首页真题列表 【真题】2023年10月自考02520食品工艺学试题 【真题】2023年10月自考02520食品工艺学试题 反馈 📍 全国统考 💯 满分：100分 ✓ 及格：60分 ⏱ 时长：150分钟 📝 题量：47题 单项选择题 1. 果蔬汁饮料在加工过程中添加酶制剂以分解果胶的主要目的是 A. 提高出汁率 B. 提高甜度 C. 提高黏度 D. 提高色泽 正确答案： A 解析： 果胶酶可降解果胶，破坏细胞壁结构，降低果汁黏度，促进细胞内容物释放，从而显著提高出汁率。 显示答案 单项选择题 2. 发酵型含乳饮料中的乳蛋白质含量应不小于 A. 0.1% B. 1% C. 5% D. 10% 正确答案： B 解析： 根据《GB/T 21732-2008 发酵型含乳饮料》标准，发酵型含乳饮料中蛋白质含量应不低于 $1\%$（质量分数）。 显示答案 单项选择题 3. “金华”火腿择料腌制一般在农历立冬之后，气温要求低于 A. 0℃ B. 5℃ C. 10℃ D. 15℃ 正确答案： C 解析： 金华火腿传统工艺要求腌制期气温低于 $10^\circ\text{C}$，以抑制杂菌繁殖、促进缓慢发酵与风味形成。 显示答案 单项选择题 4. 挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于 A. 24% B. 26% C. 28% D. 30% 正确答案： C 解析： 挂面要求面筋网络强韧、延展性好，湿面筋含量宜 $\geq 28\%$，以保证面条筋道、耐煮、不断条。 显示答案 单项选择题 5. 肉禽类罐头中可最大限度地保持各种原料肉原有风味特点的是 A. 清蒸类罐头 B. 调味料罐头 C. 腌制类罐头 D. 香肠类罐头 正确答案： A 解析： 清蒸类罐头仅经清洗、切块、加盐、装罐、密封、杀菌，不添加复杂辅料或高温长时间调味处理，最能保留原料肉本味。 显示答案 单项选择题 6. 罐头食品按照原料分类不包含 A. 水产罐头 B. 水果罐头 C. 蔬菜罐头 D. 果汁类罐头 正确答案： D 解析： 果汁类罐头属于按产品形态/加工方式分类（如浓缩果汁罐头），而非原料来源；国家标准中罐头按原料分为肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类、其他类（如坚果、菌菇等），‘果汁类’非独立原料类别。 显示答案 单项选择题 7. 酿制酱油最关键的环节是 A. 原料验收 B. 润水 C. 发酵 D. 制曲 正确答案： C 解析： 发酵是酱油风味物质（氨基酸、有机酸、酯类等）生成的核心阶段，决定酱香、鲜味及品质等级；制曲为前期准备，发酵才是质变关键。 显示答案 单项选择题 8. 固态发酵法酿醋过程中淀粉糖化及酒精发酵完成时的温度为 A. 24~28℃ B. 28~32℃ C. 33~35℃ D. 38~40℃ 正确答案： C 解析： 固态发酵酿醋中，淀粉糖化与酒精发酵由曲霉与酵母协同完成，最适温度为 $33\sim35^\circ\text{C}$，兼顾酶活与酵母代谢效率。 显示答案 9.食品工业废水的主要来源不包含…🔒 已锁定🔒本试卷共 47 道题您已预览前 8 题，还有 39 题待解锁登录后查看完整试卷 1 2024年10月自学考试02520食品工艺学真题 暂无 详情 福建自考02520食品工艺学考试大纲.doc 查看PDF 甘肃自考02520食品工艺学考试大纲.pdf 查看PDF 浙江02520食品工艺学自学考试大纲.doc 查看PDF 📖 食品工艺学（自考教材） 版本：全国通用版 页面反馈 × 如该页面内容有误、数据缺失或链接失效，请告诉我们。 内容错误 数据错误 链接失效 其他建议 取消 提交反馈
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