B.果蔬汁
C.果蔬干制品
D.果蔬腌制品

11.果蔬腌制品加工中，为了抑制霉菌，食盐浓度一般为
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%

12.“曝气”是哪一种饮料生产的特色工艺
A.碳酸饮料
B.饮用矿泉水
C.果汁饮料
D.茶饮料

13.包装后的速冻食品要求贮藏温度为
A.-1℃
B.-5℃
C.-12℃
D.-18℃

14.速冻食品加工要求尽快通过最大冰晶形成带，最大冰晶形成带的温度为
A.-10℃以下
B.-7℃~-5℃
C.-5℃~-1℃
D.-1℃~0℃

15.果酒的酒精度一般为
A.12°
B.20°
C.25°
D.30°

二、多项选择题:本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。
16.乳制品加工过程微生物污染来源有
A.人员
B.牛体
C.贮存
D.运输
E.设施

17.水产品低温保鲜技术主要包括
A.冰藏保鲜
B.冷海水保鲜
C.微冻保鲜
D.冻结保鲜
E.冻藏保鲜

18.造成食品加工厂交叉污染的来源有
A.车间布局不合理
B.加工人员个人卫生不良
C.卫生操作不当
D.清洁消毒不当
E.生、熟产品未分开

19.烘烤、烟熏、煎炸食品加工过程形成的致癌成分有
A.氰化物
B.亚硝胺
C.甲醇
D.3,4-苯并芘
E.醛类

20.饮料加工用水的净化处理方法有
A.混凝沉淀
B.水的过滤
C.硬水软化
D.水的蒸馏
E.水的消毒

三、判断题:本大题共 10小题，每小题1分，共10分。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂“A”，错误的涂“B”。
21.二苯并慈是烟熏成分中主要的致癌物质。
22.水产品腌制过程主要包括盐溃和熟成两个阶段。
23.肉干制品贮藏过程中容易出现病毒污染。
24.为了使腌腊肉制品颜色更鲜艳，可以根据磊要量来添加亚硝酸钠
25.有效的决策是建立在数据和信息分析的基础上。
26.冷冻库温度很低，可以抑制微生物的生长，不必要对冷库进行消毒处理。
27.采用充气包装的速冻食品，可以防止产品的氧化酸败和微生物繁殖。
28.固体饮料是指水分含量在10%以下，具有一定形状，必须经过冲调后才可饮用的饮料。
29.HACCP体系是一个预防性体系，并非是一个零风险的体系。
30.SSOP 是“良好操作规范”的英文缩写。

第二部分 非选择题

四、填空题:本大题共10小题，每小题1分，共10分。
31.SSOP体系中，水的贮存方式有水塔、蓄水池和________。
32.废水的排放流向应从洁净区向________。
33.食品厂车间应该合理布局，做到生食品和________分开，防止交叉污染。
34.肉制品腌制主要用料是
35.我国卫生标准规定，原料肉应来自肉类屠宰加工注册企业，附有________证明。
36.皮蛋是利用________使鲜蛋的蛋白质变性凝固。
37.熏烟是由木材缓慢燃烧产生的________、液体和微粒固体的混合物。
38.果蔬制品的污染可分为生物性污染、化学性污染和________。
39.软饮料生产主要水源有:地表水、________和城市自来水。
40.碳酸化是________和水(或饮料)混合的过程。

五、名词解释题:本大题共5小题，每小题3分，共15分。
41.监控
42.果酒
43.操作限值
44.关键控制点
45.果蔬汁

六、简答题:本大题共4小题，每小题5分，共20分46.简述冷鲜肉的安全生产控制技术。
47.简述原料乳的预处理。
48.简述果蔬汁安全生产控制要点。
49.简述大米加工安全控制技术。

七、论述题:本大题共2小题，每小题10分，共20分。
50.分析ISO9001质量管理体系8项原则在酱卤肉制品生产企业的质量管理中的应用。
51.论述食品加工企业如何管理有毒化学物质?